吃面：南方人吃的是“浇头”，北方人吃的才是“面”

浙江全威门业

约莫是公元前9000年，在中东地区，太古的人类在浩繁杂草中发现了一种野草，它的果实富含淀粉和脂肪，可以增补人类狩猎收罗所需的能量。太古的人类很快驯化了这莳植物。不久，这种被叫做小麦的植物在随后的一千年里，传遍了世界各地。小麦加工后的各种食品占据着人类餐桌的主要位置。
在如今的中国，拥有着全世界最多的小麦产量。天下各地的人们不约而同的将小麦磨成粉，与水混合，然后通过各种差别的本事，抻拉、揪扯、刀削、手擀、呆板压制……末了拥有同一个名字——面。

然而，在差别地方，面的吃法五花八门、相去甚远。笔者是苏北人，故乡的饮食风俗里，面的功能如同米一样，无论怎样制作，总要搭配着菜肴才可食用。成年后去到北方，才发如今北方，吃面甚是简化，无需炒菜，只需加“卤”即可，也就是所谓的打卤面，甚至偶尔连卤都不消，顺手丢上辣椒面，热油一浇，或者酱油醋搭配葱花肉末，总之是最轻易的吃食。当然，这并不是说北方人就肯定简单粗放，在这里，面的本身种类繁多，有的宽如腰带，有的细若发丝，有的根根空心。并且，制作质料各有变化，制作工艺更是多种多样。好像，人们将心思都使在制面上，以至于北方的面的口感都有诸多变化，或嫩滑、或清新、或筋道、或软烂……不一而足。

当脚步不断的向南、再向南，度过长江的时间，面的配搭渐渐变成了浇头。面的式样反倒越来越少，大多都是平凡呆板切面，宽窄适中，不外浇头却愈发精致起来。
作为一个食客，见到面的浇头从北方的炸酱、肉末、西红柿炒蛋、木耳黄花……忽然变成了鳝鱼、腰花、鲜虾仁甚至是大闸蟹……眼睛都放出光来。
在苏州，有闻名的三虾面。奇怪的河虾的虾仁在猪油中划熟，配以虾籽、虾脑，淋上姜汁、麻油，用以佐面，怎一个鲜字了得。

三虾面
在杭州，最有名的奎元馆虾爆鳝面。鲜活黄鳝切成鳝片，用素油爆、荤油炒、麻油浇，直至爽利。然后取鲜活大河虾加蛋清上浆清炒至白嫩……铺在面上，色泽诱人，汁浓面鲜。

奎元馆虾爆鳝面
在上海，有黄鱼面。可用奇怪的黄鱼去掉头尾和大骨，鱼骨熬制底汤浇在面上，铺以黄鱼片和雪菜，鱼肉洁白精致，汤头清而不浊，味道鲜而不腥。
……

黄鱼面
显而易见，在长三角，险些全部的面，面的本身都不是重点，完全没有技术含量甚至可以忽略，重要的是五花八门的汤头和浇头。人们吃完之后只会对虾是否嫩滑、鳝片是否爽利、黄鱼是否鲜美影象犹新，却很少有人对面有印象。北方那些诸如山西刀削面的厚重口感、陕西裤带面的丰腴柔软、新疆拉条子的嚼劲十足等等之类的形容词压根就不会出如今脑海里。
当然，这里还有一些浇头相对质朴的阳春面、奥灶面、片儿川，吃完之后也会发觉，味道固然是各有差别、各有特色，然而面的本身依旧平平无奇。
到了长江中上游，两湖地区以及四川、重庆，面的配搭也无甚变化，只是多了些重口胃的麻与辣，无论武汉热干面照旧四川担担面，味道或厚重或辛辣，配菜五花八门，只是面照旧毫无惊喜。
幸好，福建人发明了线面，算是在面的材质和口感上做出了不小的贡献。

福建手工细面
线面是中国面类最长最细的面之一，它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名。手工制作长达9小时，经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序，具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点。
当然，在擅于制面的北方，也有类似的细面，比如兰州拉面就有“毛细”的分类，直径不超过1毫米，与福建线面一南一北，各擅胜场。
到了两广地区，面的配搭更加多种多样，险些全部的粤菜都可以搭配面来食用。
而且，这里还有一种面，给不太讲究的南边制面添了不少分数，它就是竹升面。
竹升面也很细，却极具韧性、爽口弹牙。它的制作工艺比起北方的空心挂面都不遑多让。
传统的竹升面制作时不加一滴水，用鸭蛋和面；和洽的面，用一根大腿粗的毛竹碾压，一个人坐在一头，另一头压在揉好的面上，用人体弹跳的重力让面团受力匀称。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮，这样压打出来的面具有独特的韧性。整个过程中，无论是面的湿度照旧压面的力度、角度，都极其严苛，并且非常费时。
好的竹升面，无论是做成云吞面、虾籽面、牛腩面之类的汤面，又或是炒面，干拌，都可以保持爽滑的口感，这也是广东人最爱的吃食之一。

竹升面
总的来说，长江以南的人们，吃面大多更注意配菜、浇头和汤底，对面的本身不甚讲究。而黄河以北的人们，则泯灭了更多的精神去制造口感丰富、工艺繁多的差别的“面”。北方人可能会以为南边的面太“糙”，毫无口感；南边人可能会以为北方人吃面搭配太少，太过随意。这其中，有南北地区的差异，有生活水平的差异，更多的照旧饮食文化的差异。至于还有没有其他的缘由，相信各人都有各自的看法。
再说一点题外话。
听说，在研究小麦的进化史的时间，有些科学产业生一种细思极恐的念头，他们以为并非人类驯化了小麦，而是小麦驯化了人类。这种一万年前照旧杂草的植物，用它的种子顺从了人类，人类将它捧上神坛。人类为了得到它的种子，不惜辛劳劳作，将森林砍伐变成耕地，将其他植物烧毁灭绝，日复一日，年复一年，甚至不惜引发战役。终极，小麦遍布了地球每一个角落，人类也一天都离不开它。
而在中国，小麦和它的衍生品“面”，继续受到追捧。人们为了更好吃的面，绞尽脑汁，努力劳作——甚至还有笔者这种将面引入“南北之争”的人……真算是给小麦继续“奴役”人类添砖加瓦了。
（本文系个人感受，请勿对号入座）
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