“吃在北京”饺子的“嫡亲”馄饨怎样在京城闯出一片天地

浙江全威门业

博杂中现传统
粗犷中见讲求
留住北京味道
传承美食文化
北京的饮食文化
和长城、故宫、颐和园一样
都是城市不可或缺的
紧张标记和文化符号
而京城各色美食
正是北京饮食文化
不可或缺的一部分
本日，文旅君为您介绍
布满想象力的“馄饨”
馄饨，跟饺子太像了。饺子的形状没有馄饨丰富，老北京馄饨的包法至少有十种，都很吉祥。有形似元宝的、官帽的、凤尾的、莲花的、天圆地方的、猫眼儿的、金鱼尾的等。最常见的还是元宝状、金鱼尾和官帽状。不管三角形和方形的馄饨皮儿，都阻碍不了北京人丰富的想象力，几秒钟一个。

北京人迷之喜好饺子，但是对馄饨的感情却没有那么深厚。两种馅儿活，到底区别在那里呢？恐怕最大的区别，就是馄饨有汤，是在鸡汤大概大棒骨汤里煮熟的。而饺子是在清水中变熟的。吃的时候，一样平常情况下，饺子盛在盘子里，然后一个个夹出来，蘸醋吃。而馄饨是盛在一碗鸡汤里，粉饰着紫菜、虾皮、香菜端到食客眼前的。馄饨重形和汤，饺子重馅和蘸料。固然也有例外，比如陕西的酸汤水饺和四川的抄手。馄饨到了四川，就叫抄手。三两个放在小碗里，可以浇上红油，就叫“红油抄手”，也可以不浇。
馄饨的汗青应该和饺子差不多长，一两千年肯定有了。关于它的出现，有很多传说故事。比起那些远到离谱的故事，大概现在的故事更加暖和。已往北京地界儿，有个关于馄饨的习俗，就是大年初二早上起来吃馄饨。有个顺口溜是这么说的：“正月初二，早吃馄饨拜财神。”天还没亮，赶紧吃完馄饨，都去广安门外的五显财神庙，祈求一年的万事顺遂。

北京的馄饨，解放前，是挑着挑儿卖的。馄饨挑儿一样平常是木头的框架，中心一条扁担，两头功能明确。一头是小巧的炉子，烧煤的，有个小锅，锅里炖着一只鸡。另一头是一个小木头柜子。抽屉里放着预备好的各种质料。生面、水、提前备好的馄饨皮、馅儿、各种调味料。尚有几个小凳子，给挑贩自己大概客人们用。卖馄饨的人挑着挑儿，在胡同里叫卖，遇到想吃的人，就站一站，煮一碗馄饨，吃完再继续走。卖馄饨一样平常会有个相对固定的地儿，买馄饨的人，都知道那儿。卖馄饨的人，就在那里临时固定下来，带来的质料卖完就收摊儿。

吃馄饨的乐趣是提要求。有的食客喜好紫菜，就会嘱咐摊儿主人，多放点紫菜。有的人喜煌ｃ菜，就让多放香菜。摊儿主人一样平常都会满意各人的要求。有些人的要求比较奇怪，只要皮儿，不要馅儿；大概不要香菜；尚有不要馄饨的，那就是来喝汤的。这移动馄饨挑儿，曾是老北京的陌头一景。
用画笔画老北京汗青的何大齐老师，还专门画过老北京的馄饨挑儿和厥后的馄饨摊儿。馄饨摊儿的出现，在20世纪40年代。这着实是一辆车，大概两米长，有俩轮子。工具还是那么多，该有的都有了，车上的木板横过来，食客乃至尚有了一张桌子，可以坐着吃了。摊儿上有一盏黄色的灯，散发着暖暖的善意。

装备升级了，食客们的要求还是那么五花八门。已往人不少都要上夜班，下夜班的时候，要是回家的路上，有个热气腾腾的馄饨摊儿，加班的人，老远望见馄饨摊儿，一天的疲惫就化解了一半，岂论饿不饿，只要兜里有钱，都坐下来，来碗热气腾腾的馄饨，内心熨帖得不得了。各人还能坐在一起，一边喝馄饨汤，一边聊聊家长里短，嘻嘻哈哈，暖和豁亮的黄色灯光，是夜里的颜色。

再厥后，北京最闻名的七八家馄饨摊儿，归并了，进店了，成了本日的馄饨侯。酿成了正经饭店以后，业务时间，发生了厘革，馄饨也完成了标准化进程，食客与煮馄饨的人之间，也发生着厘革。
内容来源：《老北京述闻 饮食名馔》
图片来源：视觉中国