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前言：谁还能清楚地描述过去手工煎饼的制作流程？我来回忆一下，请爱吃煎饼的老乡补充：第一步，把五谷杂粮倒入容器淘洗干净并浸泡两袋烟功夫；第二步，浸泡完毕的混淆粮食上石碾或石磨碾成混淆面糊，这个过程俗称“推磨”；第三步，支起鏊子软草加热，用沾油的湿布擦拭鏊子表面；第四步，用大勺将面糊舀起，放到鏊子上，再用竹制“批子”匀称刮平。不一会儿，鏊子上薄薄一层面糊就酿成了一张香喷喷的煎饼……
近期看到一篇关于煎饼的“前世今生”专题先容文章，不禁感慨万千！原来，苏北鲁南一代又一代人都偏爱的煎饼，竟然有五千多年历史！考古证据是河南荥阳仰韶文化遗址出土的中国最早的三足陶制鏊子。
可以想见鏊子的“发明”过程：早期人类用几块石头支起一块石板，石板上摆放捕来的鱼或采挖的植物根茎，下面点火，烧熟后食用！或许就是受此开导，进入陶器时代后，人们就烧制了最早的鏊子，用以加工熟食。
随着更多地区不同历史时期各种鏊子的出土再现，可以肯定地说，煎饼并非鲁南苏北地区古人的“专利食品”，而是中国古代遍布北方各地的“家常便饭”。
为什么煎饼在其他地区陆续退出餐桌，却在鲁南及毗邻的苏北少数县区世代相传几千年？我想主要是由这个地区的生存环境决定的。结合煎饼的特点及生存环境，分析如下。
“五谷杂粮”几个字在现代人看来，是均衡营养、科学养生的时尚概念。但在古代，“五谷杂粮”却与“时尚”风马牛不相及，相反，却是土地贫瘠、生活艰辛的证明。
鲁中、鲁南及毗邻的苏北几个县区，地形根本上属于丘陵山地。在靠天吃饭的过去，这里种植最多的是小米、高粱、大麦等，且产量很低，无法满足人们的吃饱需求。明清时期，随着红薯、玉米的陆续引进，粮食产量提高，才勉强解决了人们吃饱题目。
无论是高粱还是玉米，加工成粉，不仅质地粗糙难以粘合，而且口感不好难以下咽；红薯亦如此，长期单独食用，容易导致积食；大麦的产量很低，一年的收获做不了几顿饭。怎么办？将这些“五谷杂粮”混在一起，磨碎搅匀后烧火加工，既增加了粘性，使食品容易成型，又改善了口感，还解决了部分人吃饭“挑三拣四”的毛病。
遇到饥荒年头，煎饼的“优势”或许更大了：将大量的草种、树叶、根茎与少量粮食混在一起，做成煎饼，就能勉强下咽，维持生命。
现代人大多习惯了用天然气、液化气、煤炭炒菜做饭，用柴草做饭的人已经很少了，甚至许多人对过去柴火做饭的影象已经开始模糊了。
现在，每到夏收、秋收季节，田间地头都会挂满“禁烧”条幅，还有人巡回检查，目的就是防止大气污染及火警发生，而在过去，这是不可思议的事。
上世纪八十年代前，夏收、秋收后不久，每一片农田大概都不会有农作物秸秆留下，根本上都被农民收拾干净运回自家院里储存起来了。其一，作为柴火用于烧火做饭，其二是作为猪牛驴羊饲料，其三，用于编制生活用具，其四，用于保温甚至房屋建造。
别说农作物秸秆，就是田头路边的各种野草灌木，每到深秋，根本上都被抢割一空；就连秋后乔木落叶，只要相对会合，都会被耙（pa）扫一空。
这一切都阐明，在过去，柴草也是每个家庭不可或缺的重要生活物资。
看过以前农村摊烙煎饼的人都知道，摊烙煎饼大多用的是“软草”，因为容易控制鏊子温度。无论是麦秸、玉米叶还是干野草、树叶，都属于“软草”，烙煎饼时都能派上用场。
由于煎饼比较干燥，含水量较低，相比较馒头、烙馍等含水量较高的面食，保存的时间更长，且分次食用不用再次加热，相对而言，也能节省柴草。
“煎饼卷大葱”是很多外地人对山东饮食的原始印象。这个印象或许来自战争题材的相干影视作品，或许来自鲁南、苏北人外出自带的干粮多为煎饼的感官影象。“煎饼卷大葱”虽然不是整个山东的饮食习惯，但对鲁中、鲁南大部分农村来说，还是很形象的总结。
将五谷杂粮摊烙成煎饼，不仅能把难以下咽的各种杂粮酿成香喷喷的食品，还能节省大量柴草，同时还能节约不少生活开支。这一点，与生活条件艰辛有关，也与鲁中、鲁南的物产有关。
泰安、枣庄、临沂多为丘陵山地，过去野葱、野蒜、野韭菜随处可见，随手薅一把，山泉水洗净甩干，卷在煎饼里，就酿成香辣适口的美餐；日照及毗邻的赣榆东海靠近大海，更兼鱼盐之利，虾皮、小鱼干都是廉价原料，炒、炸均可，搭配一些葱蒜，放煎饼里随手一卷，别说吃到嘴里，就是看在眼里都能提高食欲。
明清以后，辣椒从异域引进内地，让煎饼可卷之物范围进一步扩大，几乎无所不包。小菜园摘来青辣椒，与大蒜合在一起，剁碎捣匀，加一勺盐搅拌一下，卷在煎饼里，一口气吃两张没题目；辣椒炒虾皮，辣椒炒鸡蛋，本来两张煎饼就能饱，此时或许吃三张还意犹未尽。
条件再差一点，自家腌咸菜也能和煎饼勉强搭配。小时候，我见过一户生活条件最差的人家，整个炎天，他们家每顿饭都是山芋干煎饼搭配萝卜叶腌菜，喝的是刚打上来的井水，我们老家叫“砖井凉”。就是这样的艰苦生活，这家人依然健健康康的，父母双亲均活到八十多岁。
父亲在世时，经常讲他年轻时经历的苦难岁月，目的是让儿女养成勤俭节约好习惯。据他讲，五十年代中期，他在距离老家五十多里的外地读初中，每个星期步行往返老家与学校一次。回家看爷爷奶奶不是主要的，背煎饼是正事，而背的煎饼就是他一个星期的主食。也就是说，在常温条件下，煎饼保存一个星期没题目。
农忙季节，时间紧迫，薅几颗葱，带几张煎饼，再提壶水，一天的吃饭题目就解决了；
外出寻亲访友、求学工作，炒点辣椒虾皮、小鱼干，或干脆剥几颗葱，再带十几张煎饼，对付几天没题目。
煎饼，作为鲁中、鲁南及毗邻的苏北部分县区的主食，世代相传至少2000年，是有其历史原因的，与当地生存条件分不开，与当地人生存智慧分不开，与当地人生存意志也分不开。
从某种意义上说，煎饼可谓一种精神象征，即世代生活在这片热土上的人们身上具备的一种不畏艰难顽强拼搏的精神，这种精神被概括为“沂蒙精神”。正是“沂蒙精神”，大大加快了全国解放步伐；正是“沂蒙精神”，让这片热土发生了日新月异的巨大变化！
煎饼，不仅是历史见证，也是精神象征！
或许将来的某一天，煎饼会从人们的餐桌上消失，但我相信，作为一种精神，作为一种乡愁，煎饼会继续留在一代又一代后人的影象中。
2021年10月17日写于仓颉故里濮阳南乐 |
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