氛围炸锅买不买？真香还是鸡肋？

张网捕娱

较真要点：只要食物里有碳水化合物和蛋白质，在高温加热过程中均不可避免地会产生潜在致癌物丙烯酰胺，纵然是用氛围炸锅也无法阻止它的产生。丙烯酰胺理论上虽然有致癌性，但实验性的证据有限，再加上我们总体吃进去的丙烯酰胺量并不多，日常食用高温油炸食物不用过于担心。

氛围炸锅可是这几年的网红小电器，不过关于它的争议也不少。
好比网传氛围炸锅致癌，又好比用户体验也很极度，有的朋友说用着真香，能逼出鸡翅中的油，烤的牛排堪称大厨技术，烤的南瓜比蒸煮的更香甜。
而有的朋友却说，氛围炸锅很鸡肋，大都容量小，而且可以做的菜很有限，买返来没用频频就放着「吃灰」了。
这篇文章就来体系聊聊氛围炸锅的这些争议，客观说说值不值得买。
一、氛围炸锅致癌？

▲图片泉源：图虫创意
网传这个致癌物叫丙烯酰胺，丙烯酰胺确实是致癌物。
根据世界卫生组织对致癌物的分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物，意思是说：已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限，这么看也不用太担心。
不过，丙烯酰胺的产生跟氛围炸锅并没有直接关系。
只要是烹调富含淀粉的食物，烹调温度超过120℃，就会产生丙烯酰胺。

上表是常见烹调方式的温度范围，由表可知，炒、炸、炖(油多水少)、烤(炭火烤、电烤、微波烤)、煎都能产生丙烯酰胺，这些烹调方式可能会用到炒锅、煎锅、烤箱，所以致癌这个「锅」氛围炸锅不背。
二、氛围炸比传统炸更营养？
先看张图。

上图是传统油炸时，各种食物的吸油率，由图可知，炸虾、炸鱼的吸油率分别为12%、13%，但是用氛围炸锅炸鱼或虾时，只必要在表面刷一点儿油就行。
如果是炸鸡翅、炸五花肉，不仅不用刷油，食材中的一些油还会流出来，脱去部门脂肪。
所以，跟传统炸比，氛围炸锅炸食物可以做到更低脂。
另外，有研究显示[1]，氛围炸锅炸鸡柳损失的维生素B1只有传统油炸的1/2左右，产生的丙烯酰胺也只有传统油炸的1/2；不管是用大豆油、玉米胚芽油照旧花生油油炸，氛围炸锅中的油脂氧化水平都更低(油炸氧化会产生过氧化物，能攻击细胞，可能会加快衰老)。
三、氛围炸锅跟烤箱有啥区别？
这得从氛围炸锅的构造说起。
氛围炸锅跟烤箱一样有发热管，所以会有辐射热直接加热食物；不同的是氛围炸锅里有一个风扇，可以把锅里热氛围吹得循环起来，然后热氛围就会从各个方向接触食物，食物受热就更匀称。

▲图：氛围炸锅加热示意图[2]
而热氛围也能把食材表面的水加热成蒸汽，然后把蒸汽带走，这样食材表面就会形成一个薄薄的硬壳，也能减少内部水分的散失，做出来的食物就会外酥里嫩，吃起来就很类似油炸的食品。
我们可以把氛围炸锅理解成带风扇的迷你烤箱，只不过它不是安装了个风扇那么简朴，厂家还会对炸篮底部或外周做些特别计划，让热氛围围绕着食物更全方位和更快速地循环起来，这使得炸锅的加热方式主要依赖热对流，而烤箱的加热方式则主要依赖热辐射。
正是这种构造上的不同，使得氛围炸锅在烹调上，有它独特的优势。
1、食物熟得更快。好比都是做薯条，氛围炸锅10-15分钟就行，烤箱却得20-30分钟；食物做的快也就意味着更省电。
2、锁水能力强，水分散失少，做出来的食物不会太干。
3、油烟少，好清理，把炸篮拿出来用蘸有洗洁精的湿抹布擦擦，用水再冲冲就干净了。
四、氛围炸锅得当做哪些菜？

各种肉类好比鸡翅、鸡腿、鸡胸、鱼、虾、牛排、五花肉、排骨等，以及能切成块、朵、条、厚片的食物，好比：
1）薯类和水生类：土豆、山药、地瓜、芋头、藕、荸荠
2）花菜和嫩茎：西兰花、菜花、莴笋、芦笋、春笋、冬笋
3）瓜茄类：茄子、南瓜、秋葵、西葫芦
4）鲜豆类：四季豆、豆角、豇豆、荷兰豆、黄豆芽
5）菌菇类：口蘑、杏鲍菇、香菇、鸡腿菇
上面这些食物中，像鸡翅、五花肉、猪肋排、牛排、三文鱼、青花鱼，它们本身脂肪含量较为丰富，烹调时完全不用淋油，也能烹得很好吃。

但是对于其它很少含脂肪的食物，就必要在表面刷点儿油，油在食物表面形成一层油膜，就能减少水分散失，这样烤出来的食物就不至于太干。
各种菜具体怎么做？
一样寻常买氛围炸锅都会自带食谱，大家也可以搜搜网上的食谱，我们家做的最多的就是烤薯条、鸡翅、虾和南瓜，其它还没尝试过。

▲图：本身切的薯条烤后口感差点意思

▲图：半成品薯条烤后超好吃

▲图：半成品地瓜条烤后超好吃
氛围炸锅不得当做哪些菜呢？
不得当做叶子菜，这是因为：叶菜的叶儿很薄，火候控制不好很容易炸糊，另外叶菜快速脱水后口感就不清脆了。下图是我用氛围炸锅170度5分钟烹调的娃娃菜，又糊又蔫，实在不能吃。

▲图：烤前的娃娃菜

▲图：烤后的娃娃菜
五、使用氛围炸锅，要注意什么？
1、别装填太满，否则会阻碍热氛围循环，食物容易夹生。
2、尝试新食谱时，先设定短一点儿的时间，中心翻转、摇匀一下，以免时间长了烤干烤焦烤糊。
3、使用后一定得清洗，这是因为残留的油滴反复高温加热会产生各种有害物质好比反式脂肪酸、多环芳烃，其中多环芳烃是确定对人致癌的致癌物。
六、氛围炸锅要不要买？

如果你经常吃炸物好比炸鸡排、炸鸡翅、炸鸡米花、炸薯条等，还想少摄入点儿油，那氛围炸锅值得拥有。
但买与不买，还得看你喜不喜欢做饭，如果是懒癌一枚，平时都极少进厨房，熬个粥、下碗面条、煮个蛋都嫌麻烦，那买了多半会闲置。
如果你只是偶尔吃炸物，依然想吃得低脂些，家里地儿也充裕，那买了放着也没问题，想用时随拿随用也方便。

最后必要提示的是，虽然很多氛围炸锅也设有100℃以下的低温，但是大家照旧主要用它来高温(160-180℃)烘烤食物，相比于高温烘烤，少油又低温的蒸、煮、炖、凉拌，其实更康健，所以纵然买了氛围炸锅，最好也别天天烤哦。
今日互动：以为氛围炸锅真香的小伙伴都用炸锅做啥呀，分享呀。
参考文献：
[1]马超.不同油炸方式对鸡柳品质特性影响的研究.2017.烟台大学.食品加工与安全
[2]http://apds.nl/development-en/what-is-rapid-air-technology/