在云上佛跳墙餐厅咀嚼舌尖上的中国

浙江全威门业

作者：王喜庆
云上佛跳墙是间餐馆，地处石家庄高新区润江慧谷大厦四楼。这里根据不同的食客群体计划了不同装饰风格的包间：有的前卫、有的复古、有的简约、有的书卷气颇浓。固然它不及一些所谓私房菜的装修豪华，但是它的菜品却远超了那些私房菜。


在我看来云上佛跳墙不是个吃饭的地方，而是一个品味美食的地方。我评价这里的王云良是最懂烹调的经营者。他在烹调灶台苦干近20年；搜集中国烹调书籍谦称是两套半；容身老黑猫品牌30余年。吃饭假如没有他在场，味道至少减半。

对于吃货来说，只有好吃欠好吃，但是少少明白为什么好吃。我们吃饭期间王云良先生并不努力劝酒，他的本意盼望大家吃出食材的本来味道。好在桌上不缺有文化的吃货，倒也品出了个原委。



这里的食材根本都是定向采购，追求品格不计资源。纵然是白山药、蜂蜜、猪肉这类常用食材也不例外。店内的凉菜和小点心也都是自己的厨师精心制作。
卤鸡几乎是所有饭店的凉菜常备，王总却不拼集。他研究了中国20多种鸡的做法，创制了自己产物。对于我来说白切鸡、三黄鸡、卤鸡我尚且可以大概分的出来，说实话就我而言很难分出各种卤鸡的差别，可以看得出来老板武艺的博识和经营的苦心。


在这里我们品尝了来自新疆禾木村的哲罗鲑鱼，这种鱼出水即死，它是冰鲜过来的。老板用了不凌驾三种的佐料清蒸而出，味道极为鲜美，大味至简就是这个意思吧。

一道竹耳山楂羹貌似连盐都没放，让你清晰的品味出竹耳的响亮和山楂的甘甜，那清亮透澈的汤更是浓重到让人想起果冻。

狮子头似乎以扬州为上，这里的狮子头却也不在其下。狮子头里的荸荠响亮、肉泥细嫩、松而不散、软硬适度，尤其盅里的汤更是鲜而不淡、香而不腻，令人难忘。

这里的主菜是佛跳墙，我自大在福州看过正宗，信心满满。但是王总的一席话革新了我的知识内存，知道了更多的佛跳墙的做法。佛跳墙里的汤汁浓重、味道十足，配以黏糯的米饭，令人回味无穷。

提及中国的美食来多数说是“南甜北咸、东辣西酸”，近些年来更是一辣盖百味。上个月在西藏的姆蓝雪山下的县城里居然也是辣子鸡，拍个黄瓜也是辣的无法下咽，真是有点无语。在云上佛跳墙你可以品尝到食材的香气、品尝到厨师的武艺、品尝到中国的文化，由于每一道菜品都有它的地域文化在里面。

王云良先生说饮食文化是中国文化的焦点，作为一名专家级的厨师来说大概是对的。看来以后出去吃饭肯定要长点心了，否则连个吃货都不及格。