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黄鳝的营养价值很高，而且肉质鲜美，可以补充人体所需的各种营养素，但是在功能因子方面，目前还没有相关文献证实。
要知道黄鳝对人有什么好处，首先要来了解一下黄鳝的营养身分有哪些。研究[1]表明，黄鳝肉中的蛋白质含量约19%，这个数值在鱼类中算很高的，而脂肪所占的比率很低。不同生长阶段的黄鳝的肉质中的营养身分基本相同，最多的是水分，然后依次是蛋白质、脂肪和灰分。
研究[1]同时与中华鳖和虾进行比对，结果是黄鳝的营养价值跟中华鳖和虾相近，但高于猪肉（瘦肉），鸡蛋，以及鳗鱼。黄鳝肌肉中的蛋白质含量略高于其他海水鱼和淡水鱼，但无氮浸出物略低于其他食物，脂肪含量也略低于猪瘦肉和鸡蛋、鳗鱼、中华鳖、带鱼等海产物，但高于虾，也就是说，黄鳝是一种高蛋白，低脂肪的食物。
接下来分析一下黄鳝肉中脂肪酸的构成和含量，研究[1]数据证实，黄鳝肉中紧张含有二十七种脂肪酸，其中饱和脂肪酸占九种，不饱和脂肪酸占十八种，高度不饱和脂肪酸在不饱和脂肪酸里占十八种，并且油酸的含量最高。黄鳝肉中高度不饱和脂肪酸含量跟猪瘦肉，鸡蛋，带鱼，鳗鱼和中华鳖大致相近，但低于虾。亚油酸和亚麻酸是人体的两大必需脂肪酸，而在幼鳝中，这两种脂肪酸含量比力高，并且随着黄鳝个体的长大而逐渐减少，也就是说，黄鳝要吃幼年的营养价值更高。
紧接着分析一下黄鳝肉中氨基酸的构成和含量，研究[1]数据证实，黄鳝肉中紧张含有十八种氨基酸，其中谷氨酸的含量最高，胱氨酸的含量最低，除了谷氨酸外，黄鳝肉质中天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸的含量也比力高，而我们都知道，这四种氨基酸都是鲜味氨基酸，所以黄鳝肉品尝起来非常鲜美，并且在不同生长年龄段中，黄鳝肉的氨基酸含量变化不大。
我们评价一种食物的营养价值高，则其蛋白质不但所含的必需氨基酸种类要齐全，而且必需氨基酸之间的比例也要适宜，最好能与人体的需要相符合，因为这样吸收最完全，营养价值也最高。数据证实，黄鳝肉的氨基酸构成中，人体所必需的氨基酸占氨基酸总量的靠近一半，并且与黄鳝年龄关系不大，最紧张的是，跟人体所需要的氨基酸模式的比值基本一致，特别是跟儿童需要的氨基酸模式的比值非常靠近，由此可见，黄鳝的营养价值确实很高，而且给小孩子吃更好，而且黄鳝中含有人体紧张的限制氨基酸——赖氨酸，因此平时吃点黄鳝，可以弥补吃主食所带来的赖氨酸不足，从而起到氨基酸互补的左右，提高蛋白质的利用率。
一般来说，鱼类肉质中的蛋白质含量越高，营养价值也越高，但是在鱼大多数都有刺，这大大影响鱼类可食用部分的利用率，而研究[2]表明，黄鳝没有刺，所以黄鳝可食用部分的利用率更高。也就是说，黄鳝含肉率高，肉中蛋白质含量和利用率也高，营养价值和利用价值很大。
总的来说，黄鳝肉营养全面丰富，是一种高蛋白、低脂的好食材，它的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量和比值也符合人体需要的模式，除此之外，黄鳝肉中还含有对人体有益的矿物元素以及微量元素，并且由于鲜味氨基酸含量高，所以尝起来肉质鲜美，更有胃口，如果想要更有营养一点，最好选择幼鳝，给小孩吃特别得当。
当然，如果是有过敏症状的人，最好先检查一下黄鳝是不是过敏原，然后才进食。
本期作者：廖钰樱 赵力超
美编：彭铭倩
参考文献：
[1] 舒妙安,马有智,张建成.黄鳝肌肉营养身分的分析[J].水产学报,2000,24(4):339-344.
[2] 周秋白,李有根,陈云香,等.黄鳝含肉率及肌肉营养身分分析[J].淡水渔业,2000,30(11).
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