《发现非遗之美》——水城烙锅

吃果不吃冻

水城烙锅，2018年被六盘水市人民当局公布为第五批市级非物质文化遗产代表性项目。 水城烙锅——“西部名小吃”， 贵州省 六盘水市水城县 特产 。特点：香辣爽口，味道奇香，开胃可口，油大不腻。2001年水城全有福烙锅店被中心电视台评比授牌为中国西部特色饮食“西部一绝”。2003年又在首届中国民间民族菜肴华西美食节上,以总分第四的较大优势在包罗台湾在内的114个队中脱颖而出,获特别金奖。

《发现非遗之美》主编姚泽民在六盘水“水城烙锅”一条街

水城烙锅
水城烙锅始于清代,至今有300多年历史。传说，平西王吴三桂调兵弹压水西彝族土司，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食品的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。正是当年的这一无奈之举，创出了本日这道鲜味。大概到了清末，早先利用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，徐徐改制成了中心凸状的黑砂烙锅，这种带沿的中心高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂主动流向锅边，且随时都可以将它往质料上面浇。
《非遗之美》总编姚泽民实地拜望“水城烙锅”

这时期，烙食的质料在野味野菜的底子上，增长了本地特产的豆腐和臭豆腐，并且在吃的时间要蘸五香辣椒面味碟。改革开放后，烙锅以地摊的情势出如今了水城街头。厥后，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。1992年后，水城烙锅破天荒地搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。这时已经是无所不烙了——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素质料，均被放到了锅中，蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增长了许多，像麻辣侧耳根蘸水、烧青椒蘸水等。

质料：食用蔬菜(如莲花白、芹菜等)适量，肉类(猪肉、牛肉、鱼肉等)适量、各肉类半制品，土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐，肥肠，鸡翅等。调料：熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精。蘸碟：五香辣椒面蘸碟，麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等。

制作方法：1、辣椒面做法。将花生、芝麻炒熟后，与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状，参加适量盐和味精。此中，花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后，将辣椒面放入小碟中。2、将菜油倒适量入预备好的浅口平底锅中大概特制的土制沙锅中，等油加热到五分热时，将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透；在参加肉类时，要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好，等油加热到八分热时，放入锅中，反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用。技术要领：辣椒面的配制要控制好比例，烙制蔬菜与肉类时注意区分火候。

如今，各人都风俗于散步时在路边摊大概店肆面去吃烙锅，并且是不分春夏秋冬地去吃。随着专业烙锅店的徐徐上台阶，质料丰富、装备齐备，并且还可以由本身动手或服务员利用的烙锅就餐情势已徐徐形成。这种家庭式的简单方式发展成了一种自助烹调的方式，既有家的感觉，又不繁琐，很快便盛行开来。

（责任编辑/姚泽民）

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