食物的汗青：餐馆以一种外来文化的方式嵌入了英国

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如果提到英国菜，你会想到什么：烤牛排、炸鱼及炸马铃薯条？还是维多利亚海绵蛋糕、苦啤酒、伊顿麦斯（一种甜点）？究竟上，在很多人印象中，英国菜总是令人一言难尽，由于他们的烹调方式简单到险些只有两种：放到烤箱里烤，或者放在锅里煮。当然，今天的英国又有所差别，一些已往嗤之以鼻的食品成为了今天的时尚，而别的一些食品则犹如永远消散了一般。
现现在，黑丛林蛋糕是美名远扬天下的甜点，然而，回到上个世纪60年代末和70年代初，这种蛋糕却显得极为便宜：对于当时的人们来说，黑丛林蛋糕本质上只是一种用便宜巧克力制作的味道恶心的蛋糕，而更令人瞠目的是，发明这款蛋糕的并不是某位美食家，而是化学家玛格丽特·撒切尔——这款蛋糕不过是她在里昂工作时的无心之举。
在英国享有盛名的海鲜开胃菜鸡尾酒虾也是云云，在上个世纪60年代只有少数人才吃得起的鸡尾酒虾，到了八九十年代可就不算什么好的选择了。正如英国闻名美食作家、明星主厨克拉丽莎·迪克森·赖特在书中所言：“如果谁在1985年端上一杯鸡尾酒虾，肯定会在派对上引起尴尬吧。”而在上世纪80年代，天天喝半瓶矿泉水成为了英国人身份的象征。当然，对于今天的人们来说，无论在哪个国家，对制品快餐的痴迷可能都会令先人们瞠目结舌吧。
赖特指出：“食品告诉我们许很多多关于在某个特定时间点的社会本质，不论是皇室成员、城区住民，还是乡下庶民，抑或是商贾阶级，都在英国汗青上起过至关告急的作用。食品还转达给我们很多个人信息。”在赖特看来，食品对人类社会的发展至关告急，因此，她渴望，“在我们的食品不绝进化的过程中，我们可以或许不绝产生自己的食谱配方，就像我们的先人那样，体现出灵活性与原创性。”
以下内容选自《英国食品史》，较原文略有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

《英国食品史》，[英]克拉丽莎·迪克森·赖特 著，曾早垒、李伦、徐乐媛 译，重庆大学出版社2021年5月版。
原文作者丨[英]克拉丽莎·迪克森·赖特
摘编丨安也
回顾20世纪70年代末英国食品的现状，闻名的食品汗青学家约翰·伯内特（John Burnett）列出了两份菜单，公众观察表现以下这两份菜单是人们心目中“完善的一餐”。第一份来自1947年，内容如下：
雪莉酒
番茄汤
比目鱼
烤鸡
烤土豆配豌豆和豆芽
红酒或白酒
奶油蛋糕
奶酪饼干和咖啡
接下来是第二份，来自1973年：
雪莉酒
番茄汤
鸡尾酒虾
牛排
烤土豆或薯条配豌豆、豆芽和蘑菇
红酒或白酒
马芬蛋糕或奶油苹果派
奶酪和饼干
咖啡
利口酒或白兰地
固然这并不是完备的菜单，这两份观察还是得出了一系列差别的答案。有人说比萨现在是这个国家最受欢迎的食品，有的人更倾向咖喱或炒面，另有一些仍然对峙传统的英国菜，如烤牛肉、约克郡布丁和炸鱼薯条。所有结果都表明在已往的二三十年里，大众的口胃发生了很大的变化。
俗话说“当局者迷”，当你身处于这些时代，险些不可能发现食品的改变趋势。然而当你回想起某个特定时期的菜肴，你会发现它们似乎和现在看起来很不一样。1973年的菜单里出现鸡尾酒虾并不令人意外，从同一个十年开始，人们不再为黑丛林蛋糕（Black Forest gatean）、柳橙鸭胸（duckà l’orange）、奶酪暖锅（cheese fondue）和葡萄酒派对感到惊讶；80年代是新式烹调的十年；90年代，我们担当了寿司。

维多利亚时代谨慎的宴会。男女来宾间隔而坐是乔治时代的一项创新。
1962年：炸鱼条当选最受欢迎的“一篮子商品”
即便是早已在英国存在的食品也会让人产生一种新鲜感。鳄梨实际上在英国已经存在很长时间了，但其在20世纪60年代时才真正开始流行（Sainsbury’s从1962年开始贩卖鳄梨）。出于某种缘故原由，我的母亲非常喜欢鳄梨并把它们作为开胃菜，她会用油醋汁调味，或者搭配虾拌蛋黄酱。
我的大多数同学都说这辈子吃的第一个鳄梨是在我父母家，这并不奇怪。我以为鳄梨寡淡无味，而且很难成熟。鳄梨的外皮很硬，我的母亲总是会花大力气挤压看它到底熟没熟，或者把它和香蕉一起放进抽屉催熟。我猜疑我母亲喜爱吃鳄梨的缘故原由是有人告诉她鳄梨有减肥的功效（顺便说一句，我母亲对节食的明白似乎和凡人有点不一致）。她以为，如果你像她那样爱吃橙子和花生，那就要先于午餐或正餐前吃，如许就不会给消化体系造成额外的负担。然而令人惊讶的是她其实并不胖。
当局用“一篮子商品”这种乏味的计量单位来计算人民的日常生存开销，计算结果反映了各种时期差别的食品。1947年，野兔、梅干和炼乳得票最多，被视为最受欢迎的食品；1962年，炸鱼条当选；随后是1987年，意大利面和罐装意大利方形饺横空出世；而到了2005年，皮塔饼和什锦麦片出现了——这在战后几年是难以想象的。
某些食品为安在谁人时期很受欢迎其实是有据可依的。比方说，战时鸡肉比较难找，而且单价也相对昂贵。战争竣过后统统回归正常，鸡肉也就不是什么稀奇品，以是它出现在1947年的菜单上并成为人们的消夜之一也就不奇怪了。到了20世纪70年代，鸡肉成为一种极其广泛的食品，牛排反而成为款待来宾的主流。1947年险些看不到鸡尾酒虾的身影，即使在20世纪60年代初仍然只有少数人才吃得到，不过20世纪70年代这道菜却迅速兴起，缘故原由在于人们发现原来自己可以在新买的冰柜里存放冷冻虾。

在食品配给时期，一位妇女在伯明翰的一家商店里购买商品。
甚至连饮水也分了时间段。中世纪很少有人会饮水，淡啤酒是一种更安全的选择；19世纪70年代，即使是试图让人们戒掉酒精，提倡禁酒活动的领军人物仍为发起饮用冷水而感捣⒀圆转而推广茶。厥后水质的改善让人们取消掉心中的迷惑，到了20世纪50年代，人们开始试着用水杯接水喝。直到70年代末，险些没有人会购买瓶装水，对人们来说瓶装水是外国人喝的东西，由于国外没有正确供水。演员彼得·乌斯季诺夫（Peter Ustinov）在自传中回想家庭保姆在准备去巴黎时，用奶瓶装满伦敦自来水，塞了满满一个观光箱，她当然不会贸然饮用法国的自来水。
事情发展到20世纪80年代时又出现了新的变化。越来越多的英国人到国外度假，开始品尝国外提供的瓶装水。别的，在传统的商务午餐酒量降落的十年里，瓶装水似乎成为一种时髦的替代品和身份的象征。于是英国人开始以平均天天喝半瓶矿泉水为荣。
1950年：英国人的餐桌相称单调，只有炖熟的、不放油的蔬菜
固然大多数食品第一次出现时总会批驳不一，但我相信第一位做出鸡尾酒虾的厨师肯定在最初就赢得了热烈的掌声。究竟上，我不得不承认它的做法的确很妙，首先切碎卷心莴苣，把它铺满鸡尾酒杯的底部，然后添上用玛丽玫瑰酱（Marie Rose sauce）拌好的虾肉，玛丽玫瑰酱是一种以蛋黄酱为基调，参加马铃薯泥、少许伍斯特辣酱和调味料的酱料。尽管当时出现了大量让人高兴的食品，不过它们在70年代后的几十年中依然会过期。
如果谁在1985年端上一杯鸡尾酒虾，肯定会在派对上引起尴尬吧。黑丛林蛋糕也是云云，不过这也是无可怎样的结果。60年代末和70年代初时，黑丛林蛋糕本质上只是一种用便宜巧克力制作的味道恶心的蛋糕，蛋糕上还混有罐头樱桃和UHT奶油，从喷雾罐中喷出的奶油搭配上软绵绵的冰激凌，更是给蛋糕增长了一种便宜感。发明这款蛋糕的是玛格丽特·撒切尔（我指的是化学家玛格丽特·撒切尔），是她在里昂工作时的无心之举。同理另有70年代末主打的格林糕，要是把这些冒泡的馅料和质量上乘的培根完善融合在一起的话倒也不错，但是当时的饼底硬得像纸板，馅料被培根的油脂凝固成了一团，吃起来恶心又无味，难怪这道菜到现在也不受欢迎。
英国食品很少推陈出新，缘故原由在于英国人缺乏一种大胆的试验精力，就算出现了某些新的食品大家也不会趋附者众。毕竟这个国家花了200年的时间才开始种植马铃薯，即便是到了20世纪，人们仍然对西红柿心存疑虑。面临某些全新的食品，你自己必须是第一个敢于吃螃蟹的人，不管是第一次尝试鸡尾酒虾还是第一个品尝鳄梨，那样其他人才敢效仿你的活动。只有你一个人当然不敷，你还必要像竞争对手那样的同盟。他们可能早就看不惯那些陈旧的食品或制度，并一直在与其作斗争，已往的几十年里，他们也和你一样，拥有自己的跟随者和竞争者。
要说到勇于吃螃蟹的人，我第一个想到的就是伊丽莎白·大卫。她的第一本书《地中海美食》于1950年出版时，英国还处于财务紧缩时期，英国人的餐桌相称单调，只有炖熟的、不放油的蔬菜。好不容易在药店买到一瓶橄榄油，上面还写着：仅供外敷。

20世纪50年代的厨房。
她的书唤起了人们对阳光和薰衣草，对布格纳村和尤物蕉的回想，她用书中的食谱唤起了人们对新鲜、简单、制作精美的食品的回想。我猜疑她书中描述的那些田园般的景致在地中海从未真正存在过，但她的热情令人陶醉，语言在她的笔下就是一幅精美的画卷，以接下来的这段笔墨为例，这段笔墨选自她在1960年出版的《法国地方烹调》（French Provincial Cooking）一书，形貌的是法国朗格多克地域：
点好菜后，穿着黑衣的夫人庄严地向厨房走去，去满意您的要求。转眼间，一瓶冰镇的白葡萄酒已经摆在你面前。餐厅中央的一张大桌子上已经备好服务生端来的好几道开胃菜，你在等候的过程中既开心又严肃……厨房里，厨师为你准备了大量的虾，这些虾煮得通红，用适量的盐佐味，你似乎能从装虾的黄色大碗中闻到大海的味道。桌上的另一个碗里盛满了绿橄榄，旁边配有咸面包和一块巨大的黄油。你可以根据自己的需求选择食品，剥虾壳、吃橄榄，抑或是享受第一口酒。徐徐地，你沉醉于周围的环境中，光线富足的餐厅里阳光暖暖地洒在身上，既不会太热，也不会让人产生倦意。从餐厅一头开的窗子望出去，刚好能望见那张贴得恰到好处的墙纸、桌上的鲜花，另有那座阴凉的花圃。
读到这一段，我完全能明白为什么当代英国人对这种生存趋附者众了。

对于中产阶级的家庭来说，人们的生存大不一样。
伊丽莎白·大卫的书相称具有可读性，要是你还没有读过肯定会留下遗憾。她的食谱不像很多现代烹调册本那样按照惯有的格式堆砌，而是用自己的明白和文笔，写的都是自己的亲身体会。我母亲拥有一整套她的《地中海美食》，包罗《意大利食品》（Italian Food）、《法国地方烹调》和《法国墟落烹调》（French Country Cooking），这一系列书可以说相称具有代表性，全都是伊丽莎白50岁时完成并出版的。
随后她同出版社签署了一份合同，她被要求记载英国食品，但显然英国的食品从来没有走进她心中，《英国厨房中的香料和盐》（Saltand Aromatic in the English Kitchen）以及《酵母的魔力：英式面包》（English Breadand Yeast Cookery）读起来就非常无聊。她还为报纸和杂志撰稿。她的最后一本书《隆冬腊雪：冰和雪的汗青》（Harvest of the Cold Months The Social History of Iceand Ices）出版于去世后，我相信她的编辑吉尔·诺曼（Jill Norman）在写书的过程中起了告急作用。我是在厨师册本编辑部工作的时候熟悉伊丽莎白的。当时她已经是一名虚荣的、难以相处的老太太了，而且经常不快乐。
尽管云云，我还是觉得她魅力非凡。某天我正在工作，突然接到一通电话，电话里的人说：“我是伊丽莎白·大卫。”惊得我立刻挂断了电话。在她1992年的葬礼上，人们站起来讨论着他们如何坐在她厨房里，光亮的松木桌上摆着葡萄酒和一碗装在蓝色小碗中的黑橄榄。我记得当时作家玛格丽特·维瑟（Margaret Visser）转过身来问：“为什么就没人提到烹调或者摒挡呢？”接下来，一位年老的演员站了起来读他写的讣告，他说多年前他和伊丽莎白拍摄《仲夏夜之梦》（Midsummer Night’s Dream）时，一起在摄政公园的露天剧院里候场。那天雨下得太大以至于没法演出，他们回到伊丽莎白的公寓，伊丽莎白给他做了一份煎蛋卷。“那真是我吃过最鲜味的煎蛋卷。”他说道。他刚说完，我就流下了眼泪。
伊丽莎白改变了英国人的饮食方式
毫无疑问，伊丽莎白改变了我们的饮食方式，她在书中对地中海美食的热情无疑影响了英国人。20世纪60—70年代，越来越多的英国游客到地中海度假。地中海的摒挡简单又鲜味：橄榄油、普罗旺斯的香草、法国奶酪和肉，完全取消了英国人长期以来对大蒜等调料的疑虑。这并不是爱德华时代人们所熟悉的法式大餐，相反显得土气。伊丽莎白·大卫称之为“不是真正意义上的法式摒挡”。她以为一顿令人舒畅的法国墟落大餐应该是如许的：“可能有煎蛋卷，另有从当地肉铺里买来的特色香肠，再加一盘蔬菜和一些奶酪，要是有焗蜗牛或家常炖菜就更好了……或者是一碗蔬菜汤，一片或两片烟熏培根，配上一颗漂亮的绿色朝鲜蓟，那简直再美妙不过了。”她说，“在这个时代，简单便是优美。”
20多年后另一位烹调作家在新书的序言里写道：“对简单、天然的食材的崇拜是一种贵重的态度，然而我们现在正在失去这种态度以及这种态度给日常生存带来的快乐。”这句话来自迪莉娅·史密斯的《如何烹调》。迪莉娅的作品极具魅力地展示了一连性和变化的结合，这种结合一直以来都是最好的英国烹调的标记。

两次世界大战间的厨房。
这种一连性体现在很多传统的英式食谱中。比如欧芹酱（parsley sauce），我们知道亨利八世吃的欧芹酱大概和现代人吃的并没有什么区别，即使把迪莉娅的现代食谱放进汉娜·格莱斯的《糖果完全手册》里也不会显得不合时宜。迪莉娅的牧羊人馅饼（shepherd’spie）利用新鲜的羊肉馅，在馅饼里添加烤土豆。
这种烤土豆和牛肉的结合可以追溯到维多利亚时代，当时厨师正在寻找方法来做冷羊肉，并利用新的高效碎肉机（实际上“牧羊人馅饼”的名字来自19世纪70年代，更严格地说，这道馅饼内里应该添加牛肉）。书里的蛋糕食谱相沿了英国烘焙悠久而光荣的传统，而关于蜜饯的章节则得到了中世纪以来每一代厨师的承认。
迪莉娅的书中记载了各种差别的烹调方法。正如你所期望的，你能从书里找到咖喱摒挡（不保举咖喱粉），法国菜（舒芙蕾）和意大利面食（尽管斯普利的书内里记载了更翔实的内容）；还能看到有关中国炒菜、泰国咖喱、意大利面包和烟肉、加拿大酪乳煎饼和希腊葡萄干的记录。她也很高兴能将素食主义者喜欢的食谱与大量以肉类为主的食谱混合在一起，她还使坏地把“节食者”的食谱与海绵蛋糕和板油布丁的食谱混合在一起。究竟上在我之前提到的“最受欢迎”的当代菜肴和餐点，如比萨、咖喱、烤牛肉等在迪莉娅的书中并没有出现。
迪莉娅的天才之处在于，她了解英格兰中部的人们在某个特定的时节想吃什么，然后以一种看上去新鲜刺激，而不是陌生吓人的方式轻轻推动它进步。她对酸橙、刺山柑或希腊酸奶的推许令人安心，人们立刻觉得这些都是值得添加到储物柜里的东西。
他们说，如果迪莉娅·史密斯在她的圣诞蛋糕糖霜中保举液体甘油而不是液体葡萄糖，我们可能会输掉福克兰群岛战争。当时这两种食品我们都有富足的供应，然而迪莉娅把液体葡萄糖写进书里后，它在两周内就被一扫而空。迪莉娅的另一个巨大的长处是夷易近人。她不像菲利普·哈本那样矫饰风趣，也不效仿范妮·克拉多克变身厨房里的贵妇的做法。更告急的是，她的食谱让英国人重新回到厨房。有一个在20世纪80年代流行的笑话：我和一个男子舞蹈，这个男子刚和另一个女孩舞蹈，而谁人女孩刚巧失败地完成了迪莉娅书中的食谱。要不是由于迪莉娅，可能烹调这门技术已经消散了吧。

现代烹调的集大成者迪莉娅·史密斯。
迪莉娅的书中还反映了世界性的特点，这反映出从20世纪60年代开始人们开始接纳来自举世各地的食品。在那之前，非英式餐厅很少能有维持下去的，很多人对它们持猜疑态度。现在，下馆子已经成了家常便饭，人们去的大概是斯隆广场或切尔西的那种小餐馆，那里铺着红白相间的桌布，侍者们摆荡着漂亮的胡椒罐。我想固然食品的质量已经降落了很多，但这至少让人们意识到意大利菜不但仅是面条和帕尔马干酪而已（没有什么能比现在的帕尔马干酪更好了）。
随着时间的推移，世界各国的菜肴逐渐出现在英国的各个角落
中餐馆也产生了越来越大的影响，这在肯定程度上要归功于20世纪五六十年代从香港涌入伦敦、利物浦、曼彻斯特和其他都会的移民。这些都会与东方的贸易往来为它们带来了汗青悠久（尽管规模较小）的华人社区，各式各样的中餐馆在此安家落户，外卖也越来越广泛。皮卡迪利广场附近的皇家花圃和布朗普顿路开着像香格里拉如许的豪华饭店，也有一些平价但可能布满伤害的小馆子。但对于那些只在小时候和祖母一起在新加坡生存的人来说，他们的食品似乎并没有特别中国化：内脏炒鸡肉、猪肉或者面，另有“欧姆迪液体蛋（芙蓉蛋）”（omeletty foo yung），这种蛋的味道似乎总不太对。然而我最终还是风俗了它的味道。
印度餐馆在20世纪60年代也变得越来越广泛，但是20世纪60年代早期时，这种餐馆的体验并不总是很好。只有去到索思豪尔或摄政街（建于20世纪20年代）才能吃到正宗的印度食品。你吃的与其说是印度菜，不如说是在英国的印度厨师以为的英国人对印度菜的明白——在菜里添加大量辣椒粉。20世纪60—70年代的一个好去处是伦敦北部基尔本的布朗德斯伯里公园。基尔本当时是爱尔兰人聚集的场合，爱尔兰人由于修建铁路或运河而定居于此。在那里你必须体现得很勇敢——或者说鲁莽——要是口音里带有太显着的英格兰腔，就会被那些闲步在酒吧街外的爱尔兰人讨要共和军的召募资金。不过要是继承往前走，你就会到达布朗德斯伯里公园，那里有很多很棒的印度餐厅，出售搭配鲜味脆米泡芙的印度素食。
究竟上，随着时间的推移，世界各国的菜肴逐渐出现在英国的各个角落。有些菜品从一开始的定位就是吸引平凡英国老百姓，另一些外国餐馆则更多地聚集于外国人生存的社区，比方20世纪40年代开始出现的波兰餐馆。第一次去瑟洛街上的波兰餐厅时，我感到非常畏惧，但随着时间的推移，我和其他非波兰人一样也勇敢地爱上了圆白菜炒猪肘（pork knuckle with cabbage），还想要品尝他们的红茶。我以为其他菜肴还没有产生它们应有的影响。比方西印度食品，我知道像布里克斯顿如许的地方有一些很棒的西印度咖啡馆，不过显然大多数人还没有发现西印度食品的美妙之处。

洋酒。
随着越来越多的移民来到英国，英国土地上出现这么多差别范例的餐馆也就家常便饭了。然而这本身并不能解释它们为什么受欢迎。在我看来，正是我们越来越喜欢外出就餐使得餐饮业呈井喷式发展。餐馆以一种外来文化的方式嵌入了我们的文化，这在20世纪30年代的英国是根本不敢想象的。
固然很难确定餐馆出现的确切时间，但是大概就是在20世纪60年代前后。在谁人年代，外出就餐（尤其黑白正式的外出就餐）已经成为一种风俗。我还清楚地记得一间餐馆，那是一家经营至今、针对年轻人开的小型连锁餐馆。首创人很调皮，他让朋友的女儿们——越漂亮越好——来当服务员。这吸引了一大批年轻男孩来欣赏这些少女，然后点菜，最终这些少女成为此中某些人的女朋友。我们都喜欢这里，由于店里卖的食品是云云自制，法国洋葱汤、意大利肉酱面或宽面条是店里最畅销的食品。参加大蒜的基辅鸡（Chicken Kiev）尤其受欢迎，固然人们当时还不能担当大蒜，但你用刀切开鸡时，它会喷出酱汁，这肯定会让人咯咯笑，于是就忘记大蒜带来的恐慌了。
这似乎是某些固有印象开始破裂的时代。年轻男孩模仿披头士留起了长发，年轻女性换上迷你裙，并把自己的头发弄得像蜂窝（我就履历过如许的造型，每周至少要打理3次）。各个阶级的人都逐渐向外人袒露自己开心的感情——而且，他们更渴望被人看到。在自动柜员机出现前，要是严肃低估了某顿饭的预算会让人相称尴尬，于是出现了男士们不顾统统冲出饭馆向朋友求救的场景，而他的妻子和儿女们不得不留在饭馆假装轻松的模样。
对新兴食品的体验和迷恋反映在大量专门先容特定菜肴的册本和电视剧中。巨大的克劳迪娅·罗登（Claudia Roden）便是如许的作家之一，她在1968年出版了一本《中东美食手册》（A Book of Middle Eastern Food）的书，为之后出版《犹太美食手册》（The Book of Jewish Food）等著作铺平了门路。另有安娜·德尔·孔蒂（Anna Del Conte）1976年出版的《意大利面》（Portrait of Pasta），书中对意大利面条进行了经典的描述——在我看来这是一本形貌意大利美食最出色的书。另有斯里·欧文（Sri Owen）那些关于印尼食品和大米的出色作品。
本文选自《英国食品史》，较原文略有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
作者丨[英]克拉丽莎·迪克森·赖特
摘编丨安也
编辑丨肖舒妍
校对丨赵琳