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按：在北京生活有些年初的人应该对冬储明白菜多少另有些影象。从前每当冬天到临，家家户户都得买上上百斤明白菜，整整齐齐码堆放好。在物质还不丰饶，运输也没那么便利的日子里，明白菜是北京人冬天餐桌上的蔬菜主力军。随着期间的发展，今天的北京人早就不再必要成百斤的囤明白菜了，市场上的蔬菜品种也愈加丰富。在新书《中国人超会吃》中，就有这么一节，讲述了明白菜不再仅仅是北京人过冬餐桌上唯一蔬菜的故事。经出版社授权，和各人分享。
北京从前是有四大菜场的，固然有些还存在，但也颠末了翻新。最早的菜场是建于1902年的东单菜场，名为东菜市。不浮夸地说，它的出现是北京人购菜方式的一次厘革。因为在早些年间，北京和中国大部门地方一样，没有专门卖菜的场合，菜贩子通常是挑着扁担或推着小车在胡同里叫卖。
第二个菜市场是西单菜场，它在西单北大街路西，舍饭寺东口一处清闲创办时，已是1919年左右。因为是露天，附近用木板临时围了个圈儿，内里是一间间摊店。除了一间卖海味的叫“聚兴成”，雇了十来个伙计，其他规模都不大，皆为小本策划。除了卖萝卜、扁豆、白菜、韭菜等蔬菜外，另有鱼、肉、海味和豆制品，也直接给大饭庄和饭馆做批发。
到了二三十年代，这里以货全鲜活着名，当时的大饭庄，好比什刹海的会贤堂、金鱼胡同的福寿堂、护国寺的同丰堂以及西长安街一带的同春园、东亚春等，都来此采买。当然，如今已完全看不到西单菜场的痕迹，原址构筑了西单君太百货。
另两个菜市场朝内菜场和崇文门菜场分别建于1950年代和1970年代，北京本地蔬菜品种有白菜、韭菜、油菜、菠菜、萝卜、香菜、芹菜、黄瓜、茄子、山药、冬瓜、扁豆、茴香、倭瓜及辣椒、葱、蒜等。冬天也会有暖棚火炕产的黄瓜、茄子、扁豆、韭菜等。而南边的竹笋、海参，关外的蘑菇、木耳、鲟鳇鱼，渤海的黄花鱼、带鱼等都能在北京菜场上买到，只是一开始数量不那么丰富。由于西式饮食的影响，清末时，马铃薯、洋葱、甘蓝、菜花等蔬菜，在京郊就有莳植，供应外国人或西餐厅利用。1920年代末，这些蔬菜开始逐渐为平凡市民担当，在菜场中才有贩卖。
当然大部门季候里，北京菜场的蔬菜照旧比较单一的。本地人大概不觉得有缺失感，但对移居到北京的南边人而言，却是很难担当也不得不担当的实际。南边菜场里常见的蔬菜，在早期的北京菜场险些无踪影，好比茨菰这种水生植物直到 1990年代末期，北京才有卖，本地人不识，菜每每被偶然瞥见的南边人包圆，通常这时一旁的本地人都会好奇询问，这是什么？怎么吃？一时教人很难给出答案。茨菰味苦，南边人买来肯定要和肉类一起炒，吃法上就不一定能得到附和。尽管南菜北调，已失新鲜，物依然以稀为贵，聊胜于无。
当代作家，高邮人汪曾祺在1940年代末期移居北京，在文章里多次提及北京菜场的变化：“北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，比年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于‘细菜’，价颇昂。北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，比年也有人爱吃了。北京人在口胃上开放了！北京人过去就知道吃明白菜。由此可见，明白菜主义是可以被打垮的。”
有些南边蔬菜逐步也是有人卖，但数量稀少，有些也不对味道。好比荠菜，南边菜场卖的肯定是野地采的，个头矮小，有着香味，而北京菜场荠菜多半是莳植的，叶大，毫无香气。很多环境下，南边人到了北京市场，很多菜必要重新校正名字，因为同样的蔬菜，南北方叫法不同，好比马铃薯，北方叫土豆，南边叫洋山芋；圆白菜是北方叫法，也有叫卷心菜的，南边人叫包菜，四川的叫法很文艺，叫莲斑白，诸如此类很是考验人。
北京另有一种菜场，叫早市，根本上就是社区会合的区域，在清闲或是居民区夹着的窄巷子，自发形成了一个只在清早出现的集市，蔬菜、水果、日杂、熟食应有尽有。人们在这里或推着自行车或走路，左顾右盼挑选着食材，环境嘈杂又秩序井然。北京的老居民是喜好逛早市的，哪怕有些区域的早市仅限周末清早，他们笃信“早市蔬菜新鲜”。当然，另一个紧张因素是便宜。由于马路菜场是在清闲上自发形成，没人收取摊位费并维持秩序，这里卖菜的人通常来自不同地方，有着不同口音，菜卖得便宜又粗犷，常常是一堆菜几元钱，不让挑选，有必要就给钱直接买走。固然无人管理摊位，摊贩们也是讲规矩的，谁都不去占别人的位子，很有契约精神。
三源里菜场的摊主在狭小空间里发展出一流收纳术
大概从2005年开始，很多菜场逐渐消散了，市区只剩下几个紧张菜场，早市多半也被取消。到了 2015年左右，德胜门、前门、西苑等一系列大中型农贸批发市场、菜场，逐渐外迁。而在北京菜场消散的大潮中也有例外，朝内南小街菜场和三源里菜场是例外中的佼佼者。地处东四南汗青文化街区胡同之间的朝内南小街菜场，非但没有消散或变成连锁超市，反而在街道、产权单位、规划设计专家的多方互助下，升级改造后重新开放，算是拥有了“第二春”。
朝内南小街菜市场里透露的，算是比较本真的老北京生活状态，蔬菜种类除了常见的青菜、芹菜、明白菜、西红柿等，也有了很多南边蔬菜，多了荠菜、蚕豆、毛豆等。和南边菜场把生意做得过细又贴心不同，北京一样寻常只卖毛豆，少有摊贩卖剥好的毛豆米，但朝内南小街不同，有剥好的干干净净的毛豆米卖，比其他本地菜场机动多了。
作者: 王恺 / 戴小蛮 / 刘小柱 拍照
版本：世纪文景丨上海人民出版社 2021-7
（文中图片经出版社授权发布） |
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