西坡:牛肉面

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牛肉面现在已是天下通食,遍地开花,很少有所谓独树一帜、孤标傲世的名品让人膜拜。

电视连续剧《对手》里有个细节,不知读者注意到了没有:两个“对岸”来厦州的谍报人员,好几次招呼朋侪去吃牛肉面。
厦州,可以认为是影射地处东南沿海的一个名城。这个城市我去过多次,对它拥有的特色小吃基本了然于胸,比如,海蛎煎、烧肉粽、麻糍、扁食、花生汤,至于面条,那绝对是沙茶面挂头牌,怎么也轮不到牛肉面!
说到面条,幅员广大的中国呈现着千姿百态的局面:武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、吉林延吉冷面、河南烩面……牛肉面的“地理标志”在哪儿,不能想当然信手拈来。但我们可以肯定地说,它在厦州的根基差不多等于零。
事实上,编导不是糊涂蛋。我推想,他们只是想通过两个间谍不经意的举止,来暗示他们曾经生存在什么场景中并且受到深刻熏陶,以至于摆脱不了无法伪装和克制的饮食风俗。
是的,你没猜错,宝岛台湾,正是牛肉面的重镇。

台湾与牛肉面交集,是不是让人很奇怪?
台湾大学著名教授逯耀东看到台湾诗人、美食作家焦桐在《联副》上发表的《论牛肉面》一文后,接连写了《也论牛肉面》《再论牛肉面》《还论牛肉面》等文,不厌其烦地对台湾林林总总的牛肉面进行不厌其烦的点评。他举了一个例子,“一条桃源街虽然不长,比邻而张竟有十几家牛肉面大王……后来桃源街牛肉面衰退后,各处出现了桃源街牛肉面为名的字号,一如永和豆浆散布全省各地,甚至扩张到海外。”
台湾美食作家朱振藩更是矜持:“台湾以清真为主的清炖牛肉面,已与川味为主的红烧牛肉面分庭抗礼,互争牛肉面盟主达半世纪之久。其间,虽各领一时风骚,却共谱一页牛肉面传奇。以致当下言牛肉面者,其上必冠以‘台湾’二字。”又说:“牛肉面在台湾火红五十年后,已成在地的大众食品,用此果腹一餐的,比比皆是。可惜的是,其素质与滋味整体下降,正面临生死绝续关头,于是乎人们更加怀念起早年的好牛肉面了。”(《菜根香之Mr.龙牛肉面》)
闻名遐迩的台湾女美食和旅游达人周芬娜津津乐道于永康街三角公园前一个重庆人郑老头的川味牛肉面,“凌晨十二点半了,那家牛肉面摊前还是车水马龙,仅有的几张桌椅早已被占据一空……”
仅此荦荦大端,可见牛肉面在台湾的昌盛。

遗憾的是,那些台湾美食作家在文章中并没有对牛肉面的渊源进行深入考证。作为历史学家的逯耀东竟然断言:“将牛肉与面条合成的牛肉面,却创于台湾。”另一位台湾美食作家舒国治以为,红烧牛肉面,“完完全全是台湾在1949年后天然融合后的独特发明。所谓独特发明,乃大陆原本无有也。”
确实,我们似乎很难在古代文献里找到牛肉面的身影。李渔和袁枚,是中国两个最会吃的大家,前者在《闲情偶记》中提到“五香面”“八珍面”,就是不提牛肉面;后者在《随园食单》里提到“鳗面”“温面”“裙带面”“素面”,偏偏不提牛肉面。贵族气息浓郁的《红楼梦》写了不少阳春白雪的食物,就是不带牛肉面,市井气十足的《金瓶梅》聊了很多下里巴人的小吃,偏偏忽略牛肉面。这不能不使人产生一种错觉:古代中国,牛肉与面条,缘悭一面。
其实,这很正常:一方面,古代根本没有专供食用的牛;另一方面,要吃牛肉,一定是从耕牛下手,后果便是吃牢饭,在《秦律十八种·廄苑律》《宋刑统》等里面都找得到法律依据。

峻法之下,岂有侥幸?有啊,《水浒传》第二十三回“横海郡柴进留宾 景阳冈武松打虎”中写道:“武松拿起碗,一饮而尽,叫道:‘这酒好生有气力!主人家,有饱肚的买些吃酒。’酒家道:‘只有熟牛肉。’武松道:‘好的,切二三斤来吃酒。’店家去里面切出二斤熟牛肉,做一大盘子将来……”
那家店开在通衢之上,可不是黑店,人家难道不怕官府寻上门来?
总有例外。须知,老迈无用的牛、缴过牛肉税的牛,在宋朝是允许被屠宰贩卖的。
明朝克制食牛的律令,也明白无误。《儒林外史》第四回“荐亡斋和尚契官司 打秋风乡绅遭横事”里有一桥段:汤知县称,“敝教只是个牛羊肉,又恐贵教老爷们不用,所以不敢上席;现今奉旨禁宰耕牛,上司行来牌票甚紧,衙门里也都没得吃”。这话含着两层意思:一是当朝禁宰耕牛,二是连衙门也偷着吃牛肉。
更妙的是在第二回“王孝廉村学识同科 周蒙师暮年登上第”里,突然出现了一句:“众人都说是好。吃完了茶,和尚又下了一箸牛肉面吃了,各自散讫。”那就太厉害了:不光众人聚餐牛肉,而且吃的还是牛肉面!正是所谓“上有政策下有对策”的传神写照啊。
光凭这条,可让逯先生等收回“创于台湾”一说。

远的不谈,清代王憺望《兰州牛肉面吟》曰:“兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。”又,清代张澍咏著名的“马家大爷牛肉面”:“雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。”
一个是白纸黑字清朝记着,一个是耳闻目睹迄今七十年,历史孰长孰短,这笔账相信谁都算得过来。
牛肉面现在已是天下通食,遍地开花,很少有所谓独树一帜、孤标傲世的名品让人膜拜。我虽然算不上是牛肉面的死忠粉,但自设的标准颇有几条:清汤和红汤,我选前者;白切和红烧,我选前者;牛肉片和牛肉粒,我选前者;牛腱和牛腩,我选前者;薄片和厚片,我选前者;牦牛和黄牛,我选前者;红烧和咖喱,我选前者;拉面和切面,我选前者……
或问:吃,吃,吃,你怎么老是瞻前而不顾后?对不起,君不闻陆放翁“人生得饱万事足,舍牛相齐何足言”吗?(西坡)
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
台湾人太有钱了竟然吃得起牛肉,还以为他们只吃茶叶蛋
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