美食保举：客家卤肉、绝味脑花、干煎活鲍鱼制作方法

浙江全威门业

客家卤肉
原料：
带皮土猪五花肉5千克，干葱头茸1千克。
调料：
土酿米酒2500克，老抽30克，色拉油5千克（约耗400克），自制酱料300克。
做法：
1、五花肉洗净，切成宽3厘米的长条（共10条），吸干水分后外貌抹老抽，入烧至8成热的色拉油中，小火速炸至定型，取出控油。
2、锅内留底油，烧至5成热时，放入干葱头茸爆香，倒入自制酱料，小火炒出香味，放入五花肉条，倒入土酿米酒，大火烧开，用极小的火慢慢焖制25分钟。
3、离火取出五花肉条，分别切成厚1厘米的片，分装入10个盘子中，再淋入剩余的焖汁即可。
自制酱料：
李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱、南乳汁、四序宝花生酱、芝麻酱各30克混淆匀称，再放入泰国鱼露20克、芝麻油100克拌匀即可。

绝味脑花
制作：
1.用牙签挑去猪脑的筋膜，切成大块，再放入加有盐、香料和料酒的沸水锅，煮熟后捞出来，待用。
2.锅里放香料油烧热，下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒末炒香出色，掺入适量鲜汤，下入煮熟的脑花并加盐、味精、鸡精和白糖调味，用湿淀粉收汁后，撒上芹菜粒和葱花，淋入花椒油，即成。
提示：
按照同样的方法，还可烹制牛脊髓等原料。

干煎活鲍鱼
亮点：鲍鱼新吃法，在保持鲜嫩口感的同时最大限度地生存原汁不流失，软嫩鲜香，口感独特。
原料Ｆ婢地大鲍鱼一只约70克，蒜香吐司两片，水果沙律。
调料：李锦记烧汁5克，葱油。
制作：
1、鲍鱼刷洗干净，或取肉去内脏洗净备用。
2、不粘锅烧热，下入少许葱油烧至120度，下入鲍鱼煎至两面微黄成熟装盘。
3、烧汁加热淋在鲍鱼上，蒜香吐司、水果沙拉装盘粉饰即可。
技术细节：整只煎，不打刀，不腌，生存原汁原味。