影像平谷：凉 粉

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本期编辑：饮冰子


凉粉，我舌尖上的美食。
第一次吃它，是在丫髻山庙会的路摊边。
1987年年初，各人得知关闭二十多年的丫髻山庙会，重新规复的消息非常欣喜，请求领导多放各人半天假，领导怎样不住同志们的软磨硬泡，上完第一节课，全体师生放假赶庙会去了！
这是我第一次听说丫髻山。
我和四位同事骑着男士二八车，飞奔而去。
好像全县的男女老少倾巢出动都来庙会了，眨眼功夫搭档们就被挤散。
丫髻山不高，海拔368米，虽然已是五月，仍满目荒芜，碎石山坡土路，路旁没有树木，头顶烈日，一个来回，下山时将近十二点，嗓子干得冒烟，只想吃点饭，喝点水。
向南走出三里，才气挤到路边一张圆桌前，桌上放着一盆泡在水里的灰色半寸长的食物，我问老板：这是啥，怎么卖？
凉粉！五毛钱一碗！
老板盛上一碗递给我，我用筷子夹起一块放进嘴里，凉凉的、软软的、滑滑的，还没来得及嚼，咕噜就咽到了肚子里，有点酸，有点大蒜的辣味，更有芝麻的香味，还没品完滋味，一碗下肚。
在以后的日子里只要看到饭店里、食品店、马路边的小摊，必买。但一直没吃到第一次的口感。要么太软，要么不柔和，有的晶莹剔透，可入口跟果冻似的。尤其是在市区买的凉粉，恰似嚼面乎。
本身也曾经买淀粉做了频频，但不是太稠，就是烧糊。

那天，孩子给我拿回两块凉粉， 我拿起一块拍拍有点粘手，判断这是白薯粉熬制的。
碗里放上少许白开水，我左手托着凉粉，右手拿刀，把它切成大约五厘米左右的长方块。刀切凉粉时感觉有股韧劲，边切边沾水，粉块纷纷落入碗中。
剥蒜、拍蒜、剁成蒜末；蒜末，最好的搭档就是香油，只有香油才气让蒜味发挥到极致，末了均匀地淋上香醋，用筷子搅拌，完成了。
我找到了第一次吃的感觉，两块全部干掉。
孩子告诉我这是金隆旺食品作坊生产的凉粉。在贾各庄的西北角，各人都叫它贾各庄秦家凉粉。
凉粉再次成为餐桌上的美味，我也成为秦家凉粉的老主顾。
秦家掌柜告诉我，他们祖籍繁茂，从繁茂搬到上纸寨，比及太祖时从纸寨又搬到了贾各庄。从在贾各庄落户起，每年到明朗节就开始做凉粉。出生六零后的夫妻俩已经做了将近四十年的凉粉。
秦掌柜告诉我，好吃的凉粉首先要选当年的红薯淀粉。
因此过了八月十五，骑着自行车到东南西北的地里去亲自检察质量，选定红薯产地在定产淀粉。沙地皮、黏地皮；红心的、紫色的，白色的红薯，滤出的粉淀是不一样的，味道也不大相同。
白薯头、虫子咬的白薯划一不用，那样凉粉颜色不透亮，味道发涩。
上等的白薯粉，纯白还有带甜味。
红薯粉磨完，须要晾晒，放在阴凉地方，假如暴晒破坏它的维生素。
红薯粉干后成块，须要碾开，哪怕是米粒大的小颗粒，凉粉也会疙疙瘩瘩。
大锅烧水，水开后，把被水稀释后的淀粉倒入锅中,边搅拌边倒粉,不停的搅拌，否则会沾锅底,口胃焦乎。
出锅后，放到盆里，盖上纯白棉布保存。
天天，从下战书三点到夜间浸泡、熬制、装袋，一套工序到夜间12点完成。
清晨四点，各地的客户亲自上门取货，中午就成了餐桌上的美食。
各人都知道贾各庄秦家凉粉好吃，尤其是八九十岁的缺牙老人，他们说这凉粉吃起来肉乎！口碑好，贩卖量大，一天至少制作100斤左右的淀粉。
秦掌柜还跟我叙述风趣的事变，再去外地旅游时发现河南和辽宁那些地方也喜欢吃凉粉，于是就凉粉到底是南边制作早照旧北方制作早的标题发生与老板们辩说。各人相互说的都有理。也不敷知道是南边照旧北方了。
我以为南边早。红薯在明朝中后期才从南美洲引进。最早是在两广和附近进行种植。
在徐光启写的《农政全书》里提到，红薯高产，为办理饥荒，才由南向北推广。末了在北方落地生根。
秦老板告诉我：凉粉万万不要放冰箱储存，可以放进水里，或者用布盖上即使夏天三天没标题。放冰箱凉粉变硬，口感大打扣头。
凉粉，夏天我舌尖上的美食，我的爱。
责任编辑： 梁景启