美食保举：香酥鲅鱼头、蛋包肉、三味真火制作方法

浙江全威门业

香酥鲅鱼头
材料：
主料：大鲅鱼头三个，每个约250g。
配料：米饭团三个每个约50g，西兰花三个每个约20g，蒜子三个约20g，大葱10g，姜片10g。
调料：八角一个约5g，料酒20g，海天黄豆酱约30g，白糖10g，味达美10g，蚝油5g，胡椒粉2g，老抽10g，调和油50g。
做法：
1、将鲅鱼头汆水备用；将西兰花汆水备用；将米饭蒸熟加入香油拌匀制成饭团备用。
2、锅入底油，入蒜子煸香，待蒜子金黄后，放入葱姜、八角煸出香味，再下入豆瓣酱煸香。
3、将鲅鱼头放入锅中，加入料酒，待起火后晃锅去除腥味，然后加入两勺水，放入调料调好味道，开锅后漂去浮末，小火烧制10分钟，大火收汁。
4、将鱼头摆入盘中，把汤汁杂质打出，勾薄欠浇汁即可。

蛋包肉
蛋包肉是从农户家中学来的一道家常菜，做法非常特别——将鸡蛋煮熟后剥掉蛋黄，酿入肉馅，裹糊炸至酥脆，再浇入调味的高汤即可，成菜从外到内三重口感，汤汁香醇微辣，受到食客的欢迎。
批量预制：
鸡蛋煮熟后洗沐去皮，统统为二，剥掉蛋黄，每半个卵白内酿入肉馅约25克待用。
走菜流程：
1、取10个已经酿入肉馅的卵白，放入盛有生粉糊的盆中裹匀，逐个下入六成热油中炸3分钟至外皮酥脆起泡，捞出沥油后放入大碗中，加葱花35克、鸡蛋皮30克、菠菜叶30克、青蒜末20克、香菜末15克、姜片5克待用。
2、锅入猪骨高汤600克，调入白胡椒粉2克、盐3克、鸡汁5克，烧开后起锅倒入碗内即成。
制作：
1、酿入肉馅的卵白裹匀生粉糊。
2、入油炸至外皮酥脆起泡。
3、捞出沥油后放入大碗中，加葱花、鸡蛋皮等辅料待用。
4、猪骨汤烧开调味，倒入碗内。
肉馅制作：
肥瘦相间的猪精肉500克剁成泥纳盆，调入盐5克、味精2克、白胡椒粉1克，加适量清水、淀粉搅打至水分被吸收，加葱末30克、姜末10克，淋香油8克拌匀即可。

三味真火
此菜是餐厅的招牌，以水煮牛肉为本相，在传统做法的底子上举行了三点改良：首先，以红油、蛋清、辣椒粉等料腌制牛肉，使其颜色红亮，辣味深透；其次，炒红汤时除了郫县豆瓣，还添加了资阳产的金钩豆瓣，鲜香回甜，略带辣味；第三，成菜表面浇入三种料——鲜红小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒，三种颜色横跨盘中，美丽夺目。
质料初加工：
1、阿坝州奇怪牦牛脊背肉5000克顶刀切成0.2厘米厚的大片，加葱姜水800克充实搅打至全部吸收，放入盐50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打匀，再依次加入水淀粉500克、蛋清400克、红油350克、辣椒粉200克，每下一种料均需充实抓匀，至被肉片全部吸收后再放另一种。此时牛肉颜色变得红亮，送入冰箱冷藏腌制40分钟，使其充实吸味，同时卸去搅拌产生的筋力。
2、蒜苗、芹菜洗净，改刀成段；莴笋去皮，改刀成片；豆皮洗净，改刀成长条。
走菜流程：
1、锅入老油60克烧至五成热，放入蒜末、姜末各30克炒香，加郫县豆瓣碎30克、金钩豆瓣15克炒出红油，再放辣椒粉35克炒香，添鲜汤500克煮开，汤色立刻变红，调入适量盐、鸡粉，放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、莴笋片100克汆烫1分钟，捞出垫入盆底。
2、转小火保持汤面似开非开，将牛肉抖散下锅，用筷子拨开，煮至牛肉九成熟时勾芡，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，在表面铺上鲜红小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克，在刀口辣椒上点缀鲜青花椒，浇入烧至八成热的菜籽油激香即可上桌。