15款干锅菜做法，香爆了！

浙江全威门业

1、干锅鱼头AA 虾

质料： 鱼头300 克基围虾200 克大蒜50 克干锅酱50克干辣椒节20 克花椒5 克盐、料酒、味精、干生粉、青花椒油、红油、菜油各适量
做法：
1.把鱼头斩成块，基围虾逐一从背部剖开，一起纳盆加少许的盐、料酒先码味，随后扑少许干生粉并放油锅里炸熟，捞出来待用。
2.净锅放适量的菜油和红油，下大蒜、干辣椒节和花椒炝香后，放干锅酱炒几下，接着倒入鱼头和基围虾，加盐、味精和青花椒油炒匀便盛入干锅即成。
2、干锅辣鸭头

步骤1：制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（豆瓣酱250克，火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。
步骤2 ：制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可利用。
步骤3：制作干锅鸭头专用料油
锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。
步骤4：制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来利用。
鸭酱配方1：
锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（香辣酱700克，火锅料2千克，豆豉油制辣椒840克，排骨酱260克，红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。
鸭酱配方2：
锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入豆瓣酱、红油豆瓣各250克，辣椒酱350克，风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比：
香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克肴杂后粉碎。
步骤5 ：制作辣鸭头成品
1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。
2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。
3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中心切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。
4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克，烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。
3、干锅土豆片

质料：土豆，五花肉，尖椒，鲜朝天椒，葱姜蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣酱
做法：
1.五花肉切薄片，锅内不放油，将五花肉平铺锅底，小火熬至变色出油，盛出备用。
2.土豆切厚片过两遍清水,用中火炸至表皮略干，捞出备用。
3.尖椒切小片，鲜朝天椒切小段备用。
4.熬过五花肉的原锅再加适量底油，放姜片将豆豉炒香，加葱花\蒜片、香辣酱炒出香味，放入熬好的五花肉片，加老抽酱油炒至肉熟加少许水。
5.水开后加土豆、白糖两小勺、1/4.高汤块，烧至汁液即将收干加尖椒片、鲜朝天椒段略炒、最后加青蒜节，关火炒匀出锅。
6.家里有干锅就最好啦，盛到干锅里吃。不外没有也问题不大，味道差不太多的。
4、干锅鸡杂

质料： 鸡心150克，选大一点的，鸡郡干150克，鸡肝150克，姜1小块，洋葱1个，德莊干锅调料1袋，150克，黄瓜1根，莴笋头1根，芹菜2根，香菜(芫荽)25克，植物油100毫升，清水200毫升
做法：
1.将鸡心洗净，切成两半;将鸡郡干去内膜，洗净，切成两半，再在外貌划十字划刀，这样可以入味;将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块。
2.姜切成片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米的段，黄瓜切成条，莴笋头去皮，切成条待用。
3.锅置旺火，倒入油烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳，再倒入鸡郡干翻炒约2分钟。
4.加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继承烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7-8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。
5、干锅墨鱼仔

质料：  保鲜墨鱼仔750克、生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克
调料： 干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤500克、鸡精5克
做法：
1、墨鱼仔洗净，用80度的温水过水滤干待用；
2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱，煸香；
3、将墨鱼仔放入锅中，加入清汤，放食盐、鸡精，收汁即可。
特点： 颜色鲜艳，主料入味，香辣分身，制作方法简朴。
小贴士：
墨鱼仔汆水的时间不宜过久，以30到40秒左右为宜，以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。
6、干锅焖仔茄

质料：
白茄(可用其他茄子取代)500克，青红杭椒各15克，鲜五花肉50克，洋葱丝50克。调料蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜丝、蒜片各2克，美极鲜酱油5克，鲜鱼汤150克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克
做法：
1、将白茄去皮切成约1厘米宽、5厘米长的滚刀块，粘上干生粉挂全蛋糊，青红椒切成马耳朵形备用。
2、锅内下油，将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。
3、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。
4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片，入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味，放入鲜鱼汤大火煮开后，将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟，鲜鱼汤调和作料后，放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀，最后粉饰青红椒上桌即可。
7、干锅猪蹄

做法：
1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。
2.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。
8、椒香干锅小黄鱼

质料：
冰鲜小黄鱼1000克，黑豆芽600克，鲜青红尤物椒100克，香菜30克。
调料：
盐6克，味精15克，大厨四宝味香素5克，姜片20克，葱段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特制香锅底料220克。
特制香锅底料制作：
炒锅洗净置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，炼好油后待冷至三成热时，下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分钟至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入净锅炒香后磨成粉）翻炒1分钟即成。
做法：
1、小黄鱼用铰剪把鱼肚剪开，去掉内脏将鱼洗净，码入盐、姜片、葱段、白酒，拍生粉待用。鲜青红尤物椒切成斜刀块。
2、炒锅置中火，入色拉油烧至六成热时，放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水（加少许色拉油）至断生后放入干锅盆中垫底。
3、净锅置中火上，入色拉油260克烧至三成热时，放入鲜青红尤物椒煸炒出香后，放入特制香锅底料炒香，放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素，浇上少许白酒炒香，盛入干锅中，撒香菜即成干锅小黄鱼。
4、等小黄鱼吃完后，可加汤涮菜（荤、素均可）。
9、干锅香辣鸡翅

质料：奇怪鸡翅，红色小干辣椒剪段，花椒，葱段，姜片，蒜片，酱油，盐，料酒，面粉。
做法：
1.鸡翅洗净并在外貌用刀划上几道，放料酒，盐，酱油，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后撒上薄薄一层干面粉，抓匀，注意只要一点点面粉即可。
2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热（可以看到要冒烟），下入鸡翅炸，待鸡翅外貌有些金黄，缩小，将鸡翅捞出一边待用。
3.炒锅里留少许油，烧至5成热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立刻下入鸡翅，快速炒匀，出锅。
10、干锅牛蛙

质料：牛蛙，土豆，莴苣，香菜，干辣椒，姜，葱，大蒜，干淀粉。，调料：盐，白胡椒粉，川湘辣酱，花椒，料酒，生抽，糖。
做法：
1.牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾，洗净后切成块；
2.土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段；蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片；
3.牛蛙放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟；
4.热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用；
5.腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用；
6.锅中倒去多余的油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香；
7.将一大勺川湘牛肉辣酱大概其他辣酱下锅炒香，放入莴笋和土豆略微翻炒；
8.加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可。
11、干锅花菜

质料：花菜，辣椒、尖椒，鲜朝天椒，葱姜蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣酱
做法：
1.花菜朵朝下，入淡盐水泡20分钟，洗净拆小朵，焯水1分钟，立刻冷水洗沐透，沥水；
2.五花肉切薄片，小红辣椒切段；
3.爆香葱白，下肉片，中火炒至变色，逼出肥油；
4.放入老干妈辣酱炒香，放入红辣椒段、花菜，翻炒；
5.加生抽、白糖，大火炒1分钟，放入蒜叶段，炒几下，关火盖盖焖1分钟即可~
12、干锅鹅肠

质料:洗净的鹅肠500克，青红椒15克。调料：豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱３克。
做法:
1.将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段。青红椒切小块。
2.锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。
13、干锅鲶鱼

质料:奇怪鲶鱼：1500克，大蒜：3头，香葱：5颗，姜片：少许，生抽：30ml，盐：适量，熟芝麻：50克，老干妈风味豆豉：两大勺，泡椒：20个，白胡椒粉：1茶匙，绍酒：1汤匙，干灯笼椒：200克，花椒粒：20克
做法:
1.把鲶鱼收拾干净，切成2-3厘米的段，假如觉得有点大，可以再一分为二。
2.在鲶鱼中加入白胡椒粉，绍酒，生抽，盐。腌制1个小时。
3.蒜、葱切末。（其中蒜我是用家用绞馅儿机打的，效果不错，是颗粒状，不是汁状）
4.准备两个锅，这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油（需要多放），炸已经腌制熬得鱼段。
5.将炸好的鱼段捞出放入B锅，注意，这里B锅要坐在小火上，家用燃气灶最小火，放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅。
6.在B锅内依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻。
7.A锅内剩下的油加热，先放入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒，不停翻炒，很快，灯笼椒酿成深红色，连同一起均匀倒入B锅。
8.B锅盖盖子，焖5分钟，然后关火。即可食用。
14、干锅鲜虾

质料 ： 鲜虾，土豆，大蒜瓣，红椒，香菜
做法：
1.鲜虾去泥线洗净沥水，土豆去皮洗净切小块，小一点方便入味。
2.大蒜瓣，红椒切小块，香菜洗净切小段。
3.锅中放适量油，稍稍多一点。
4.将虾放入大火炸至完全变色，转小火，继承炸上5-8秒钟。
5.捞出，取虾油。
6.虾油倒入锅中，将土豆放入煎。
7.大火煎上5-8秒之后，转小火煎，直到土豆熟透，外貌有点微焦~
8.放少许盐调味儿。
9.放入煎好的虾适当伴炒
10.蒜瓣用刀压碎，放入锅内。
11.放红椒。
12.放香菜即可。
15、干锅排骨

材料：肋排、莲藕、小米椒、花椒、八角、桂皮、香叶、独头蒜、姜、孜然粒
做法：
1、将排骨斩成小段，洗净沥水。因为排骨不焯水，所以要反复冲洗三遍。
2、用腌排骨料腌制30分钟。
3、炒锅放适量食用油，能没过排骨就可，烧至温热，下排骨，中火炸。
4、炸的时间不时地翻动一下。
5、炸至外貌焦黄，捞出锅。
6、炸排骨的时间，准备好配料：小米椒对半切成段。莲藕切片。芹菜洗净，叶子与梗分开，芹菜梗切成段。洋葱切片。姜切片。蒜对半切。按照下锅的顺序分别装好：小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然粒放在一起。姜蒜放一起，藕片单独放，芹菜梗、洋葱和青椒放一起，芹菜叶单独放。
7、排骨冷却后再入锅，用中火再炸5分钟左右捞出。
8、炒锅的油倒出，留少许油，下小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然粒，小火炸出香味。
9、再放料酒、豆豉辣酱、糖、老抽、鸡精，炒匀。
10、再放蒜和姜
11、下藕片炒匀。
12、下排骨炒匀，加少许肉汤或水。
13、再将芹菜梗、洋葱、青椒，炒匀。
14、放黑胡椒粉、花椒粉和孜然粉，炒干水分即可。
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