台风过后第一顿，就吃这道黄焖河鳗！

浙江全威门业

河鳗，即便是在水产丰饶的苏州，也称得上是贵族，old money。
江南乡下的野生河道弯弯绕绕，一条连着一条，最容易抓住“大隐隐于野”的野生河鳗。

炎炎大暑，乡下的亲朋好友假如身体不适，河鳗可算作这田埂间极富心意的赠礼了。
一想到鲜美肥嫩的鳗肉裹着浓厚酱汁在舌尖化开的感觉，蔫蔫儿的人立马就来了精神，只想从床上坐起大喊一声：“拿来吧你！”，大有鳗到病除之意。

河鳗游进苏州人的厨房，锅碗瓢盆间就碰撞出了一道苏式黄焖河鳗，布满苏帮菜浓油赤酱的地方特色。

论做这道菜，老苏州是地道中的地道——十几年来屹立不倒的招牌菜，荣获第十八届“东方水城”中国苏州旅游节首届“舌尖上的苏州”全民美食评比活动十大特色菜。

老苏州茶酒楼为闻名美食家陆文夫创办，可谓作“可以吃的苏州杂志”。陆文夫重视苏州家常菜，因此，历任谋划者皆承袭其观念，将苏帮菜的传统菜式做得地道规矩。

想将黄焖河鳗吃明白？来，和我再大声念一遍菜名——黄 焖 河 鳗
何为焖？焖制菜可以大概保留高级食材的精华，形态完备，质地却超级酥烂，因此有“十滚不如一焖”的说法。
对付营养丰富、肉质紧实的河鳗，想让它内外兼修，酥软入味又保留营养，那就一个字，盖上锅盖——焖！

何为黄？用糖和酱油作为调料，让食材呈现诱人的色泽。由于比红焖用料稍少、颜色稍淡，所以称之为黄焖。

大蒜头给丰腴的河鳗去腥，料酒为其去腻，糖的参加进一步提鲜……
河鳗本身已经丰腴甘甜，种种调料的参加使之口胃条理丰富，这道菜称得上食材肥美、成菜味足。

小火慢焖需要让河鳗闭关修炼，不再开锅盖漏气，让它一个鳗静一静。
整整45分钟后，一道黄焖河鳗可以上桌了。

夹一筷河鳗，色泽酱红，浓稠的酱汁堪堪滴落。还没品尝，表皮肥糯滑嫩、鳗肉洁白软烂之感就已经通过筷子尖端的触感传来。

如饥似渴送入口中，首先刺激感官的是浓厚酱汁带来的鲜甜咸香，令人大喊过瘾。
齿唇舌尖，用四个字形容这道河鳗的最为适当——入口即化。

另一道名菜：东坡肉，也常被形容为入口即化。“化”在它们身上呈现出了不同——
东坡肉之化，是因滑嫩，带着油脂在口中润润地化开，滑向咽喉，没有一丝阻力；
黄焖河鳗之化，是因粉嫩，鳗鱼脂肪分布在肌肉纤维间，肉质绵密，丰腴肥美，在嘴里快速化开，带着浓香滑向每一颗味蕾。

一道上好的黄焖河鳗，讲究河鳗皮生存齐备，鳗肉不失其形，但一动筷子、一入口便知道酥烂脱骨。

鱼皮肥腴，鱼肉粉嫩，酱汁浓稠，酥烂入味，细细地尝，可以品出咸香中略带一丝苏帮菜特有的甜味儿，让人回味无穷。

策划：李婷
编辑/视频/图片/文案：李艳艳 董晓晓
出镜：董晓晓