美食保举：霸王烤香兔、苕凉粉黄玉参、柏枝锅巴腊肉制作方法

浙江全威门业

霸王烤香兔
原料：兔子一只（净重1.8千克左右），西芹、洋葱丝、胡萝卜丝、香菜各400克，净水10千克。
调料：
A：小茴香50克，八角40克，丁香30克，桂皮40克，白蔻50克，花椒50克，香叶30克，孜然60克，味精20克，鸡精30克，盐300克，料酒400克。
B：南乳汁100克，鸡蛋3个，面粉50克，海鲜酱150克，全部搅匀待用。
C：孜然粉20克，辣椒面30克，白芝麻20克，盐5克，混淆即成孜然风味料。
制作：
1、把西芹、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块，加净水和调料A混淆成腌料汁待用、兔子在净水中漂去血水，入腌料汁中腌制一夜，控干水分、把调料B调匀后用刷子在兔子的表里两侧刷匀，放在托盘上入烤箱（上火220°、下火180°）烤20分钟（其间翻动两次）；
2、取出再刷一层调料B，再烤约25分钟，其间正反翻动两次，末了烤干时涮清色拉油一次，再烤4-5分钟即可出炉，整个烤制过程约45分钟，将烤好的兔子改刀切块，摆成整形即可食用、上桌时跟上孜然风味料即可。
3、烤制时根据兔子的大小机动控制烤制时间与温度，用的是个头较大的，如果较小的，烤制30分钟就差不多、调料B中的海鲜酱用量不能太多，否则甜味太重，烤出来颜色太暗、腌料中的盐味要重，如许才能将蔬菜的香气腌出来，使兔子充分入味、烤时上下翻动四次，末了刷清油一次，如许品味颜色最佳。”

苕凉粉黄玉参
制作：
1、把苕凉粉切成小条，水发黄玉参切成片，均待用。
2、净锅放泡椒油烧热，先下泡姜粒、泡椒粒和蒜末炒香，掺入适量鲜汤并加盐、味精、白糖调味，接着把苕凉粉条和黄玉参片下锅烧制入味，末了撒入葱节和青红小米椒圈，炒匀即可起锅装盘。

柏枝锅巴腊肉
制作流程：
1、腊肉燎去毛茬，与腊排骨一同用温水泡3-5小时，取出后冲洗干净，入净水文火煮40分钟去除多余盐分，捞出后将腊肉改刀成薄片，腊排骨砍成3厘米的长段。
2、鲜柏枝取嫩芽放入淡盐水里浸泡半小时杀菌消毒，捞出冲洗干净待用。
3、锅巴入五成热油里稍炸至酥脆，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。
4、锅入菜籽油200克烧至四成热，下鲜柏枝芽50克炸10秒至出香，捞起待用；接着倒入腊肉片150克、腊排骨段100克煸炒至油分析出，放干红辣椒、干红花椒各15克、姜、蒜片各10克，加味精6克、料酒5克、白糖5克、盐少许，撒蒜苗20克翻炒几下，将柏枝芽倒回锅里中火翻匀，起锅倒在锅巴上即可走菜。
制作关键：
1、柏枝芽要先在油锅里过一下油，然后捞出，快起锅时再放入，一是防止在锅里炒制太久，颜色变深、质感变蔫；二是克制柏枝香气过浓，有些客人吃不习惯。
2、倘若腊肉、腊排骨颜色较浅，可恰当加点老抽提色。

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