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宁夏羊肉有三大名吃：吴忠的手抓羊肉、同心的碗蒸羊羔肉、平罗黄渠桥的爆炒羊羔肉，三种地域特色名吃，分别代表了煮、蒸、炒三种烹制手法。这是知名的吃法，不知名的吃法多不胜数。宁夏如此之小，区域差异细微，仅是羊肉竟有这么多的吃法，可见宁夏人在吃上是何等穷思竭虑啊。
今天这里只谈平罗黄渠桥的爆炒羊羔肉。
黄渠桥爆炒羊羔肉好吃，潜藏着四大法宝，分别是黄渠桥小尾滩羊肉、平罗辣椒、西吉粉条、本地胡麻油。
为了探个毕竟，在朋友的推荐下，专门去银川塔桥村，找到回味祥羊羔肉品尝了一下，并向店主讨教，终于搞清楚了四大法宝的对于爆炒羊羔肉这道菜的味道意义。
黄渠桥爆炒羊羔肉选用的是平罗本地繁殖的小尾滩羊。当地人通常选用2—3个月，体重在7.5—10斤的小羊羔，这种肉肌纤维细，肌间脂肪分布均匀，弹性好，简直嫩得出汁。烹调后肉嫩鲜美，肥而不腻、无膻味，色、香、味、形俱佳。
烹调时，先是切成三厘米左右的方块，清水浸泡两小时。爆炒羊羔肉，大火炒制是关键。肉入锅后，倒入适量胡麻油进行煸炒——注意，为什么用胡麻油，回味祥店主说，胡麻油纯正绵长，加热后，会散发出一股很浓的胡香味儿，正是这种味道，刹时会将羊羔肉原始的底味牵引出来。
回味祥的胡麻油来自于隔壁油坊，我寻访着去，油坊主人是一位姓甄的小伙，来自甘肃。榨油空间虽说紧凑吧，但工艺效仿了古法，滴出来的油，光是闻着，那窜鼻的味儿就挠人。
当然了，除了胡麻油，做这道菜还需加入葱段、大蒜以及油盐酱醋等佐料，这些在此不多赘述。
除了胡麻油，辣椒与粉条两大法宝，也是先后放入锅中的。
赫赫有名的西吉粉条不必多说，与烂软的羊羔肉一起烩炒，既吸足了羊肉醇香的汤汁，又将土豆淀粉的沙甜本味释放出来。
再说说另外一款法宝：辣椒。
平罗的羊角椒是当地一大特色，其种植史据说可以追溯到西夏时期，它形似羊角，不长，晒后通体暗红……别被它的样子唬住，没那么可怕，这种辣椒不但不太辣，而且当在油锅里煸事后，还会发出一股甜香味呢，入口后回味悠长。这是一款真正为黄渠桥羊羔肉助长精魂的佐料。
一道菜的烹调，其味道的调和，就好比一幕交响乐的排练，小尾滩羊肉、平罗辣椒、西吉粉条、本地胡麻油，成为平衡核心味道的四种“乐器”，火候的把控，烹调时间的收放，食材本味的巧妙释放，等等，某种意义上讲，决定了黄渠桥爆炒羊肉这道名菜的“舌尖风向”，也为宁夏人的餐桌江湖，缔造了一绝。 |
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