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酥小鲫鱼
〔质料〕
小活鲫鱼2500g豆寇3g
酱油300g花椒3g
醋300g八角3g
绍酒300g姜片30g
白糖250g葱白1500g
冰糖渣150g糖色50g
五香粉7.5g猪肋骨500g
桂皮3g芝麻油300g
丁香3g
〔制法〕
1.将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65厘米的小口，取出内脏，
用净水灌洗干净。葱白切成长11.6厘米的段。醋、酱油、绍酒放在一起，调
成料汁。
2.砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、
八角。然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中
间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉。在中心再横码一排鱼（遮住小孔），
也撒上五香粉。将葱段在鱼上面同样码成菊花形。白糖、冰糖渣倒在葱段中
间、芝麻油、糖色匀称地浇在葱段上面，并参加料汁（约400g）。
3.把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨。
煨时要让瓷盘附近往外冒汤，约需9个小时，鱼也就煨好了。然后，去掉瓷
盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）。吃时在鱼上放
少许葱段，淋上原汤即成。
〔要点〕
1.鲫鱼初加工，留意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一
个螺丝坏一锅汤”。
2.煨时瓷盘附近若不往外冒汤，是料汤不敷的缘故，可参加一些料汁（约
100g），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘附近不绝往外冒汤，以此法连续
将料汁加完。
〔特点〕
“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时
间，一般必要10个小时左右。火候做抵家，肉、刺全酥，人口酥香鲜美，耐
人回味。
五香鱼
〔质料〕
鲤鱼500g盐20g
花椒10g味精10g
大料10g糖10g
桂皮10g料酒100g
酱油50g醋150g
葱姜各50g香油50g
〔制法〕
1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。
2.用刀顺鱼脊骨由头向尾一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、
酱油、料酒腌30分钟入味。
3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。
4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再参加葱姜，
煸炒后依次参加适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，
加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火，直至汁浓
味厚。取出鱼放干净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后人冰
箱待上菜。
〔要点〕
1.鱼块宜炸稍硬，煨时成形不碎。
2.武火烧开，文火慢，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。
〔特点〕
口胃咸鲜，五香浓重。
潘画
〔质料〕
活鲤鱼1尾姜片3g
干香菇5g绍酒10g
大海米3g精盐2.5g
鸡汤750g味精3.5g
葱段7.5g酱油5g
〔制法〕
1.将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏去内脏，用凉水洗净，拦腰斜着切成
两截。干香菇洗净，去蒂，掰成小块。
2.把整理好的鱼用开水烫一下，放在大碗里，参加香菇块、葱段、姜片、
大海米、绍酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤，上展用旺火蒸20多分钟取出，去
掉葱段和姜片即可食用。
〔要点〕
1.鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼，其背部青灰色，腹部发白，肉质肥而鲜嫩
无上腥味。加工鲤鱼要留意去掉血筋，否则腥味重。
2.蒸时旺迫切气，断生即可。
〔特点〕
1.“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官潘祖荫所创
制的，潘祖荫是笔墨学家，他发明这一名菜的做法，据说是从研究笔墨学上
悟出来的。他以为“鲜”字在《说文解字）中从“鱼”从“羊”，可见鱼和
羊这两种食物味道最好，如果做在一起，就合成“鲜”字，应该是世界上最
鲜之味。于是就用羊肉汤炖鱼，合制“潘鱼”。还有一说，潘祖荫是北京“广
和居菜馆”的老顾客，他曾取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾干等配料加鸡汤烹
制，不加油，味道极为鲜美，鱼肉也鲜嫩，很多人吃过他制的鱼肴，都交口
称赞，由于他和东家、厨师关系很熟，就将自己创制的做鱼方法传给广和居
厨师。1930年广和居倒闭，其重要厨师转至同和居操厨，这菜就成为同和居
名菜。又有一说，“潘鱼”的创制人不是潘祖荫，而是另一个姓潘的潘炳年。
潘炳年虽然也是翰林，但冷静无闻，又不是以笔墨学家出名，所以他的发明
权被他同邑的大官夺去了。
2.此菜色泽微红，肉质软嫩，清鲜爽口。
红娘自配
〔质料〕
猪里脊肉175g面包100g
大虾300g香菜叶2g
蛋清3个大油500g
绍酒15g熟瘦火腿10g
淀粉5g味精2g
番前酱5g干面10g
冬笋25g胡椒粉2g
海参25g葱末2g
水发冬菇25g姜末2g
〔制法〕
1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍
成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里，
参加调味品搅拌成泥，而后把肉泥夹在虾片中心，然后再将虾身两面拍干面
粉，卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。
2.炒勺放在火上加二斤半大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊
下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周
围粉饰一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。
3.炸透的虾盒，码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出
推放在虾盒中心，里脊切片，再上好浆，放人热油中滑透捞出，随后倒出勺
中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒人滑好
的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。
〔要点〕
1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。否则泥子制成次数较多，时间久
长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量。
2.炸面包丁时要热油，否则炸完后的面包丁内积油。
〔特点〕
1.相传，清同治年间，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批
宫女，同时赶走一批超龄宫女。同治天子驾崩之后，光绪天子继位，慈禧太
后为了全面控制皇令，责令光绪天子从超龄宫女中挑选偏妃。光绪天子不干，
反而传下圣旨，让超龄宫女同等离宫回家。其时，慈禧太后身边有四名超龄
宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，
执意不放。梁会亭心想，侄女这么大了，再不离官岂不误了终身大事，急得
不知怎样是好。但是，作为一名御厨怎敢向太后进言？于是，梁会亭根据《西
厢记》中的一段故事变节，做了一个“红娘自配”的菜奉上，意欲打动慈禧
太后的心，使之快点放走超龄宫女。慈禧是故意人，她边吃边琢磨：“红娘
自配”，这是告诉我，赶快放走身边的官女。啊！大胆的仆从，胆敢影响老
娘。
“来人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。
“退下！”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是天子的旨意，可又着实舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年。后来天子
几次追问此事，慈禧才不得不允许放他们出宫。一天梁会亭依照口谕，又做
了一个“红娘自配”奉上，慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：“红娘自配”，
其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈
禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配快意郎君去吧！”四名宫女听
了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢谢老佛爷，恩德齐天。”今后，“红娘
自配”这道名菜便在民间广泛流传。
2。此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。 |
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