【美食】“复刻菜”涌现，是经典复活，更是文化传承

浙江全威门业

文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东
练习生 潘雅颖
中秋快要，餐饮业的文化活动越来越多，各式各样怀旧“复刻菜”相继登场，好比，广州博物馆和中国大旅店联手打造的“消散的月饼”、白天鹅宾馆的“故宫盛宴”、广州酒家的“民国粤味”……



广州餐饮业近期掀起“复刻潮”干系文化机构、学者、餐企及一众能工巧匠，通过史料搜集、多番研究考据、反复试验，让昔日风靡一时的名菜重现人们眼前，将文化元素融入餐饮中，令食客在沉醉式的体验中，深刻地意会了“食在广州”的内涵。
岭南文化学者饶原生在继承羊城晚报记者采访时表现，“复刻菜”的涌现，是由于广州有深厚的餐饮文化底蕴，通过不绝挖掘和复原各种经典名菜，将美食与岭南文化元素相结合，更紧张的是能吸引青年群体关注，让经典名菜得以传承、重回粤菜餐单，让更多人可以随时享用。
“复活之路”应该一箭双雕
说起“复刻菜”，饶原生回忆起往当年光，可谓如数家珍：泮溪酒家的“红云宴”、佛山张槎的“江太史家宴”、北京路周生记太爷鸡、前进路新兴饭店的蟹盖猪油包……都是老广们耳熟能详的美食。
在他眼里，现在一些大型机构组织多方力量，把过去盛极一时、几近消散、有代表性的经典美食，通过一桌宴席复活并呈现出来，对粤菜的传承可谓影响深远。“最起码可以让现代人知道，在某个历史时期，广州人最引以为豪的美食是何种容貌、什么味道，并用现代的记录本领纪录下来。”
令他印象最为深刻的是，通过复活旧菜式，让很多凌驾百年历史的经典美食能在民间传播：好比在广州街知巷闻民国“四大名园”中的大三元酒家名菜“太爷鸡”，在上世纪八十年代复活后，至今一到饭点，店肆门前依然有市民排队购买；又如清朝学者袁枚在《随园食单》纪录的“白片鸡”，后来传播到广州得到发扬光大，并成为粤菜代表明切鸡；而今时本日还广受欢迎的“五柳鱼”，是江浙名菜“松鼠鳜鱼”传到广东、经优化和创新而成的粤菜经典名菜。
他还以几近消散的经典名点“申江猪油包”为例，经过粤点泰斗何世晃的经心发掘和研究，现在已乐成“复刻”为好味道的蟹盖猪油包，又重新回广州人的早茶餐桌上。
饶原生说，“我更乐见的是，广州能发掘和复原更多‘隐世的美食’，让昔日的明星美食走进大众视野，并成为本日食客喜好的菜品。”

传统经典粤菜走进大众视野
精彩故事必要好好誊写
作为一位美食作家及广东省多个美食赛事的评委，饶原生也见证过不少粤菜美食的复活项目，“复活并不是找到干系文史资料，然后‘照单抓药’把菜式复刻出来这么简单，让经典菜重回大众视野，除了好吃，还要把干系的故事说得精彩，让人们乐于分享和传播。”
广州做“复刻菜”的乐成案例，包括北京路太平馆的“总理套餐”、广州泮溪酒家的“红云宴”、中国大旅店的“消散的名菜”“消散的月饼”等。而广州酒家多年来挖掘与复活经典美食的干系活动更令人印象深刻：
上世纪80年代，广州酒家创制广式“满汉全席”，国内外慕名而来品尝的宾客不可胜数，中国香港美食家蔡澜也专程来试吃；日本大阪旅行社乃至派专人来广州，与广州酒家探讨组织一日两地游的旅行团来品尝。今后，广州酒家在此基础上推出“满汉精选宴”，成为广州美食的一张特色名片。
1986年广交会秋交会期间，广州酒家推出“唐宋元明清”五朝宴；2003年，广州酒家在考古专家的帮忙下，以有2000年饮食文化历史的南越王菜为基础，追溯广州饮食之源，从菜品、餐具、服饰、礼节、典故、音乐和环境结构等方面经心制作了代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。
时至本日，“满汉精选”文化主题宴和“南越王宴”照旧广州酒家的闻名筵席，克日，该酒家还推出了“民国粤味”主题宴。



广州酒家的“民国粤味”主题宴
好故事更利于广泛传播
“‘复刻菜’要成为一种文化活动，我们可以深挖的内容尚有很多。”饶原生坦言，“要把美食故事讲好，起首要有详细的人物，好比中国香港的帝景旅店每年8-12月推出的‘爱玲宴’就颇故意思，由于该旅店就在张爱玲的故居附近，前往餐馆的人有不少，该酒干脆为书迷设立主题宴，给他们创造一个聚会的机遇。”
据相识，“爱玲宴”是帝京旅店根据张爱玲的散文、小说、人生境遇为主题而计划创作的餐单，每道美食都经过经心计划，细味这些美食，就如同走入了张爱玲作品的美食世界，而对于很多张爱玲粉丝来说，一席“爱玲宴”可缓深念，不但是美食的盛宴，更是精力与文化的盛宴。

复刻展示尚有多元方式
在广府地区，也不乏做得乐成的“复刻宴”，如“江太史家宴”，它不但是美食筵席，也是岭南饮食文化的紧张构成部分。
江孔殷，籍贯为佛山张槎下塱村，他是晚清末了一届科举进士，也是广州辛亥革命前后紧张的政治人物。江孔殷喜欢研究美食，每天都会设一桌家宴宴请客人，他建立的家宴可谓私房菜的鼻祖，对粤菜发展有着深远的影响。
饶原生表现：“我觉得‘江太史家宴’是一个不错的实验，它的基因清楚存在，‘江太史家宴’中的食材现在在当地还能找到，而有深厚历史底蕴的张槎大厨班底还在，历史上也有‘厨出张槎’一说，以是本日演绎的‘江太史家宴’是有根可循的。”
作为“舌尖上的非遗”，‘江太史家宴’无疑是张槎饮食文化的标签，它不但是传统美食的传承，更是弘扬和发展张槎传统餐饮文化的浓墨重彩的一笔。

美食与传统文化结合，传播才有动力
饶原生坦言，上述这些都是通过将传统文化重新梳理、并与美食特性相融合的表现，它令消耗者在美食盛宴中提升文化视野，是“食在广州”在文化IP上的延伸和实验。
“当美食与传统文化结合，传播才有动力，当一道美食被赋予精彩文化的内涵，它就能成为了这座城市的一个符号，白切鸡是这样，‘江太史家宴’也是如此。”可见，美食与文化是相互玉成的，两者通过相互助力及效能叠加，吸引更多消耗者、产生更多新代价，共同创造出更好的饮食传承之路。
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泉源 | 羊城晚报·羊城派
图片 | 餐厅提供
责编 | 施沛霖