30＋年粤菜大佬，带你穿粤食光！

吃果不吃冻

粤菜，作为中国八大菜系之一，粤菜的做法远比想象的要复杂，精细，每一道美味背后有一个个真实的人，正是他们对味道的不懈追求，才有了美食带来的愉悦。
本日，我们来聊聊走进正南府的后厨，聊聊雷厨的故事。

· | 每天坚持第一个到店的雷厨| ·

雷强，正南府主厨，厨师一词对他来说不光仅是一种职业，在入行32年的他眼里，这已经是生命中不可分割的一部门。


每天早上，他都是最早到店的人。打开正南府的大门，准备一整天的工作。8点40，当天必要的海鲜到店，15分钟后，其它食材陆续到位。


“时令、新鲜”，是制作粤菜最核心，也是最难坚持的原则，雷厨每天的工作从严格把控当天的食材开始。

除了部门必要丰富履历的菜品他会亲身操刀外，他本人已经很少上灶 ，但只要他站在后厨，后厨就是一支规律森严的队伍，全部工作都能井然有序地展开。


在沟通中发现，雷厨特殊爱笑，对全部人都以礼相待。但他一踏进后厨，就散发出强大的气场和一种不容置喙的威严。

他语言时并不消力，但即使在最忙碌的开餐时间，他的指令也能稳稳地透过哗闹，正确地转达到每一个厨师的耳朵里。

险些每天都在后厨督战，看似一声不响地站上几个钟头，但只是一个看菜时的眼神，就能将褒贬刻进厨师的内心。

见过很多老字号和匠人，32年这个数字大概没有引起很大的波涛，但是在雷厨的交谈里，我感受到一种不同以往的匠人精神。

· | 32年坚持，打造匠心粤菜 | ·

翻开正南府的菜单，险些全部菜品都由雷厨亲身订定，每天根据客人的人数和口味喜好定制菜单，手写菜单代替电子打印是雷厨多年来的习惯。

雷厨总是坐不住的，唯一的休息就是喝杯茶，喝茶的同时也是在待命，后厨必要就立刻起家。

89年就入行的他对粤菜有着独一无二的情感，他也用精深的厨艺把饕客们的胃给圈得死死的。
雷厨以为，下厨的前提，起首是对食材的相识，哪里的蔬菜才好，什么食材是当季，怎么用，什么结果。

这在传统粤菜里，是有讲究的。“有味使之出，无味使之入。”如果一道粤菜失去食材本味，就失败了。

高汤的熬制时间必要多久、烹炸煎制的火焰掌控、靓汤放几味料，才能让食材的味形圆润不突兀，久而久之的平常，是那份最特殊的味蕾记忆。

比如最好吃的干炒牛河，简朴抵家家户户都能复刻的它，现实上却最考验功夫。“锅气”，是干炒牛河的魂魄。它并不是简朴随性地大火翻炒，必要对火候有着严格的把控，才能有吃到嘴里这股刻骨铭心的香味。

雷厨身上的代价，不光仅是他的技术，更是他对粤菜源远流长背景的相识，对不同时期不同情况的思索，更是几十年的积累和沉淀。

· | 来正南府，和粤菜来一场舌尖艳遇 | ·
“我不盼望大家有粤菜有着太刻板的印象，粤菜也有着它的多面性，必要不断的深入相识。”



每个季度，他会带着厨师团队根据当季食材研发菜品。勇于打破通例、融合今世潮水，美食就像他手中的魔方一样平常，能变换出各色各异、色彩斑斓的形态。

雷厨盼望食材颠末他的双手之后，能被重新演绎，然后以全新形态、味感呈现于大众面前。


一家餐厅，有天然的神性，有服务的人性，亦有中式美食的灵性。在这里，食品也好，情况也好，服务也好，皆是美学。

总有人猜疑粤菜在上饶到底能不能生存下去，但是只有当一座城市既能阳春白雪，又能下里巴人的时候，烹调的高光才能恒久存在。