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鱼，是广东佛山人餐桌上最常见的食材之一。而鱼腐，正是其中具有代表性的鱼菜名品，素以乐从镇的制作技艺最为精湛，故称“乐从鱼腐”。它以色泽金黄，味道鲜美，幼滑甘香，诱人食欲而享有盛誉。在乐从摆酒设宴必有鱼腐，据说没有则会降低酒宴的价值。在佛山名厨车鉴的《塘鱼百味》菜谱中，就有10款鱼腐菜肴，如“鲜奶滑鱼腐”、“脆皮酿鱼腐”、“三丝烩鱼腐”、“郊菜扒鱼腐”等。鱼腐入馔可以提高菜肴的档次。
顺德乐从鱼腐
“乐从鱼腐”据传该镇沙滘的一孝女，见老父每日菜式单调乏味，便想烹制一新款菜肴。她把鲜鲮鱼刮茸，加盐打至起胶后，加生粉水再打匀，然后分几次加入鸡蛋液搅匀，用汤匙舀料入热油慢火浸炸至熟，老父非常欢喜这款新菜。后人把这款新菜命名为“娱乐”，寓娱乐父亲之意。后因主料是鱼，菜品外形略似炸豆腐，于是谐变为“鱼腐”。在广东农村，有“无鱼腐不成宴”的说法，圆圆的金黄色的鱼腐，代表家人团团圆圆，越来越富有。
顺德乐从鱼腐
制作鱼腐，关键在选料。每年农历四月至八月，都是鲮鱼的生长旺盛期。这段时间，鱼肉含水分多，如用鲮鱼肉制作鱼腐，成品缺少鲜香味，所以在这段时间，乐从酒楼大多不供应鱼腐。每年农历九月中旬至次年三月，鲮鱼处于成熟期，肉肥鲜美，是制作鱼腐的最佳时期，此时酒楼纷纷推出各色鱼腐佳肴以飨食客。
乐从鱼腐制法奇特之处在于要把捏好的鱼丸从手中虎口挤出，拨入浸于冷油中，"油养"20~30分钟，然后转入炉上加热浸至鱼丸浮起熟透。"油养"可使鱼肉中的胶原蛋白与油脂有机结合蓬松，给人一种”浮“的感觉；而具有弹性的非水溶性蛋白在油脂的浸润下得到了滋润，给人一种”滑“的感觉；由于油脂导热较快，很大程度上避免了水溶性蛋白老化所带来的柴口的感觉，给人一种"嫩"的感觉。
顺德乐从鱼腐
鱼腐色泽金黄，软滑可口，甘香浓郁，诱人食欲。它作为已炸熟的半成品，具有成菜快捷、组合性强、顺应面广等特点，入馔最宜炆、酿、浸、烩，因此一直是乐从一带水乡菜肴主角之一。在乐从，但凡摆酒设宴，几乎必有鱼腐。在广东佛山，每逢客人相聚设宴，总能用鱼腐烹制出一道道别具特色的菜式。这一枚枚色泽金黄、甘香鲜美的鱼腐，夹杂着佛山人的乡情与记忆，成为连接无数佛山人味觉的桥梁。小伙伴们，顺德乐从鱼腐，你吃过吗？ |
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