【地方美食-陕西小吃】西安凉皮

浙江全威门业

“西安凉皮是陕西省西安市的一种特色小吃。西安市面上的凉皮大概分三种：岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。此中以岐山擀面皮最受欢迎。依原料差别，又分为米皮和面皮两大类。
因为擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，其面皮选料良好，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉快适口，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣适口、四季皆宜之特点。在古代，擀面皮乃是给宫里的御供食品，故西府人又称擀面皮为“御京粉”。
擀面皮流行于陕西、甘肃等地，尤以宝鸡地区为最，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣适口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。
岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。现在在陕西一带民间百姓生存中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。
岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮根本一样，差别于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。陕甘宁一带的人都喜欢吃，在西安也很流行。”
食材明细
主料
面粉500g
清水（和面用）270g
清水（洗面用）适量
黄瓜两三根
辅料
盐适量
鸡精少许
大蒜半头
芝麻一勺
生抽两勺
蚝油一大勺
花椒油半勺
辣椒油适量
香油一勺
凉拌汁两勺
麻酱适量
食用油少许
香醋四勺
其他口胃
蒸工艺
数小时耗时
普通难度
凉皮的做法步骤

1
取五百克面粉，加入小半匙的盐。

2
取270克清水迟钝注入面粉中，同时用筷子轻轻搅拌。

3
搅拌面粉成絮状后，用手揉成一个三光面团，盖上盖子静置半个小时备用。

4
将面团放入水盆中预备洗面。

5
将水中的面团反复抓揉，清水变成牛奶的状态。

6
洗的差不多了再换一些水继承洗面，将洗出的面浆合在一起。

7
洗的差不多了再换一点水接着洗，一样平常第三次洗出的水就比力清了，这次洗完就不消再继承了。将所有面浆归并，洗剩下的面就是面筋。

8
将洗剩下的面（面筋）放进蒸锅蒸熟。

9
将面浆静置四五个小时，进行沉淀，沉淀后上层是清水。

10
倒掉，大概用勺子舀出上层的清水，剩下的就是做凉皮用的面浆了。

11
过滤一下，去除小面疙瘩。

12
在披萨盘中刷一层油。

13
舀入一大勺面浆。

14
左右晃动使面浆均匀铺满盘子底部。

15
将披萨盘放入沸水锅中，锅中提前将水煮沸，保持中大火状态。

16
盖上锅盖，蒸一分钟左右。

17
待面浆凝固鼓起大泡时打开锅盖。

18
取出披萨盘放入凉水中降一下温，立刻揭下凉皮。

19
继承蒸下一张凉皮，重复操作，每张凉皮刷一层薄油，一张一张叠加起来放置。

20
将凉皮切成条状，黄瓜切丝，面筋切块。

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将黄瓜皮和面筋块放入凉皮，调一碗料汁浇上。料汁随意，根据个生齿味和喜欢来把握就行，一样平常是蒜水麻酱生抽蚝油花椒油辣椒油香油香醋盐鸡精凉拌汁芝麻等等。

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搅拌均匀就可以吃了。

23
超鲜味。

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