兰州小馆丨秘制炝锅鱼 包你一次吃到爽

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兰州小馆丨秘制炝锅鱼 包你一次吃到爽
吃惯了水煮鱼、酸菜鱼、红烧鱼、清蒸鱼……立秋后，换个口胃，在一个微凉的秋夜，或者小雨绵绵的午间，一家人围桌，吃一锅鲜香麻辣、量大味足的秘制炝锅鱼，也会有不一样的幸福感。
本日，跟着兰州陈记渔棠总店行政总厨孙文栋，学一道味鲜、Q弹、劲爽的炝锅鱼。

名厨先容
孙文栋，从厨20年，对传统川菜、陇菜、当代融合菜有一定的研究。现担当陈记渔棠总店行政总厨。经典菜品有：各类炝锅鱼、秘制老卤、陇上蒸肉。
炝锅鱼源自四川，联合了西北清淡风味及四川红味暖锅的特点和精华，以江团、梭边、黑鱼为原质料。
炝锅鱼的做法许多，处理处罚方式也差别，味道上有麻辣、煳辣等。而这道炝锅鱼，与其它做法差别的是，调料和配菜选用了该店秘制的东西，如在锅底中到场该店的独家秘制泡菜，红油也是独家配方熬制，口感变得别开生面。
鱼肉是否鲜嫩是验证一锅炝锅鱼优劣的尺度。这道炝锅鱼选用黑鱼或者梭边鱼，当日现杀现做，很大程度保证了鱼肉肉质的鲜美。当然啦，吃炝锅鱼一定是鱼肉与鱼骨分离的，被厨师用刀片过的鱼肉，每一片厚度相似，鱼肉入味也更匀称。梭边鱼不但肉质细腻、紧致嫩滑，还片片脱骨，细刺极少，畏惧鱼刺的也可以大胆吃起来。
经过改刀、腌制后的炝锅鱼，入锅后在高温热油的“洗礼”下散发出浓厚的香气，将鱼肉牢牢地包裹起来，鲜香热辣。鱼肉浸入了热油之中，鲜红的辣椒与白色的鱼肉形成鲜明的色泽对比。入口回味，多种味觉体验在口腔汇聚，直击美食神经，口感爽滑，绝不油腻。吃完鱼后还可以涮配菜，在鱼肉锅底中到场浓厚汤汁，各种食材在汤汁中得到充分的涮煮。

配料：新鲜梭边鱼一条。

调味品：泡姜、姜末、蒜末、泡辣椒、小米剁椒、新鲜青花椒、新一代尖椒、灯笼椒、小葱段、红油、麻油等。

制作流程
1.将鲜鱼宰杀后，改刀，分割打片。
2.腌制鱼片。以葱、姜、优等白胡椒粉、料酒等腌制10-20分钟。
3.用运动水冲洗至鱼片无味且发亮发光透明，再次以胡椒、料酒腌制期待上锅。
4.锅底选用优质鲜竹笋片、纯手工魔芋片、独有秘方的泡菜为锅底，备用。
5.起锅用独家秘方熬制的红油和特级菜籽油下紫姜末、生姜、蒜泥、上等二荆条和自制鱼香料，再次爆香红油下入锅底。鱼头鱼骨上火烧制，鱼头鱼肉熬透口感滑嫩即可。
6.起锅，锅中底汤在未煮沸的环境下依次下入腌制好的鱼片，在锅中微炖两三分钟，用大火烧开收熬鱼片出锅，接下来炝锅。
7.炝锅鱼以炝锅油温火候最为告急，红油烧至微微冒烟，下入去皮白芝麻和上等青圆椒、大红袍，在锅内把香味挥发到极致再次下入尖椒、灯笼椒、新鲜青花椒，爆锅后快速炝入
已盛好原质料的锅内。麻辣鲜香的鲜味瞬间扑鼻而来。
文·图·视频丨  掌上兰州·兰州晨报首席记者 欧阳海杰