福州的荔枝肉，好吃上天的奥秘是什么？

张网捕娱

说到福建美食，你的第一印象是什么？广东人最爱的福建人？ 大概是隔壁的粤菜名头太盛，同为中国八大菜系的闽菜竟然显得有些籍籍无名。

但，能做出香得让佛都不由得跳墙偷吃的地方，又怎么大概少得了美食呢？ 闽菜根据地区可以分为福州菜、闽西菜和闽南菜。
荔枝肉，算得上是闽菜，尤其是福州菜的代表了，起自清初。已有二三百年历史。荔枝肉色泽带红，形似荔枝。因色、形、味皆似荔枝而得名。

其味与“十八娘红”（一种荔枝）的荔枝蘸上酱油或盐巴同吃，应是味道相似的，即烹出的菜肴中甜中微酸，酸而有咸，荔香盈腮，肉韵隽舌。
相传唐玄宗有一位爱妃叫梅妃，故乡就在盛产荔枝的福州，自从进入皇宫之后就从来没有吃过荔枝，由于离家多年，对故乡荔枝的味道甚是怀念。

于是，跟随梅妃入宫的厨师颠末多年研究，制作出来了一道外形和味道非常像荔枝肉的菜肴，安史之乱后，梅妃不幸遭灾，这个厨子死里逃生，逃回了福州故乡后将这道菜传播下来 。
经典的荔枝肉做法，会用爽脆的马蹄片搭配切花刀的猪瘦肉，用红糟、湿淀粉调色上浆后滑入热油中。肉片在高温中逐渐卷曲，形成宛如凹凸不平、荔枝般的表面。

荔枝肉中切肉的本领名为“剞（jī）花刀”，须要机灵地在肉表面切划出深度不一的刀口，才气让肉出现出荔枝皮的形，同时也能让芡汁的滋味分泌进每一块刀口。
想要做好一道完善的荔枝肉，刀工肯定要上佳，这也正是闽菜四大特点之一：“刀工奥妙，寓趣于味”，细腻严谨的刀工不是只为了富丽的外表，更是服务于滋味。

待到第二遍复炸、调汁后，盛入净盘的荔枝肉便像极了一串挨挨挤挤的荔枝鲜果。红糟的利用，会让香脆的外壳多上一丝如有似无的糟香，更紧张的是，增添如同荔枝外壳那般的赤色。
每一粒每一口，都是一场盛宴。红亮的外壳，裹满酸甜的滋汁，一口咬下是令人惊喜的酸甜香脆：酸，是白醋的清新；甜，是白糖的回味悠长。

内里的猪肉则是细白、软嫩多汁的，精细的刀口让滋味可以或许沁透，每一口都是浓淡正适宜的酸甜。
如今的荔枝肉，也有不少改良，比如用番茄酱替换红糟，既能提供红亮的色泽，尚有果味浓郁的酸甜。

此外，有些店家还自出机杼地加上了土豆块，外壳酥酥脆脆的土豆，内里是和猪肉如出一辙的软糯。
只管是同样的菜色，不同人对于火候的把握以及芡汁的调配都有所不同，以是不妨多试反复，大概可以尝到不一样的味道。

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