15道重庆江湖菜，款款热卖，桌桌必点，助你轻松换菜牌

杨凌火王专卖

来凤鱼
质料：鲜活草鱼、豆瓣、泡海椒、干辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、酱油、味精、鲜汤、葱、淀粉、植物油。
1. 将鲜活草鱼宰杀洗净，斩发展约10厘米、宽约2厘米的块；泡海椒去蒂去籽，剁细成末；泡老姜切碎；葱一部分切段，一部分切葱花；蒜切粒。
2. 锅置中火上，烧植物油至五成热，下干辣椒、花椒、豆瓣、葱段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，用淀粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推转和匀，起锅盛入盘中，撒上花椒面、辣椒面、葱花。
3. 锅置大火上，烧植物油至六成热，起锅淋在鱼块上即成。

金谷鱼
质料：草鱼、青笋尖、芹菜、蒜苗、干辣椒、花椒、豆瓣、干辣椒面、姜、蒜、盐、花椒面、料酒、酱油、味精、葱花、鸡精、醋、白糖、罂粟粉、淀粉、鲜汤、植物油、猪油。
1. 草鱼宰杀洗净，斩下鱼头，用刀对剖成两半；取下净鱼肉，将鱼脊骨斩成块，鱼肉斜刀片成石块形，放入盆中，盐、料酒、淀粉、罂粟粉和匀，腌15分钟；将青笋尖、蒜苗、芹菜洗濯干净，切成约8厘米长的段；豆瓣剁细；将 姜、蒜切粒。
2. 锅置大火上，烧植物油至四成热，放入豆瓣末、辣椒面、姜粒、蒜粒、炒香上色，掺入鲜汤，放入鱼头以及鱼脊骨，加料酒、盐、醋、酱油、白糖、鸡精、熬出香味后，再放入芹菜、青笋尖、蒜苗同煮断生，捞出放入盆中垫底，锅内汤汁烧开至沸。下鱼块煮熟，喷入味精，起锅倒入盆内，撒上花椒面、干辣椒面、蒜粒、葱花。
3. 锅置大火上，烧猪油和植物油至五成热，下入干辣椒、花椒粉炒香，起锅淋在葱花上即成。

老碗鱼
1.草鱼处理干净，改刀，切成片或切成块，加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。
2.鱼肉内里加入全蛋糊搅匀，上浆上糊。
3.油锅烧至五成，下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。
4.锅留底油，下入葱姜蒜、豆瓣酱、暖锅料炒香炒出红油，掺入鲜汤，烧开打渣，下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆，下入炸好的鱼块，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味，连汤倒入盆中。
5.起锅烧油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒炝香，淋在鱼肉上即可。

沸腾鱼
质料：草鱼，豆芽，香水鱼料，暖锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。
1.鱼处理干净，片鱼片。2.腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。
2.三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，暖锅底料炒香精彩烧汤。原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。
3.下鱼片，煮六成熟，倒出。热锅下宽油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，泼在菜上即可。

风味黄辣丁
质料：黄辣丁、土豆粉、芹菜、香菜、酸菜、姜葱蒜、香辣酱、暖锅底料、盐、料酒、胡椒、干辣椒、干青花椒、色拉油、熟白芝麻、水豆粉、鲜汤或净水。
1. 黄辣丁处理干净。
2. 码味腌制：黄辣丁里加入姜葱水、料酒、胡椒、盐拌匀腌制10分钟以上。
3. 热锅下油、下入酸菜炒香、下香辣酱炒香，下姜蒜末、暖锅底料再次炒香，加鲜汤或水，下芹菜节、下水豆粉，调入料酒、鸡精，煮熟捞出盆底。
4. 下入黄辣丁，小火煮熟，起锅倒入盆里。
5. 热锅下油，油热下入干辣椒，干青花椒炒出香味至棕赤色淋在鱼上，也可用勺加盆中汤汁淋锅里再倒在鱼上，撒上熟芝麻即可。

藿香泡菜鱼
质料：鲜活鲫鱼、藿香、泡萝卜、泡辣椒、豆瓣、泡姜、蒜粒、葱花、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、香油、植物油、淀粉、鲜汤。
1. 鲜活鲫鱼宰杀洗净，用盐、料酒和匀腌10分钟；泡辣椒去子去蒂、剁成细末；豆瓣酱剁细；泡姜切碎；泡萝卜、切成小丁；藿香泽洗干净，切成末。
2. 锅置大火上，烧植物油至七成热，投入鲫鱼炸至紧皮后捞出。
3. 锅内留少许油，下豆瓣末、泡椒末，炒香上色，投入泡姜末、泡萝卜丁、花椒、蒜粒炒香，掺入鲜汤，放入鲫鱼，调入盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、酱油、白糖、醋、烧至鱼熟时捞出装盘。
4. 锅内留汤汁，倒入藿香末，用淀粉勾薄芡，喷入味精，淋入香油，推转和匀，起锅浇在鲫鱼上，撒上葱花即成。

红汤鱼块
质料：鲢鱼、苕根、黄豆芽、洋葱、芹菜、香菜、姜葱、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鲜汤、鸡精、花椒油、葱花、香菜、青花椒、青红辣椒圈。
1.鲢鱼处理干净，姜葱，料酒，胡椒腌味。
2.七成油温炸鱼块至金黄。
3.热锅下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鲜汤，鱼骨熬汤，打渣。
4.下料酒，胡椒，放苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜入味后捞出盘中。
5.汤中放鱼块，下鸡精，花椒油，葱花，倒在盘中菜上，撒香菜即可。
6.撒上青花椒，青红椒圈泼油。

耙泥鳅
质料：鲜活泥鳅、青笋、黄瓜、鲜笋切条状、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒粉、香油、暖锅底料、老抽、胡椒、料酒、姜葱、蒜。
1. 泥鳅加工处理去头和内脏。
2. 锅中水里加盐、料酒放入泥鳅汆水。再捞出来腌味，冲水。
3. 起锅烧油，下入姜葱蒜、豆瓣酱、香辣酱、暖锅底料炒香炒出红油 ，掺鲜汤，烧开，打去料渣，下入青笋、黄瓜、鲜笋煮断生捞出装盆。
5. 接着下入泥鳅，调入老抽、花椒粉、胡椒，可选用压力锅压抑成熟，出锅装盆。
6. 油锅烧热，下入干辣椒、花椒炝香，淋在泥鳅上，撒葱花即成。

水煮泥鳅
1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。
2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入净水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。
3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底。
4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面。
5.末了把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成。

特色麻盆鱼
质料：鲜鱼、黄豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜葱蒜、豆瓣、辣椒面、刀口辣椒、盐、料酒、暖锅底料、鸡精、鲜汤、色拉油、味精。
1. 鲜鱼处理干净剁块。全蛋糊：水、鸡蛋、淀粉拌匀即成。
2. 锅内里油五成油温，鱼块裹上全蛋糊入油锅炸制金黄捞出备用。
3. 锅留底油，放豆瓣、辣椒面炒出红油，下姜蒜米2：1、暖锅底料加鲜汤，倒入黄豆芽、芹菜、蒜苗、料酒断生捞出装盆。
5. 放入鱼块煮，调味：味精、鸡精，煮熟出锅盛入盆，撒刀口辣椒（干辣椒、花椒炒香出锅用刀剁碎即成）。锅里烧油至五成油温时，泼在刀口辣椒上即成。

江北水煮鱼
质料：草鱼、鸡蛋清、盐、姜片、葱节、胡椒粉、料酒、干淀粉、干辣椒、花椒油、香料油、香菜、黄豆芽。
1.把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆，加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌匀称待用。
2.锅入净水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。
3.锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后，即可食用。

红油鳝条
1.将鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出，沥油。
2.锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐 、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。

西凶暴鱼
质料：鲜活鲶鱼、红苕粉、豌豆尖、油酥花生仁米、酥黄豆、榨菜粒、暖锅料、葱、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、鸡精、味精、熟芝麻、香菜段、干细淀粉、鲜汤、植物油、细豆瓣。
1. 葱一部分切葱段，一部分切葱花。鲜活鲶鱼宰杀洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段、胡椒粉和匀，腌片刻，然后扑匀干细淀粉，放入七成油热植物油锅中炸至呈金黄色捞出；红苕粉条洗净，放入沸水中煮发涨至软，盛入盆中；豌豆尖洗净。
2. 炒锅置中火上，烧植物油至四成热，放入细豆瓣、姜片、蒜片炒香上色，掺入鲜汤，放入暖锅料、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、稍熬一会儿，捞去料渣，投入鱼块，烧至入味肉熟。
3. 放入豌豆尖至断生，放入煮好的红苕粉条，喷入味精、醋和匀，起锅盛入盘中。
4. 炒锅置大火上，烧植物油至五成热，放入干辣椒、花椒、葱花炒香，淋在鲶鱼上，撒上油酥花生米、酥黄豆、榨菜粒、熟芝麻、香菜段即成。

粉丝鳜鱼
质料：鳜鱼、粉丝、干辣椒、花椒、豆瓣、姜、葱花、鲜汤、植物油、蒜、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、细淀粉。
1. 鳜鱼宰杀后去内脏、洗净，取下鱼肉，切成粗丝，撒上盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、细淀粉，拌匀备用；将干辣椒、花椒用油炒酥香，捞出剁细；姜蒜切粒。
2. 锅内烧植物油四成热，下豆瓣，炒香上色，放入姜粒、蒜粒稍炒，掺入鲜汤，下鳜鱼头和鱼骨，熬制10分钟；粉丝用热水泡软。
3. 将熬好的鳜鱼头，鱼骨捞出，下粉丝烧入味，捞出留汤，放入鳜鱼丝滑散，捞出盖在粉丝上，锅内放味精，起锅淋在鳜鱼丝上。
4. 另锅烧植物油四成热，下剁细的干辣椒、花椒炒香，放入葱花，起锅淋在鳜鱼上即成。

冷锅鱼
1.草鱼清理干净，切块，加盐，姜葱，料酒腌制片刻。
2.取适量泡酸菜，冷水浸泡片刻，捞出控干水份，改刀切片。
3.起锅烧火，倒入适量油，下入酸菜炒香，盛出备用。
4.锅里再倒入少许油，下入鱼头煎香，加净水大火烧开，熬制浓汤备用。
5.另起锅下适量油，下豆瓣酱，香辣酱，暖锅底料适量炒香炒出红油，下干辣椒，花椒，下姜葱蒜炒香。倒入熬制的鲜鱼汤，下入炒好的泡菜，下入鱼块，烧开即可调味，适量鸡精，胡椒粉，料酒。
6.烧至鱼块刚熟，发白盛出放入容器即可食用。
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