美食保举：龙虾螺蛳鸭脚煲、姜葱鲍鱼锅、菊花凉瓜汁拆鱼羹制作方法

吃果不吃冻

龙虾螺蛳鸭脚煲
这是一道柳州本土风味的小龙虾。烹调过程中，参加了炸芋头、鸭脚、螺蛳、豆腐条和鹌鹑蛋，丰富了菜肴的质感。特别要说的，调味过程中，我们还参加了柳州的特色食材酸笋，以及湖南人偏幸的紫苏，这种搭配那叫一个绝！
初加工：
1、取小龙虾500克刷洗干净，去头、去腮、去沙线 ；锅中倒入色拉油1.5千克，烧至八成热时，放入小龙虾炸香，待其色酿成大红，起锅控油。
2、芋头100克切成长5厘米、宽1厘米的长条，用色拉油炸至色泽金黄，捞出控油。
3、取鸭脚500克焯水，捞出后再用六七成热的色拉油炸至金黄，取出控油 ；将鸭脚放入高压锅内，倒入八角、桂皮各5克，干沙姜2片，姜片30克，干红辣椒3克，倒入盐、味精各8克，酱油、蚝油各15克，鸡粉10克，米酒20克，倒入净水没过外貌，大火烧开，改小火压8分钟，关火散气后取出。
成菜：
1、锅内倒入色拉油60克，烧至五成热时，放入蒜片、姜片各5克，广西特有的酸笋、泡椒各20克，豆瓣酱10克爆香，倒入小龙虾、处理干净的大个螺蛳400克、鸭脚8个，烹入米酒20克翻炒入味。
2、待入味后，倒入矿泉水1千克、芋头条，用盐、蚝油各4克，味精、鸡精各2克调味，再参加豆腐条8条、煮熟并去壳的鹌鹑蛋10个，中火焖煮2分钟，撒入鲜紫苏2克，滴入红油10克即可。

姜葱鲍鱼锅
准备一锅油，客人点菜后现炸葱料，捞出趁干香入菜，而该油在整个餐口反复炸反复后，便可以在下一餐作为葱油使用。此菜用大量炸香的葱姜料搭配煎好的鲍鱼、鸡肾，烹自调辣鲜汁，主料被辅料困绕着，干香浓郁，是一道桌桌必点的旺销菜。
调料汁的制作：
将东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克调匀即成。
制作流程：
1、鲜鸡腰200克入80℃热水轻轻飞水，捞出后入净锅，参加适量净水、葱、姜、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉小火保持微开状态煲5-6分钟至熟，捞出后入七成热油快速拉油。
2、大连活鲍鱼12只宰杀取肉，打上十字花刀，入沸水（加少许葱、姜、料酒）快速飞水备用。
3、另起锅下宽油，烧至八成热时参加干葱头（掰成片待用）100克、姜片100克、香葱段300克，大火炸至金黄干香并出葱香味时捞出备用，原油倒入油斗，用于炸下一份菜的辅料，多炸几遍即成葱姜油，可用于其他菜品。
4、锅下少许鸡油烧热，下鲍鱼中火快速煎至表皮金黄色，烹入料汁5克后盛出。原锅刷净烧热，参加拉油的鸡腰、炸香的辅料，烹入料汁15克，参加香菜段5克翻匀，放入煎好的鲍鱼，起锅装入热砂锅即可上桌。
制作关键：
1、辅料要用大火炸得干香酥脆，否则入菜很快回软，葱香味就不浓了。
2、鲍鱼要先用鸡油煎香，再一同走菜。

菊花凉瓜汁拆鱼羹
这是一款旺销汤菜，以胖头鱼肉为主料，配以苦瓜汁、豆腐丁、木耳丝、红枣丝等，加酒酿、冰糖调味，上桌前撒入野菊花瓣，成菜汤清味鲜，微带一丝苦味，回口又有一抹甘甜，滋味醇厚，又有清热解暑的功效，深受食客喜爱。
制作流程：
1、胖头鱼鱼腩肉150克洗净，入平底锅煎至两面金黄，盛出去骨，剁碎待用；苦瓜40克洗净，加冰水40克入榨汁机打成汁；木耳丝、银耳丝各50克分别飞水；丝瓜50克洗净去皮，切成细条；嫩豆腐100克切丁；红枣20克、生姜10克分别切丝；粉丝30克加温水泡透备用。
2、锅入鱼骨汤1000克烧开，下入鱼肉碎、木耳丝、银耳丝、姜丝、红枣丝，加酒酿15克、冰糖5克、盐5克、鸡粉3克调味，倒入苦瓜汁搅匀烧开，淋湿淀粉勾芡。
3、最后下入丝瓜条、豆腐丁及泡好的粉丝稍煮，起锅装盆，外貌撒入炸榄仁15克、菊花瓣3克即成。