这碗面的爽滑筋道，南方人永远不懂

浙江全威门业

泉源：美食台

对东北人来说，冷面是一种“特指”。
刚到南方上学的时间，总想吃冷面，越吃不到就越馋，搞得南方同砚坐不住了：雪糕冻梨就算了，怎么你们东北还产冷面？

太馋了，馋到第一次听说上海人炎天吃冷面，未经思考就庆贺本身终于找到组织，比及一碗蒸面条拌着芝麻酱端上来，整个人傻眼——这在我们家叫“凉面”啊！

上海冷面，颠覆东北人的想象
东北冷面什么样？我们的面条，筋道又滑溜；我们的面汤，“哇凉”又清新；黄瓜丝儿、辣白菜必须安排上（也有效大头菜的），未吃面先喝汤，咕嘟咕嘟猛吨几口，透心儿凉！
东北冷面平价易得，不光是在冷面馆儿，烧烤店、炸串儿店、普通快餐店，到哪儿都能给你整一碗大冷面。

看的人可要说了，东北冷面一看就是解暑的，这眼瞅着都入秋了，怎么才发呢？
这话可别让东北人听见，就像吃雪糕一样，东北人一年四序都吃冷面！
其实冷面最初在朝鲜诞生，就是属于秋冬饮食，因为用于制面的土豆、荞麦都在秋季成熟。等传到东北，冬季室温平均25℃+，热到穿短袖，咋能不来一碗冰爽大冷面？

东北大冷面配菜丰富，低脂有营养，汤汁酷寒又清新，入秋来一碗，降燥又康健～

东北冷面在外地人的概念里多是小吃街里的烤冷面，其着实东北人口中，“冷面“二字前假如不加任何形容，那就默认是带汤的，也就是大家熟悉的朝鲜/韩式冷面。

平壤玉流馆冷面；图源：大力视角
没错，东北大冷面的劈头就是朝鲜冷面。19世纪初，朝鲜冷面诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地域，因此有了以汤冷面为特色的平壤冷面，和以拌冷面为特色的咸兴冷面。
当时的冷面吃法很质朴，是用荞麦面配着萝卜泡菜、白菜泡菜和猪肉一起吃的。

东北人吃冷面没比朝鲜人民晚多久，大概在19世纪末，朝鲜冷面就经过朝鲜族人民传入我国东北了。最初还是保留着朝鲜风味（最靠近的就是现在的延吉冷面），但依附着东北文化天生强大的感染力，冷面，早就local了！

最直观的要数名字。东北人特别喜好“大”，兄弟姐妹叫“大兄弟”、“大妹子”，东北炖菜叫“大乱炖”，凉拌拉皮叫“大拉皮”，最为南方朋侪熟知的东北雪糕，是黑龙江红宝石雪糕厂产的“东北大板”。
东北人最爱的冷面也不能跌份儿，咱们叫东北“大”冷面！

冷面一旦“东北化”，种类就多到“搂不住”了。去过东北就知道，冷面有酸甜的，有咸的；有黑的，有白的（黄的）；有水果的，有肉酱的；有汤的，有拌的；而且不光有冷的，另有热的！

温面；图源综艺《陌头美食斗士》
外地人一提东北冷面，那必是要带“冰碴儿”，其实带不带冰碴儿并不是判断一碗冷面是否东北的条件。
传统的朝鲜族冷面里就有“温面”这个选项，做法有点儿打卤面的意思。煮熟的冷面过凉沥水，铺上黄瓜丝、泡菜之类常见的冷面面码儿，舀上事先炒好的温面酱，再淋上热汤，一碗温面就做好了。
也有直接一点的叫法——热汤儿冷面，把煮好的冷面直接下到肉汤里，比平常的面更爽滑。爽滑，这是东北冷面的看家本事（之一）。

东北大冷面的门道，一在面，二在汤。
冷面的面条分“黑白”，其实说的是黑色的荞麦冷面，和白里透黄的“黄冷面”。
跟我们常见的小麦面粉做的面条相比，东北冷面的面条口感格外滑溜，嚼着格外筋道，夹一筷子面往嘴里一“吐噜”，酷寒爽滑立马就能感受到。挑起来看，面条都是半透明状的。

面质独特，这是因为冷面面条的制作不光用到小麦粉，还要混合肯定比例的土豆淀粉，它赋予冷面独特的Q弹感，吃着格外有嚼劲。（荞麦冷面则是荞麦面粉、小麦粉和土豆淀粉按比例混合）

面条分现压的和干冷面两种。
现压冷面是在煮面的大锅上架一个压面机，把揉好的面团塞进压面机里，压好的面直接入锅煮熟，捞出来敏捷过几遍冷水淘洗。干冷面则是工厂里预制的，在煮之前需要先用温水泡开。

工厂里生产的干冷面
相比需要“先泡后煮再过凉”的干冷面，现压冷面更轻易吃到小麦香，在口感筋道的同时不轻易发生泡不开、煮不熟、咬不动的情况。
讲求的老食客专认这一口，因此东北很多老牌子冷面店都保留着冷面现压的传统，新店也会以“冷面现压”作为噱头。

面可以从工厂里买，汤可就要各凭本事了。冷面汤虽说看着都一样，其实一家一个味儿，都是从渺小处见真章。就说酸甜口冷面，汤的调制其实很难把握到一个合适的度，料多了齁的慌，少了又寡淡，能做到酸甜又清新的，就值得食客跟着吃十几年。
咸口冷面现在不出彩，但老一辈人真就好这口，是不是用酱油汤子兑的，一尝就知道。所以讲求的冷面店都有自家冷面汤的秘方，业务前兑好了直接在冰柜里冰着，也有像西塔大冷面的，存在水泵里，水管子一开冷面汤就流出来。

01｜吉林：延吉大冷面
吉林省最有名的冷面在延吉。延吉是延边朝鲜族自治州的首府，一半以上的人口都是朝鲜族，去过延吉就能看到，当地连店招牌上的笔墨都是汉语、朝鲜语“双语”的。

朝鲜族同胞多，冷面口胃也因此根本保留了朝鲜族的特色，和黑龙江、辽宁两省的冷面相比，延吉冷面被“同化”最少。

延吉当地的水冷面多是用荞麦面，冷面帽（面码儿）也很丰盛：蛋皮丝、卤牛肉、辣白菜、黄瓜丝、水煮蛋，谨慎到看不晤面条。

汤也必是提前煮好又冰过、咸鲜拔凉的牛肉汤，不存在过分酸甜的口胃，吃的是朝鲜冷面的传统风味。
除了牛肉汤冷面，当地的朝鲜族朋侪还喜好吃豆浆面。煮熟、过凉的冷面盘在碗里，用冰豆浆做面汤，配上黄瓜丝、西红柿、鸡蛋，再撒上炒熟、碾碎的白芝麻。

跟常见的冷面相比，豆浆面的调味过于简朴了，只需要根据口胃加一点点盐，但胜在有那股温柔的豆香味儿，吃着格外惬意，难怪延吉的朋侪这么喜好！
02｜辽宁：沈阳西塔大冷面&苏家屯肉酱大冷面
沈阳当地的冷面分两派，一是西塔大冷面，二是苏家屯肉酱冷面。

对于沈阳人来说，西塔大冷面更多的是一种记忆，饭点儿时间到店，乌泱乌泱都是客人。
西塔大冷面是沈阳最早一批国营饭店，冷面现压，有甜口和咸口两种口胃。咸口是清淡的平壤风味，即便是当地人也有吃不惯的，但老字号就是如许，你可以说不喜好，但绝不能说不地道。

咸口冷面
面条是现压的，筋道黄亮，比平常冷面要粗。汤分咸口和酸甜口两种，咸口冷面14块一碗，酸甜口的16块。
咸口冷面看着清汤寡水的，一片牛肉，一点儿咸菜，汤味淡，没吃风俗的真以为寡淡，但就这么吃，才能吃到现压冷面的那股香气儿。面条筋道，越嚼越香。

酸甜口冷面
酸甜口的更受年轻人欢迎。黄瓜丝儿、辣白菜，再配半个水煮蛋，用不锈钢大碗一盛，吃面之前先“豪饮”几口哇凉、酸甜儿的冷面汤，爽！

这家店还保留着“凭票取餐”的特色。想吃什么事先想好到收银台前买票，取餐口的大姨“认票不认钱”。
大姨用水舀子舀汤，哗的一大勺，看着都爽快！汤假如不够，可以本身拿碗去旁边接——水龙头里流冷面汤，壕气！

这里的小菜也不贵，一样平常6块8块的就能买一盘儿，多是些朝鲜特色风味。像是拌桔梗、拌毛蚶、拌明太鱼，上面多糊一层唬人的辣椒酱，一吃就知道，甜的！

苏家屯火车站，始建于1902年
从沈阳站坐火车16分钟到苏家屯，就能吃到远近著名的“苏家屯肉酱大冷面”，这是沈阳冷面的第二大派系。
苏家屯儿最早是以“苏家屯火车站”著名的，作为紧张铁路枢纽已经有百年历史，现在慕名而来的人更多的是为了一碗冷面。

不像别的地儿爱在冷面上弄那些花里胡哨的菜码，苏家屯儿的冷面很纯粹：冷面、冷面汤、黄瓜丝儿，临了再来一大勺裹满了辣椒油的、油亮喷儿香的大肉酱。

肉酱是猪肉馅儿炒的，肯定得加足了辣椒面儿才地道。炒出来的肉酱油汪汪红亮亮，往面碗里舀一大勺，冷面连面带汤立马裹一层红油。筷子一拌，肉香味儿往外冒，口水立马就下来！

图源：沈阳美食侦察
设置纯粹，价格也着实。苏区（苏家屯区）冷面均价10块钱一碗，面给的足，肉酱还管够儿。像是苏区有名的成玉烧烤冷面，肉酱直接摆在自助调料台，任意儿舀。

图源：沈阳美食侦察
常在苏区吃冷面的人，每个人心田都有本身的榜单。像是老友爱、当代、韩麦、老黄牛，卖的都是现压肉酱大冷面，但一家一个味儿。吃冷面，还得找准本身认的那一口。
03｜黑龙江：鸡西大冷面
鸡西市位于黑龙江省东南部，祖国边陲，跟俄罗斯隔水相望。对于吃货来说，鸡西大冷面可比鸡西市出圈儿多了。
看表面，鸡西大冷面没啥特别的地方，甚至有点“清汤寡水”，等尝一口就知道，味道真叫爽！前面说过东北冷面一样平常分酸甜口和咸口，到了鸡西全欠好使，鸡西大冷面，是酸咸的！

吃鸡西大冷面，必须就着鸡西辣菜。
鸡西辣菜是local版的朝鲜族拌菜，以朝鲜拌菜为原型，根据当地朋侪的口胃调整了调味，又把本来不到十余种的拌菜品类扩展到几十种，这才成了现在的都会美食手刺。

桔梗
干豆腐、桔梗、豆腐泡，这是鸡西辣菜里必点的三样，除此之外另有黄花菜、牛肉、猪耳朵、蚬子、明太鱼、蕨菜、海带......要都列出来，能有近五十种。甭管是荤是素，甭管水里游的地上长的，在鸡西人民眼中，都能用来做辣菜。

鸡西大冷面和鸡西辣菜是形影相随的黄金搭档，要是在外地见了打着鸡西大冷面的旗号，却只有冷面没有辣菜，那可不地道，扭头就走！

东北人友情提示：在东三省以及海南、大兴安岭地域以外的地儿吃冷面，点单的失败率很高，需要反复尝试找到地道的那一口。也可以通过某宝线上购买，大胆试错直至找到心头好。
固然，假如你有东北朋侪，请直接找他抄作业。