|
|
川菜中，什么菜比较难做？‘难做’这个比较难定义，每个菜系都有自己的看家菜，川菜的菜系以味广著称，常用的味型就有20几种。比如麻辣味的代表是水煮肉、麻婆豆腐、咸鲜味的烩三鲜、鱼香味的鱼香肉丝等，只是要把每一种味型的代表菜做到非常好，也不是容易的事情。
但是假如‘难做’是指工艺複杂，耗时长，关键步骤极其容易失败，我觉得代表菜应该是开水白菜和鸡豆花，而鸡豆花相对来说又更难一点。小时候家裡开的酒楼试菜，当时做菜的大厨是在四川有一定辈分的名厨，试的菜很多，但我唯一能记住的就是这道鸡豆花。
这道菜的鲜香嫩滑对我味蕾的冲击是史无前例的，这二十年来能用上‘鲜香嫩滑’这四个字的，这道菜当属首位。不过，很遗憾能做好这道菜的厨师很少了，后来我吃过的，基本不如此前的十分之一，不是豆花老了散形了，就是汤吊得不好，而且现在四川菜馆里也基本不卖此菜。
开水白菜和鸡豆花都有一个困难而耗时的工序，就是熬制鸡高汤。熬制出来的鸡高汤清澈通透，远看像‘开水’一样，所以被称为开水白菜。
这是网上找到的配图，图片中的汤一是颜色不对，二是汤没有这麽多。我十几年前那次吃到的鸡豆花是每人一小盅，豆花外型非常规则，感觉修剪过一样，形状和细滑程度绝对不会让妳相信是鸡肉，请各人脑补吃多最嫩的日本豆腐，基本就是那个质感。第二是汤并不多，汤量轻轻地托起豆花即可。这道菜除了吊汤难，还有就是最后做豆花那一步特别特别困难！火量稍微没控制好，豆花下锅就散，基本上出来就是絮状了。 |
|
/1 
