|
|
工业化时代以来，鸡精、味精等化学调味素就应运而生了。在生产力不敷发达的年代，它曾为调治饮食的鲜味立下了汗马功劳，可以大概满意人们一时的味蕾刺激，也可以大概减少后厨的烹调时间。但是，它也使得厨师们越来越依靠这些制品调料，厨师们抱着只要狠下料（复合调味品），就能出浓香的心态，徐徐将相对耗时久、要求基本功踏实的传统烹调技法荒废了，下面是一位总厨对味精的见解。
肉料致嫩有嫩肉粉，素菜入味有素菜精，甚至官府菜的浓汤都用X汤宝、XX素调制出来。于是，造就出一批只会用调料，不会吊高汤的调料厨子。然而，在人们寻求康健饮食的大情况下，某些复合调味品、食品添加剂的超量、滥用，不光伤害着食客身材，还直接会影响到酒店的生意业务。进一步来讲，滥用调味品、食品添加剂也会影响到烹调事业的传承与发展。
做为21世纪有理想、有道德、有抱负的厨师，我们发愤继续和发扬传统烹调技艺的精髓，苦练基本功，绝不作调料厨师。我们酒店也针对各类食品添加剂确实规定了禁绝申购、禁绝采购、禁绝验收入库、禁绝使用的“四禁绝”纪律。
味精对菜肴口胃三大负影响
▼
1、使菜肴变苦
味精，即谷氨酸钠，在高温（120℃以上）加热中会失水变成焦谷氨酸钠，它不光有致癌的作用，还会产生焦糊的苦味。假如焦糊味精较少，菜品就会在吃过后回味发苦；假如焦糊味精较多则菜品入口即苦，味道不佳；假如过量，则根本无法食用。
2、抵消原料本味
酸性食品中不宜添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。由于味精呈碱性，在酸性食品中添加会引起化学反应，酸碱中和，原菜品的香味非但没有体现出来，还会使菜肴走味。
3、改变食材的性味
很多食材原本是性味平和、生津止渴的，而味精属于温燥之物，伤人津液，这会改变菜肴的性味，甚至影响食后的质感、口感。
5招为无味精菜保“鲜”
▼
不用鸡精、味精怎样保证菜肴口胃不降而升，经各店厨师长领导各人讨论和实践，我们后厨从原质料的优选、绿色无公害基地、一菜一汤的配制等方面办理了无味精菜品的调味标题。
1、原产地选食材
食材去原产地选，一是保证奇怪质美，二是减少了二手商从中赚取的利润。很多厨师抱怨：“都说我们用调料，如今的原质料都是养殖厂里出来的，用它们吊出的高汤能鲜吗，怎么能跟已往比。”这话说的有原理，生长周期短，吃饲料甚至激素长大的动物，肉质不会鲜美，吊出的汤风致也不高。
于是我们全部吊汤的原质料也基本上从原产地购入，或绿色产地购入。由于我们酒店的购入量太大，所以后来我们就建立了禽畜养殖、蔬菜莳植供应基地，自产自销，安全、低成本。如今已发展到十多处。由于原料时令、奇怪、环保，烹制出的菜肴就带有本质的鲜味。
2、刀工讲究 传统致嫩
中餐经过数千年的发展和美满，此中很多精湛的工艺都是保持原料鲜嫩、突出其美味的法宝。从烹调原料的开端加工，我们就力图精细化，原料按风致、部位进行分档取料。刀工处置惩罚时也按照制品要求（如要求脆嫩照旧要求韧性弹牙等）选择顺纤维切或垂直纤维切。致嫩也采用最传统的捶打、腌制等方法。不要忽视技能上的细节，这些细节能大大保持原料的本鲜不流失。
3、各料分别煸 煸透出汁味最鲜
经过我们研发讨论，我们发现将各种原料分别煸炒，煸透出原汁是最能保留原料本味鲜美的。由于各料有各味，将各料单独煸透后，其本味发挥至最佳。之后再将菜品所需的几料混淆烹制，几种原料的香味互融，不用加任何味精、鸡精等添加剂，就鲜美无比。
4、注重火候出鲜味
要严格把握火候，什么菜肴、什么时段、什么火候对菜品的鲜度影响很大。素菜需急火快炒，其呈鲜物质和营养成分才保留最佳。肉料多需稍长时间慢火加热，且加热时有水，才能最大限定地保持其嫩度与呈鲜物质。
5、一菜一汤 风味鲜明
放弃了味精，我们在吊汤上就选用文哈、海蛏、仔乌、羊腿骨等原生态的质料进行试验，配伍了十多种味道鲜美的高汤取代化学调味品，做到了“一菜一汤、一菜一味、不用味素、原汁原味”，得到了顾客的高度赞誉，被称为“零负担美食”。
万水千山总是情,点个“在看"行不可 |
|
/1 
