头伏，北京人别忘了吃饺子！

吃果不吃冻

伏，
标志着一年里最热的时期。
从7月11日一入伏，
咱北京的“三伏天”就算是开始了。

每年“三伏”大概在公历7月中旬至8月中旬之间，
详细到本年的“三伏”来说：
7月11日至7月20日为初伏，
7月21日至8月9日为中伏，
8月10日至8月19日为末伏。

（图片出处见水印）
作为一年中最热的日子，
那真是“出门五分钟，流汗两小时”
没什么急事的话，您就别找我出门了啊...

一入伏，除了要贴“三伏贴”，
北京人还讲究“头伏饺子二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋”，
今儿又是吃饺子的日子，咱家打算吃什么馅儿的呢？

茴香的怎么样？韭菜的也行！
北京人吃饺子就跟吃面条似的，
见天儿吃都不以为腻。

今儿啊，
小编给您准备了几种馅儿，
您瞅瞅有没有您爱吃的~

一家一做法，难免有出入，您怎么吃着顺口怎么来！
豇豆猪肉馅儿

食材：
豇豆一斤、猪肉半斤、
油适量、酱油适量、
盐适量、鸡精适量、
葱适量、姜适量。
步骤：
锅中做水，水开，将豇豆洗净切短、下锅焯熟，焯熟后过水控干，再将豇豆切碎，猪肉馅放入盆中，加入葱，姜碎酱油，香油，鸡精顺一个方向搅拌，最后放入豇豆，盐调味，搅均即可。
芹菜猪肉馅儿

食材：
猪肉750g、芹菜6大棵、
葱姜适量、酱油3大匙、
料酒1大匙、耗油2大匙、
花椒粉或十三香粉1大匙、糖1.5匙、
盐少许、热油50ml、香油1大匙。
步骤：
猪肉绞成馅，入盆待用，芹菜用手动绞馅器绞碎（摘去芹菜叶子），放少许盐，腌1-2分钟，入口罩布袋或徒手攥干水分，入放肉肉的盆中。放入除热油，香油外全部调料，外加少许盐。热锅做油，待快冒烟时关火，待凉（不会把肉烫熟，但也不要放凉）浇到调料上，用筷子顺一个方向快速搅拌均匀，淋入香油继续拌匀即可。
圆白菜猪肉馅儿

食材：
猪肉馅（三分肥，七分瘦）6两
圆白菜1斤；胡萝卜3两；大葱2根
姜1块；生抽、蚝油各1勺
花椒粒50粒；盐、鸡精、胡椒粉少许、
香油1勺；色拉油1勺半；虾皮1小把。
步骤：
花椒粒用100毫升开水泡30分钟，剁碎的猪肉馅放入姜粒，花椒水分三次打入肉馅里，顺十针方向搅拌制肉馅充实吸入水份成浓厚，再加入鸡精、生抽、胡椒粉、蚝油、拌匀，最后加香油拌匀备用(要肉不柴而嫩这一步很重要)洗净的圆白菜，锅中水沸焯水1分钟捞出切碎用纱布挤出水份。大葱切碎，胡萝卜擦短丝切几刀成粒，挤掉水份的圆白菜，虾皮，加盐、色拉油拌匀放制5分钟（拌油是封住蔬菜水份）菜和肉馅用手抓揉均匀（多抓揉几下让肉菜均匀结合成浓厚）
胡萝卜芹菜猪肉馅儿

食材：
猪肉克、胡萝卜、芹菜、黑木耳、
茄子、豆角、葱、姜、鸡精、
料酒、酱油、食用油、醋、
盐、糖、胡椒粉、花椒粉。
步骤：
黑木耳提前泡发。猪肉绞成肉糜。芹菜、葱切碎，茄子切成小丁撒上盐拌匀备用，豆角过水切成小丁，胡萝卜打碎入油锅扁炒一下盛出放凉备用，黑木耳打碎。肉馅中加入鸡精和料酒然后搅拌，再加适量净水搅打上劲。随后加入醋、生抽、胡椒粉、花椒粉、姜末、糖、盐、食用油搅打。再加入芹菜、胡萝卜、黑木耳、葱，用手抓揉均匀即可。
三鲜馅儿

食材：
猪肉糜、虾仁、干香菇、黑木耳、
葱姜、盐、生抽、耗油、
美极鲜、香油、少许五香。
步骤：
香菇和木耳泡发后切小颗粒，虾仁去虾线洗净切大颗粒，葱姜少许切沫。馅里加入：盐，生抽，耗油，美极鲜，香油及少许五香粉混合均匀。不用额外加料酒，葱姜是最好的去腥调味品。
玉米鲜肉馅儿

食材：
玉米粒适量、猪肉适量、
洋白菜（圆白菜）适量、木耳少许、
马蹄少许、胡萝卜适量、葱花、
姜末适量、盐适量、糖适量、鸡精少许、
香油适量、生抽少许、净水适量、
十三香适量、花生油适量。
步骤：
全部馅料里的蔬菜切好备用，马蹄去皮！玉米不喜欢大粒的切一下就可以了。肉馅加葱末姜末，香油，盐，鸡精，生抽，糖，花生油，十三香，适量净水，搅打上劲（加水为了馅料湿润好吃）然后放入提前准备好的蔬菜碎，搅拌均匀。
至尊素馅儿

原料：
鸡蛋3个、小虾米2两、胡萝卜2两、
香菇2两、小香葱2两、西芹3两、小茴香3两；
盐3平调味匙、鸡精2平调味匙、
十三香3平调味匙，香油3平调味匙
步骤：
鸡蛋搅打均匀，下锅炒熟，切丁。小香葱、胡萝卜、香菇、西芹、小茴香洗干净切丁。热锅冷油（油能平铺锅底），依次放入小葱、胡萝卜、香菇、西芹、小茴香、鸡蛋、小虾米（小葱翻炒两下再放别的食材）加入盐、鸡精、十三香、香油，翻炒一分钟出锅（不要凌驾一分钟，不然蔬菜会出水，口感不好）
要说这饺子好不好吃，全看馅儿，
这不，小编再教您几个和馅儿的小妙招。

荤素1:1好吃又营养
这做饺子馅儿，肉多肉少也有讲究。如果肉馅太瘦，吃起来发柴口感不好，如果太肥又过于油腻，一般肥瘦比例3:7或4:6，做出的肉馅最好吃。
而菜和肉的比例最幸亏1:1或1:0.5，这样不仅更营养，而且还能吸收油脂，增加口感。

先加调料再加水
拌饺子馅时肯定要先放调料，再加水，如果顺序错了，不仅调料难以入味，肉馅没味道，而且饺子馅怎么搅拌都不均匀。

这味调料可放不得！
这味调料就是五香粉，五香粉中的重要配料是花椒和八角，口感上会比力辛，更得当用来炖肉。

把它放到饺子馅中的话，会破坏饺子馅的原汁原香。尤其是对于荤素搭配或者纯素馅儿，会破坏素菜的味道，吃起来还会涩涩的，有时候吃了还会感觉到反胃。放五香粉不如放点胡椒粉，能让饺子馅儿味道更好。

饺子馅必放的3味调料
饺子馅要调得香，必放这３样调味料，那就是白糖、蚝油和香油。因为蚝油和白糖能代替味精、鸡粉，起到提鲜的作用，香油能使饺子馅口感更加丰满。

另外啊，调馅儿的时候葱姜这两味料也是不可少的，放到肉馅中能去腥，放到素馅儿中能提味。

加个鸡蛋更好吃
另外，无论是肉馅儿饺子照旧素馅儿饺子，在饺子馅里打个鸡蛋进去，能够包裹住馅儿料，让馅儿料变得更加嫩滑多汁。

同一方向分次搅拌
许多瓷在绞肉馅时都习惯随意搅拌，导致做出来的馅料疏松难吃。其实只需朝着同一方向分次搅拌，做出的肉馅儿黏糯成团，好吃弹牙。

您要记得从加调味料开始，到加水都要朝着同一方向快速搅拌。打水时要分次少量，直到水被肉馅儿吸收后再加水。

肉馅冷藏半小时
刚搅拌完的肉馅儿不容易包饺子，可以放置在一旁醒一会，或是直接放入冰箱冷藏30分钟，肉馅儿更紧实，更入味，而且更好包。

您瞅这些小秘诀怎么样？
突然想起还住平房那会，
甭管院里谁家吃馅儿，都爱搭把手，
择菜、擀皮、包饺子，
要不说人多气力大呢，三下五除二就完事了。
等饺子煮熟了，也没见谁直接往屋里端，
准得让孩子先挨家奉上一盘。

行，今天就先聊到这儿吧！
话说各位老街坊，
今儿咱家吃什么馅儿的饺子啊？

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来源：老北京城