四川自贡著名的“蘸水菜”，一瓶蘸水卖15元，辣到你“菊花残”

张网捕娱

提及自贡，相信很多人都会想到自贡美食，比如自贡盐帮菜、冷吃兔、冷吃牛肉等，但还有一种美食，也是自贡人的最爱，那就是自贡蘸水菜。蘸水菜顾名思义就是白水煮好的菜，然后蘸着蘸水吃。自贡人特别讲究蘸水酱料的搭配，吃差异的菜品需要调制差异的蘸水。这种看似游离于川菜精髓之外的蘸水菜，实在是凝聚了川菜精华的存在，无论是水煮白肉、冷切牛肉，还是手撕兔肉，只要碰到这蘸水，原本寡淡的味道立刻变得鲜活了起来。

这家传统蘸水菜在自贡可谓是大名鼎鼎了，虽然情况看着不怎么样，又小又局促，但丝毫不影响这里生意火爆，每天都是华盖云集，顾客爆棚。店就在马路边，很好找，路边就可以停车，也很方便。开了很多年的老店了，一直口碑在外，每天都有很多外地游客过来打卡捧场。

蘸水菜有荤有素，素菜按照一份一份的卖，10元一份，荤菜是称重计价，一两的代价大概是12元，2两起点。这种点菜方式的好处就是可以吃很多种差异的菜，可以拼好几样菜一起上桌，这一点很赞，特别是游客过来，各种菜都可以尝一点，满意好奇心。代价也不算很贵，人均60元左右就可以吃到全荤宴了。

因为菜品都是提前准备好了的，以是上菜速度极快，几乎不需要等候，点完菜刚坐下擦桌子，菜就上来了。在他家，兔肉、鸭肠、冷切牛肉、蹄筋这些最为脱销，几乎是每桌必点。这些食材在四川每个地方都能吃得到，差异的是各个地方的做法不一样而已，有的炒，有的是卤，而这种白煮蘸料的吃法在极大程度上保留了食材的原味，又联合了蘸水的香辣，两者相互碰撞融合，创造出了美好的味觉体验。


蘸水菜的灵魂就是蘸水，他家店门口就摆着瓶装的蘸水在卖，15元一瓶，一瓶可以够6人份吃，也不算很贵。他家的蘸水分了两种，一种是香辣的，一种是特别辣的，内里放有小米辣。香辣的实在不是很辣，吃起还是挺香的。小米辣的你可不要低估它的辣度，真的很辣很辣，直接可以辣得你“菊花残”。以是当老板帮你打蘸水，问你能不能吃辣的时候，千万不要逞能，请直接告诉老板你不可，喊他温柔点儿。




蘸水菜里最好吃的是毛肚和猪耳朵，这两种菜口感非常巴适，蘸了蘸水后，吃起来特别有味道。兔肉也是好惊艳，超级嫩，完全没有任何腥味，但是又很Q弹，大概是约即是融合了鸡肉和牛肉的长处吧，和冷吃兔、鲜椒兔又是完全差异的风味。鸭肠也超级脆弹爽口，配上红油蘸水确实霸道！蹄筋的火候拿捏得很好，没有太软烂，还带点嚼劲，但又不会让你觉得嚼不动。

这家店还有各种炒菜和砂锅系列，吃辣了，配一份清平淡淡的砂锅菜很舒服。圆子很嫩，一抿就化。人少的话，就点蘸水菜和一份砂锅菜就可以了。人多还可以加炒菜和蒸菜，味道也都还可以。汤就不用单点了，砂锅菜的汤汁会比其他菜汤更浓郁，吃完以后喝两碗汤，满满的幸福感！