八角，毁了汤的鲜，但成就了肉的香

张网捕娱

刚学做菜那会儿，看到八角我都是绕着走的，纯粹是被他张牙舞爪的形象给吓到了。
很长一段时间，我的内心都拒绝让他出如今我的菜品里，虽然那会儿做菜的味道很一般。
直到厥后偶然在网络上见到八角小时候的样子，刹时被那个蠢萌的“绿胖子”吸粉了。
才发现，虽然八角外表粗旷了些，但内里的味道却是温婉淡雅的，我一直找不到哪个跟他相近的味道，用文字去形貌，所以我一直把八角的味道，叫做茴香味儿。

第一个把八角放进嘴里尝味道的人，一定不会特别拒绝，虽然八角外表粗旷，但是散发出来的味道却能沁人心脾，在当做做菜的调料之前，八角可是当了很久的香料，存在于贵族腰间的香包里。
八角出生在我国的广西地区，在古代时，他有个更有诗意的名字，怀香。
还有一个可爱的壮族名字，唛角。
八角这个名字，也太简陋了些，鉴于他在香料界霸主的地位，我们北方人给他起了一个稍微大气一点的名字，大料。

相对于其他香料，八角的味道算是比较低调的，这也是为什么我会用“温婉淡雅”如许的词汇去形容他的原因。
即便是如许，面对不太热烈和羞涩的鲜味时，他的存在对鲜味也会有毁灭性的打击。
煲汤的时候，如果是鸡汤，排骨汤这种，最好照旧别放八角了。
要是羊肉或者牛肉汤，可以考虑请八角里的一角或者两角出来镇镇局面，压一压他们残存的腥味儿。
当然了，要是蔬菜汤里，不小心混进去了一颗八角，那就成了他独家冠名的八角汤了。

但是呢，好汉不愁用武之地，八角是容易毁了汤，但对肉香的成全却有着无可替代的地位。
学厨的时候，我师傅说过这么一句话，
“炖肉没有八角，只能算是酱制，有了八角，才算酱香”。
别看八角个头不大，体内含有的芳香因子却是无穷无尽的。
八角龟裂的皮肤下，含有丰富的茴香油，茴香油中有两个主要成分，茴香醚和茴香醛。
菜品中香味，如果要打破砂锅问到底的话，就是醚和醛。

很多香料中也含有这些带来芳香味道的物质，不过也有副作用，就是苦味儿。
难能可贵的是，八角不仅没有苦味儿，还有微甜的回味。
结合这么多因素，我们不难得出结论，八角天生就是炖肉的好把式。
八角味道醒目，但不尖锐，处在正好可以压住异味，支撑肉类主味，但还不会夺味的水平，关键他本身还没有苦味，这就是八角能在众多香料中脱颖而出的主要原因。

当然了，八角再温和，那也是与其他香料相比。与肉类相比，划一体积内，他所含的味道因子会是后者的几千几万倍。
所以八角的用量原则就是，宁少勿多！
由于味道的形成是不可逆的，过量以后不能再减，只能推倒重来。
前面也提过，他有八个角嘛，大不了只用一角呗，如果不够，再一角一角的加码就好了。

八角可以出如今，腌，炒，卤，烧等多个场景。
烹饪不消经过焯水这一环节的荤菜时，八角可以出如今腌的步调里。
腌由于处在常温环境中，八角味道的挥发会不完全，能起到味道支撑的作用。
例如烹饪鸡肉的菜品时，我习惯在前期码味的时候就放点八角，不会影响鸡肉的鲜，反而是让成菜的味道更宽了，内容更丰富。
例如可乐鸡翅这道菜，提前用葱姜，胡椒，盐和花雕酒腌一下，入底味，同时我会放一颗八角。顺便说一句，我个人认为，可乐鸡翅这道菜，甜味止步于鸡皮就可以了，里面的鸡肉照旧要提前码味的。
甚至做白灼虾这道菜，用葱姜水泡虾的时候，我也会放八角。如果是冻虾，煮虾的汤里我也会放一颗八角。

八角用于卤和烧的时候，最好用一些手段，帮助他把自身的味道全部释放出来。
最直接粗暴的方式，就是“油炸”，温度是释放味道最有效的工具，包罗对付香料。
凉油小火，把八角和其他香料一起放进去，温度慢慢的升高，分子的热运动会加快，同时让八角深藏体内的家珍合盘而出。
讲究一点的，可以把八角捞出来和其他香料装进料包里。
豪爽一点的，这时候就可以直接把酱油倒进去炝一下，然后加水，一锅卤汁，或者烧汁就可以用了。

关于炒，我说点大胆的，也是八角的隐藏技能。
八角是香料里唯三可以用来炒素菜的，另外两位是名声在外的花椒和干辣椒。
但是呢，八角外形条件实在不好，如果出如今成菜里，十分影响就餐体验，一般我都是边炒边往外捡出来。
炝完锅留下味道就好了，不是谁都适合抛头露面，烹饪的最高地步不就是食其味，而不见其形嘛。
当然了，用于炒制素菜，八角的出场也是要分场合的。
以鲜为主的菜品，坚决不行。本味有些异味的蔬菜，例如土豆，白菜。或者成菜口味略重的菜都可以请他出来帮忙，例如酱炒包菜，酸辣土豆丝等等。

最后，说一说八角的挑选吧，网上很多博主做了一些八角挑选的话题，例如野八角啊，有剧毒呀，直勾，弯勾什么的。
其实没有那么夸张，黑心商人再黑心也是人，不敢用剧毒的东西充进来。
只不过八角在制作的时候，存在用硫磺熏的现象，为了成色好。
我们在挑选的时候，有这个几个准则：
个大，个小，选大的。
胖的，瘦的，选胖的。
颜色别选太亮的，看着天然偏暗的。
最好都要张嘴的，里面果子饱满的。
七角，九角也正常，但大部分得是八个角的。
这篇文章就如许吧，后面还有香料的。