大厨极力推荐｜五道精品凉菜，色、香、味、形俱全

张网捕娱

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判断题：
糟腌：是以香糟卤和精盐作为重要调味品的腌制方法。糟料分红糟、香糟、糟油三种。
糟腌多用鸡、鸭等禽类原料，一般是原料在加热成熟后，放在糟卤中浸渍入味而成菜，如" 红糟鸡"，糟制品在低于10℃的温度下，口感最好，所以夏天制作糟菜，腌制后最好放进冰箱，这样才能使糟菜具有凉爽淡雅、满口生香之感。
答案（√）
酱烤龙利鱼
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【主料】龙利鱼500克
【辅料】细香葱300克、姜30克
【调料】葱伴侣黄豆酱300克、味达美冰糖老抽20克、味达美臻品蚝油30克、红油豆瓣酱200克、胡椒粉5克、香油20克、花生酱50克
【做法】
1、将所有调味混合成腌料；
2、将龙利鱼改刀成大件，放入腌料中腌制8小时；
3、将腌制好的鱼放入蒸箱中蒸熟后，再用香葱包裹夹在竹网中放入280度油中，炸2分钟后取出；
4、烤箱预热到250度，将鱼放入烤箱中烤3分钟后取出装盘即可。
【特点】鱼肉中动物蛋白质与黄豆酱植物蛋白质相结合产生双重营养。菜品形态美观，造型大气，酱香味浓。留意炸制过程中油温要高，香葱要炸脆。
秘境双味虾球
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原料：青虾仁16只、年糕20克、子弹头辣椒10克、葱弹子30克、姜片2克、蒜片2克、煳辣油10毫升、白糖15克、醋20毫升、老抽3毫升、盐3克、胡椒粉1克、生粉10克、沙拉酱50克、柠檬汁20毫升、炼乳10克、芥末5克、去皮花生、花椒油、色拉油各适量
制作：
1.虾仁背上开刀，去虾线后洗净，拍上生粉待用。
2.将白糖、盐、老抽、醋、胡椒粉、生粉调成宫保汁；将沙拉酱、柠檬汁、炼乳、芥末调制成青芥沙拉酱，均待用。
3.净锅上火入色拉油，待油温升至六成热时，分别下拍好生粉的虾仁、年糕，炸至虾仁外皮酥脆时，倒出沥油。
4.挑出8只炸好的虾仁，裹匀青芥沙拉酱，摆入盘中。
5.净锅上火，入煳辣油烧热，下入子弹头辣椒、葱弹子、姜片、蒜片炒香，加入炸好的年糕和剩余的炸虾仁，倒入宫保汁翻炒均匀，再放入去皮花生，淋入花椒油，翻匀起锅，倒在另一个盘中，与青芥沙拉虾仁一起上桌即成。
香辣雪梨鹅肝
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法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。
原料：
法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升
制作：
1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。
2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。
3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。
4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。
关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。
手工香酥乌鱼片
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原料：乌鱼120克（选单条1500克左右的为宜） 、海鲜酱25克、蒜泥10克、花椒面3克、鸡粉2克、芝麻5克、红油50毫升、蚝油10克、料酒、色拉油、面粉各适量。
制作过程：
1. 乌鱼改刀成片，用鸡粉、少许料酒码味后拍上面粉，用擀面棍擀成薄片。
2. 锅入油烧至三成热时，放入乌鱼片炸酥脆后控油待用。净锅放入红油、蚝油、海鲜酱、蒜泥，炒香后下入炸好的鱼片拌匀，最后撒上花椒面和芝麻，稍加点缀即成。
飘香樟茶鸭
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原料：净公鸭1只（约1500克）、姜片30克、大葱段40克、八角5克、栀子15克、陈皮15克、香茅草10克、丁香10克、甘草10克、樟树叶50克、花椒粉5克、胡椒粉5克、白糖3克、料酒15毫升、黄瓜片、红心火龙果球、盐、白酒、熟菜油各适量。
制作过程：
1.将鸭子放盆里，加入清水、姜片、大葱段、料酒腌制2小时，去血水和鸭腥味，然后将其捞起用铁钩挂在吊杆上，滴去多余水分。
2.把八角、栀子、陈皮、香茅草、丁香、甘草、樟树叶打成香料粉。炒锅上火，下盐炒至微黄后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后关火放凉，加入白糖，拌匀待用。
3.鸭子晾干外貌水分后取下，用白酒刷遍外貌，再用炒好的料盐均匀地抹遍鸭子浑身，放腌缸里加盖腌制2天。
4.将腌好的鸭子放入开水中汆烫5分钟，使其外貌光亮，再将鸭子放入熏炉吊起，晾干水分。
5.炒锅上旺火，加入熟菜油烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥，捞出沥油。走菜时，将鸭子片成大小、厚薄均匀的片，和黄瓜片一起摆好，用红心火龙果球装饰即成。制作关键：需选用肥嫩公鸭，口感才好。
菜品赏析










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