逆天改命的小暖锅，正在拼命撕掉“低端”标签

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总第4183期作者 |餐饮老板内参内参君

餐饮大佬又来抢小暖锅的生意了

前不久，北京庆丰包子铺在部分门店上新了21.9元（美团团购劵后价，原价25.8元）的全素清汤小暖锅和全素麻辣小暖锅，且仅限堂食，用餐时间段在下午14:00-晚上20:30。


菜品上，包括娃娃菜、菠菜、木耳、冬瓜、鱼豆腐等十余种青菜和丸子涮品可以随拿随取，但羊肉和肥牛（18.9元/份）必要单点，所以对于肉食爱好者来说，加一份肉，人均就凌驾了40元。






此定价和产品模式，和南城香前年最初推出的37.8元/位的100%原切肉小暖锅如出一辙。


不过，南城香自助小暖锅很快就更新了模式，蔬菜从随意拿取改为称重模式，定价2.68元/50克。有网友猜测“这大概是为了减少羊毛党的行为而采取的步伐，毕竟控制成本很紧张。”


此外，近期海底捞在福州部分门店新增“小暖锅+小份菜”，主推“一人食”小暖锅。


在模式上，门店增设“一桌四锅”模式，即一个桌台四个小锅，锅底口味与尺度锅底一致，包括番茄、牛油、菌汤、真香锅口味等，锅底售价在16-22元，伴随而来的还有“小份菜”，有些单价低至4.9元。不过这属于限时供应，集中在工作日上午9点到下午17点，并非全时段开放。


从时间来看，“一人食”小暖锅恰好弥补了门店在工作日午餐的空白市场，解决工作餐需求。






当然，这并非海底捞首次落地一人食模式，比如此前针对外卖市场推出的下饭暖锅菜，以及本年推出的烫捞杯都是面向单人用餐需求。


值得一提的，海底捞去年11月在山东临沂万达广场开出首家旋转小暖锅——沸派 · 甄鲜小暖锅（大众点评显示：沸派·牛肉小暖锅），人均约44元，锅底从9.9元到12元不等，有单人锅和鸳鸯锅，门店采取的是自选菜模式，将菜品分门别类，分属于2、4、6元不同价格带。


采取类似模式的，还有新辣道小暖锅，近期将在北京开出2家新店，4种可选锅底均定价9元，主推9.9元/份的原切牛肉，和定价在3/5/7元超100种的自选菜品，并打出30万元加盟的信息。


同样，长沙品牌大斌家串串暖锅，最近试水新模型推出大斌家牛肉小暖锅，打出100%现切真肥牛招牌。其官方公号里写着“向一围肥学习，大斌家进军小暖锅赛道！”


具体来看，其门店一改过去10年的经典斌家红，转而被质朴自然的绿色替代，店内提供超100种菜，菜品分为2、4和6元，锅底定价9.9元，肉品价格设为9.9元-12元。


如此来看，去年爆红的小暖锅，热度延续至今。

小暖锅创业者变理智了

回看最先出圈的小暖锅品牌，当属来自河南郑州的农小锅。


凭借着单人自助模式和超低人均客单价，号称在北京只需人均30元以内吃遍全场上百种菜品，吸引了大批量追求性价比餐饮的消费者前去打卡，而且农小锅胆子很大，一度在北京的各大阛阓开店，甚至和海底捞贴身肉搏。


其门店面积非常大，主打一人一锅，放眼望去在超长的传送带上，菜品非常丰富，琳琅满目，顾客自给自足，想吃什么任意拿，用餐模式新鲜，价格体验也很值。这在2024年内卷的餐饮行业敏捷爆火，从此揭开自助小暖锅模式的热度。


作为暖锅品类的创新模式，小暖锅热度持续飙升，前有头部餐企陆续凭气力入局，后有小暖锅连锁品牌崭露锋芒，同时也吸引了很多创业小白的涌进，大家合力持续去把小暖锅市场做大。






但，也正像餐饮老板内参创始人秦朝在新书《识势》中所写：“头部负责增长，黑马负责发展，小白负责暖场。”


其一，在内卷的暖锅赛道，创新非常稀缺，所以当小暖锅模式出现，必然会引起头部餐企注意，而随着小暖锅品类在消费市场的成功试验后，头部入局反而对自身策划增长是锦上添花。


其二，在小暖锅赛道，已经跑出了多家气力派选手，他们垂直于小暖锅模式策划，这些品牌的发展使得小暖锅赛道变得更专业，并通过创新来强化自身的品牌地位。




着眼于小暖锅，从策划模式来看已经出现了两种差别化模式：


一类是以农小锅、龍哥为代表的自助小暖锅，按位收费，现场菜品任意吃（一般来说锅底和肉必要单独收费），它们被大众点评归到了自助餐。


相对来说，自助旋转小暖锅模式，在最初的用餐形式上更吸引顾客，但是随着类似模式的门店层出不穷，菜品、价格和模式趋于同质化，对顾客来说，他们对于品牌保鲜度和认知感难以维持。


而且有人在低价内卷路上走得越发离谱，自助旋转小暖锅去年深陷低价乱象，甚至出现了1元、2元、锅底免费的营销玩法，似乎自助小暖锅唯一的出路就是卷低价，疯狂至极。


去年8月，一则“小暖锅为什么不受欢迎了”登上微博热搜，引爆网络，有消费者发现越来越多自助小暖锅门店仅靠低价引流，却无法在品质上有保证。且不说用餐卫生环境差，产品品质渐渐偏离轨道，菜品不新鲜，甚至出现了合成肉，食安题目一度引发市场质疑。


食安是餐饮不可触碰的红线，一旦题目被曝光，结果不堪设想。所以，对于自助旋转小暖锅品牌来说，更必要增强在门店策划和管控层面下功夫。


另一类是以一围肥牛肉小暖锅、新辣道小暖锅等为代表的自选菜模式，除了部分特别的肉品有单独定价，其他菜品被放在三种不同的盘子内里，并根据盘子颜色大概形状等等区别定价，顾客可以根据本身喜欢来选择涮品。






相比之下，自选菜的小暖锅模式，进一步在食品安全上有了保障，减少顾客在用餐时候的交叉接触，且菜品品质变得更受重视，但对应的用餐价格相应变高，此时选择权就要交给消费者了。


其三，创业小白进场贡献了行业团体门店数规模和餐企注册数量规模的数字，但同样，它们的生命周期相对会很短。事实证明，曾盲目入局小暖锅的一批创业小白，已经被现实的残忍所压垮。


企查查数据显示，截止3月24日，2025年新增“小暖锅”注册企业数量大约631家，2024年同期有669家，相对来说规模有所减少。




最近，内参君从北京二手装备回收商狗哥那里了解到，本年入局小暖锅的人比去年明显减少了，而且倒闭的比较多。据了解，在过去三个月，狗哥团队在北京、河北、天津、山西等地回收了大约30多家小暖锅店，基本是单店或几家店的小连锁。在开业时间上看，一般是半年到一年时间，也有人仅仅开出一个月。很明显，这部分基本都是当时追品类热度去做的创业小白。


在河北承德，一对夫妻投资50万，加盟了一家旋转小暖锅店，不到一年店铺倒闭，桌椅等装备只能当废品处理，因为像他家的小暖锅店装备都是定制的，卖不掉成品，只能直接被砸掉了。

◎狗哥团队回收小暖锅门店的图

存在即合理，小暖锅品类走进重塑期

公开数据显示，中国只身人口突破2.4亿，另据贝壳研究院《新独居时代报告》显示，到2030年，我国独居人口数量预计将达到1.5亿至2亿人。


伴随只身经济、独居经济的降临，他们独特的生存习惯和消费需求也形成了消费新赛道，对餐饮产生了潜移默化的影响，“一人食”需求越来越多。






“一人食”餐厅既给顾客提供美食，还赋予心理上的放松，就像我们常说的“情绪价值”。因此，从消费端来看，一人一锅的小暖锅模式的存在更加合理，契合消费环境，具备潜力市场。


同时，小暖锅模式的创新，值得暖锅同行们学习和借鉴。


但创新是一个动态行为，要紧跟市场需求变化而变化。


在这条路上，有人因为卷向低价营销，而忽略最基本的产品和服务等细节，乃至错失发展良机。而今，低价噱头制胜已经是过去式，对于越来越追求质价比和健康用餐的客群来说，一旦产品品质出现题目，就会被消费者立刻抛弃，而无论价格再低，也换不来回头客和高复购。


因此，当这些题目接踵而至，也给小暖锅连锁品牌敲响警钟。


回归理性，不再盲目加盟扩张，现在来看，小暖锅大多属于区域品牌，尚未跑出天下连锁。


同时，在持续创新和打造品质差别化壁垒，重视强调品质产品，瞄准顾客真实需求和心理，在策划管理、产品模式、研发创新、差别化等方面做优化。


比如，从开店选址来看，小暖锅品牌纷纷涌进阛阓，大多数选在负一和负二层，一方面是房租成本相对更低，而且客流更聚集，有足够的客群，在阛阓开店还有利于品牌化。

比如在产品端，小暖锅品牌们都一如既往的坚持提供丰富的菜品种类选择，从荤素涮品、菌蔬盛宴、网红小吃、到时令水果、烘焙甜点、9.9元多种口味锅底选择......


现在，小暖锅品牌也不约而同的瞄准牛肉食材，将牛肉作为招牌主打肉品，一方面牛肉是品质的代名词，能够满足人们健康用餐的需求，另一方面牛肉定价偏高，能够拉高人均客单。


重塑品质感，已经变为小暖锅连锁品牌的常规化和常态化。


做品质，大概就要面临持续走高的成本付出，这必要品牌提前做好准备和对策，否则最后的结局无外乎就是被越来越高的成本压力击垮，要么就会走向另一个极端，降低成本也忽略食材品质。


就拿最近牛肉价格出现回升的征象来说，从供应链和食材端来看，人均50元左右的小暖锅，未来面对牛肉食材成本的增加，必然也会波及价格。


此刻，只有具备供应链和产品双重气力的品牌，才能继续引领市场前进。


品质既要过关，创新依旧不能停。对于小暖锅策划者来说，通过培养足够的研发创新能力，定期更新菜品大概是特色爆品、升级锅底口味等等，让消费者尝鲜，从而保持品牌的活力。


比如，随着健康饮食观念的遍及，人们偏爱于低脂、低糖、低盐的锅底，倾向于有机食材、新鲜蔬菜等高品质食材，此刻上新酸汤锅底、菌汤锅底等等就变得很紧张。


2025年，价格战和内卷已经结束，走进重塑期的小暖锅品类，本年又将迎来什么变化呢？




轮值主编｜楚兰
视觉、插图｜张劲影

来源：https://view.inews.qq.com/k/20250411A08PYK00
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