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爽脆黑毛肚
此菜选用新鲜黑毛肚制作，成菜香辣爽脆，既可以用明炉上桌，也可以做成纸锅菜，一菜两用。
原料：新鲜黑毛肚500克，新鲜莴笋丝100克。
调料：
A料（干红辣椒丝30克，蒜子10克），自制红汤250克，
B料（盐3克，味精、鸡精各2克，白糖1克），
C料（盐2克，味精4克，鸡精4克），食用碱25克，盐50克，葱花、色拉油各10克。
自制红汤配方制作：
锅入牛油250克，烧至六成热，入整干辣椒25克炒香，入三五牌火锅底料1包，阿香婆牛肉酱2瓶，牛肉汁10克，辣妹子酱1瓶，郫县豆瓣250克，孜然粉10克，香料粉50克小火炒香，入高汤2500克，大火烧开，改小火熬制2小时，调入山胡椒油125克烧开即可。
做法：
1、将毛肚用清水冲洗干净，放入盆中，入盐抓匀，腌制10分钟至毛肚出水，挤干水分，再加食用碱抓匀，腌渍30分钟，入沸水中汆1分钟捞出，用清水冲去碱味，切成长4厘米、宽2厘米的条。
2、将莴笋丝入沸水中汆1分钟，捞出控水，放入炉中垫底。
3、锅入自制红汤烧开，入毛肚条烧开，用B料调味，出锅连汤倒入炉。
4、锅入色拉油，烧至七成热，入A料炒香，用C料调味，出锅放在炉中，撒上葱花即可。
关键：
发制毛肚时，一定要先用盐盐渍出多余的水分（毛肚和盐的比例为10:1），再用食用碱腌渍（毛肚和碱的比例为20:1），并流水冲净碱味。
口味迷你薯
用料：迷你香薯400克，蒜薹、鲜小米椒各50克，阳江豆豉25克，炼熟的菜籽油30克，盐、味精各3克。
制作：迷你香薯洗净，上笼大火蒸熟，取出放凉，切成重约20克的滚刀块.蒜薹、小米椒分别切成粒.锅内放入菜籽油，烧至五成热时，下入蒜薹粒、小米椒粒、豆豉，大火爆炒出香味，倒入小香薯，调入味精、盐，翻匀出锅。
菇笋鱼面筋
原料：
炸好的鱼面筋200克，笋片、鲜香菇各50克。
调料：
盐2克，白糖5克，蚝油15克，鸡汤300克，湿淀粉5克，菜籽油20克，葱油5克。
制作：
1、锅上火，倒入鸡汤150克，放入鱼面筋和笋片，小火煨至鱼面筋入味，离火。
2、锅入菜籽油烧热，倒入香菇和煨好的鱼面筋、春笋，淋入蚝油和剩余的鸡汤，大火烧开后，用盐、白糖调味，勾芡，出锅前淋入葱油即可。 |
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