软嫩多汁、色泽光显、香味四溢，广东人最喜爱的叉烧

浙江全威门业

叉烧相信不少人听过，它是广东省的一道传统名菜，属于粤菜系，其肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，深受广东人的喜爱。

如果外地人，听到叉烧第一反应是什么？叉子？烧烤？诚然，该菜品是广东烧味的一种，多呈红色，但它是由猪瘦肉做成，略甜，将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。

该菜品是把腌制后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤，好的叉烧应该。当中又以肥、瘦肉平衡为上佳，称之为"半肥瘦";以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。
烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱， 故此叉烧是红色的。"叉烧"是从"插烧"发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家必要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。叉烧酱其他重要材料尚有:生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。

插烧是在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟;叉烧用的是明火，是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。

大概每个广东人小时候都听妈妈说过这句话：“生块叉烧好过生你！”一句话，就足以证明烧味在粤人心目中的地位。在粤菜中，有一大半菜式都和“烧味”有关，包括有烧肉、烧鹅、叉烧、乳猪等，每个品种再开辟出多种烧味饭及粉面类，形成一个完整的“烧味体系”。
而广东人宴请客人时，也总会上一道看似简单的烧味做菜，可别鄙视了这烧肉、叉烧，几块肉的背后是几代人传承下来的技术工艺和对味道的极致寻求。

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