厨师长教你做家常红烧鱼，学会这些技巧，不破皮不粘锅，味道鲜美

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红烧肉、红烧茄子、红烧鱼、红烧排骨等在家常菜中都是常见菜肴，今天和大家分享一道“红烧鱼”的做法，红烧的方法都是大小相同，关键在于鱼身不破皮又入味，今天禀享给你们，感兴趣的朋友们在家尝试做一下。

食材：鲤鱼
辅料：大蒜、生姜、大葱、八角、干辣椒
调料：豆瓣酱、料酒、老抽、生抽、食盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、白糖、陈醋、水淀粉、香油
【红烧鱼】—— 外焦里嫩
1.下面开始准备食材
起首，我们准备新鲜的鲤鱼一条，把鱼鳞刮干净去除内脏和鱼鳃，洗掉鱼身的粘液和鱼腹的黑膜，粘液和黑膜都有很重的腥味，一定要洗濯干净。（嫌麻烦的朋友们可以让摊主处理）

洗濯干净以后，在鱼身两侧斜着打上花刀，方便腌制的时间入味，打花刀的时间要用手按紧鱼身免得打滑伤得手。

2.下面把鱼腌制一下
然后在鱼身上撒入食盐，倒入一点料酒去腥，给鱼身做个按摩，让它吸取料汁入味，腌制10分钟备用。

3.下面开始准备辅料
准备大蒜几粒拍扁，方便炒出香味，生姜一块，切成薄片，再准备大葱一段，切成葱段，全部放在一起，再放入两粒八角，几粒干辣椒备用。

4.下面把鱼炸制一下
这个时间鱼也差不多腌好了，我们在鱼身上均匀撒上面粉，吸干上面的水分一定要撒到鱼身为干燥状态，这样炸制的时间不会粘锅，还能使炸出来的鱼遍体金黄形成脆皮。

全部处理好以后，我们把鱼炸一下，油温6成热，油面轻微冒烟，提着鱼尾先把鱼头浸在油锅中炸一会儿，鱼头部分不易熟，要先浸入油锅内炸一会儿，这样才能和鱼身生熟一致，再把整条鱼滑进油锅里面，油温会下降至5成热，保持中火炸6分钟，这一步是要把鱼炸熟、炸定型。

炸的时间不要翻动鱼身，以免鱼皮破损影响定型，当鱼身炸成金黄色，外貌非常焦酥时，轻轻地把鱼捞出来，控油备用。

5.下面开始烹饪
锅内留少许底油，加入一勺豆瓣酱，把豆瓣酱炒散炒香炒出红油，倒入准备好的葱、姜、蒜等小料一起翻炒，炒出香味以后沿锅边淋入半勺料酒，料酒中的乙醇会随着烹饪温度的升高挥发能将鱼的腥味挥发掉。

然后转大火加入适量的清水，放入一点老抽调底色，生抽5克提鲜，加入一勺食盐，一勺鸡粉，两勺胡椒粉，一勺十三香，不喜好十三香的可以不放，把炸好的鱼放进去，不绝地把汤汁浇在鱼身上，不要翻动鱼免得把鱼翻得皮开肉绽，盖上锅盖转小火炖10分钟。

10分钟以后，鲤鱼已经吸取汤汁变得非常鲜嫩，能用筷子轻轻戳破，这个时间加入一小勺白糖提鲜，再淋上半勺陈醋，陈醋能够软化鱼骨，还能使鱼肉更加鲜嫩，继承往鱼身上浇汤汁使味道更加均匀，汤汁渐渐收浓以后轻轻地把鱼盛出来，摆放在盘中备用。

末了，在剩余的汤汁中勾入一点水淀粉，开大火把汤汁收获粘稠状，再淋入一点香油搅拌均匀，把汤汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花美味即成。

好了，一道味道鲜美的红烧鱼就做好了。

技术要点：
1.炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，鱼头部分不易熟，要先浸入油锅内炸一会，这样才能和鱼身生熟一致。
2.假如有耐心的话，可以不加淀粉，多熬一会，把原汁熬稠会更入味。
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