八道酒楼特色旺销菜，绝对招牌

吃果不吃冻

鸭血仔肺汤

质料：
鸭血150克、猪心肺80克、黄豆芽25克、豌豆30克、酸菜丝8克、豆汤、粉丝各适量
制作：
1.把鸭血改刀成匀称的厚片。猪心肺冲水洗净，放入高压锅上火压25分钟，取出来切成片，备用。
2. 把豆汤倒入汤盅，放入猪心肺片和鸭血片，上笼蒸30分钟，然后加入豌豆、酸菜丝、粉丝和黄豆芽再蒸20分钟，即成。
麻辣鱿鱼仔炒美蛙

质料：美蛙400克、鱿鱼仔200克、土豆条200克、藕条200克、调料；鸡精（腌料）5克、盐（腌料）1克、黄酒（腌料）10克、麻辣鲜露20克、鸡精12克、蚝油5克、香辣油10克、干辣椒节50克、花椒10克、郫县豆瓣酱20克、姜10克、蒜10克制作：
1将美蛙腌制备用；
2净锅下油炸香主辅料；
3空锅下小料炒香加入调味料炒匀淋香辣油装入烧热的砂锅即可。
罐焖浓香小牛腩

质料；
牛腩500克、有机青番茄100克、有机小土豆100克、熟鸡鸭血300克、洋葱100克、密封纸6张
调料:
意式番茄风味粉100克、一品汤20克、茄膏20克、水2千克、鸡汁10克、酸辣鲜露20克
制作：
1将牛腩切成方块飞水，青番茄统统为二，土豆洗净切成和牛腩巨细一致的快飞水，鸡鸭血切块后用盐水净泡备用；
2用意式番茄风味汁粉、茄膏、一品汤兑水后，将牛腩焖至酥软，再加入辅料在焖煮10分钟左右捞出质料，分别装入六个罐中，辅料打底，主料辅面；
3将汤汁用鸡汁和酸辣鲜露调味，收汁后林入罐中，用密封纸封口后入笼蒸5分钟左右即可取出奉客。
石锅烹海味

质料：花甲200克、鲜鱿鱼100克、青虾仁50克、鲜青椒30克、青豆米80克、白玉菇50克、杏鲍菇50克、蟹味菇30克小料：小米辣5克、姜片8克调料；菜籽油100克、鸡精5克、浓缩鸡汁10克、白胡椒粉3克、盐5克、二汤500克、鹰粟粉10克制作：
1鲜鱿撕掉筋膜清洗，切花刀。
2青椒，小米辣切马耳刀。
3花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆分别汆水备用。
4锅入油，下姜片，青椒，小米椒炒出味，再下白玉菇，杏鲍菇，蟹味菇炒出香味，烹入二汤，在下汆好的花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆，蟹肉棒，开小火，调味，勾少许欠，出锅装入容器中即可。
烹饪要点
1质料汆水注意火候，不要汆老了。
脆皮河鲜豆腐

质料：
草鱼500克、黄豆500克，牛奶150克，炸蒜茸10克。
调料：
A料（糯米粉250克，生粉、面粉各500克，鸡粉2克，味粉3克，椒盐6克，蒜香粉、香炸粉各4克，辣椒面、泡打粉各5克），葱花5克。
制作：
1、黄豆涨泡12小时后，磨成豆浆待用。
2、将草鱼宰杀制净，取鱼肉剁成蓉，然后和豆浆、牛奶搅拌在一起，上笼蒸10分钟左右即可，放凉后切成1厘米见方的丁。
3、将A料调和匀称，放入切好的鱼豆腐拌匀，放入油锅里炸脆，装盘后撒上炸蒜茸即可上桌。
虎掌菌清炖响螺片

质料
黑虎掌菌50克、瘦肉50克、响螺1只、陈皮2克、去核红枣5克
调料：
炖汤底400克《水4000克、鸡粉4克、一品汤4克、真味高汤4克、盐、》
制作：
1黑虎掌菌浸泡去沙回斩后去除根部；
2螺肉取出后洗净改刀成厚片飞水捞出；
3瘦肉加汤炖1小时；
4加入黑虎掌菌，再炖1小时；
5后加螺片略炖取出即可。
鲍鱼煲排骨

鲍鱼与排骨搭配新奇，经高压加热后咸鲜浓香，既有鲍鱼的清鲜又有肉的鲜味，入口糯滑，色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭（米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米，蒸后色泽金黄，口感软糯）。另外为了清口解腻，还需要搭配手撕葱（大葱选用山东章丘大葱的葱白，每根葱只选葱白50克）。
鲍鱼为海味中珍品，含卵白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素，其肉质精密，味极鲜美。将鲍鱼和排骨相联合能滋养健身，促进肌肉和身体发育，性平味甘咸，有滋阴润燥的功用。
此菜质料搭配非常公道，用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜，鲍鱼的鲜味融入排骨中，排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不敷的是排骨和鲍鱼压抑时间有点长，鲍鱼15分钟可以，但排骨压抑15分钟时间太长，食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨，如许压抑后汤非常鲜美。
质料：
大连鲍鱼仔1500克（20个鲍鱼仔，每个75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米饭一碗，手撕葱白50克。
调料：
自制鲍鱼浓汤1500克（约耗500克），干淀粉、湿淀粉各30克，色拉油2千克（约耗100克），鸡油15克。
自制鲍鱼浓汤配方制作：
将老鸡6只，龙骨、鸡脚、猪手各1500克，放入20千克汤桶中熬制8-12小时，放入盐、味素各40克，糖色100克，鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各15克，红星二锅头、葱、姜各30克，八角、干辣椒各2个混合匀称即可。
制作：
1、把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水，放入高压锅中。
2、排骨飞水拍少许干淀粉，放入六七成热的油锅中炸2分钟，控油捞出，放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤，上汽压15分钟，出锅摆入紫砂煲中，排骨垫底，鲍鱼仔摆放排骨上。
3、将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开，勾芡，加入鸡油，淋在鲍鱼上即可。
做好鲍鱼排骨注意4点：
1、鲍鱼取肉不改刀
大连鲍鱼肉质偏厚，一样寻常改刀后才能入菜，以便鲍鱼充实入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块，然后放入高压锅压抑，效果鲍鱼块加热后紧缩幅度不一致，巨细不一，卖相很欠好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉，取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来，用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物，刷至鲍鱼边沿油滑、变白为止。另外，要注意鲍鱼入菜前只管不要改刀，否则高压后易紧缩且口感易老，不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。
2、鲍鱼100度飞水祛腥
以前做鲍鱼都是40度下锅，慢慢加热至80-100度，如许焯水的鲍鱼确实比力鲜嫩，但缺点是腥味较重。这道菜考究的是鲍鱼高压的鲜香味，所以鲍鱼飞水时要100度下锅，烧开2-3分钟可以有用清除鲍鱼腥味，再高压时只要掌握好时间和浓汤用量，就可以达到鲜香入味的效果。
3、排骨拍粉炸制不超2分钟
排骨飞水后，要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟，再放入高压锅底部，同鲍鱼一起压抑时因高温加热受热快，排骨中的水分被淀粉包裹，可以保持排骨营养、水分不流失，增长成菜的香味。注意排骨炸制不能凌驾2分钟。
4、高压质料不凌驾20分钟
倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜，压抑时间在20分钟左右，假如时间过长，鲍鱼口感发硬，影响成菜质量。
飘香石锅鳝鱼

质料：
鳝鱼300克、水发黑木耳50克、土芹菜段50克、、土豆粉100克、香菜5克、姜片50克、小葱白50克、鲜小米辣50克、鲜花椒50克、干葱头50克
调料：
鲜露10克、料酒10克、鸡精10克、鸡汁5克、辣鲜露10克、胡椒粉5克、蚝油15克、调和油(菜油、猪油、色拉油、香油)100克、花椒油5克、藤椒油5克、毛汤适量
【汁酱】
鲜小米辣50克、鲜花椒50克、干葱头50克、土芹菜50克、香菜调和油炒香30克、鲜露10克、料酒10克、鸡精10克、鸡汁5克、辣鲜露10克、胡椒粉5克、蚝油15克；混合匀称。
制作：
1熬制汁水，用菜油、猪油、色拉油炒香姜葱蒜干葱头芹菜香菜、再加入青小米椒鲜花椒炒香加毛汤熬制香味后，加入其余调料滤净残渣后得汁水，将鳝鱼宰杀后洗净用家乐腌料腌制，将鳝鱼拉油用汁水烧入味倒入石锅即可。
万水千山总是情,点个“在看"行不可