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来源：生命时报
上海瑞金医院(北院区)营养科营养师 杨诗晗
腊肉、腊肠等腊味食品，在给味蕾带来享受的同时，也存在诸多健康风险，必要引起大家鉴戒。
 高油。制作腊肉腊肠的原材料多以肥瘦肉为主(脂肪的存在是其独特风味的条件)，其本身脂肪就比较高，加工过程伴随着大量水分的丢失(烟熏、风干、火烤等)，单位重量下的脂肪含量得到了进一步提升，可以高达48%。一根小腊肠(长15厘米)约重40克，其中约含20克脂肪，而一茶勺油的脂肪也才4~5克。也就是说，一根腊肠相当于含5勺油。
高盐。腊肠在加工过程中会加入大量盐防腐，数据体现，其含钠量可以高达1420毫克/100克(相当于3~4克盐)，根据《中国居民膳食指南(2016)》发起，每人每天食盐的摄入量不超过6克。
有潜在致癌风险。除了大量脂肪和盐，腊味中还含有很多对健康有害的物质，如苯并芘、亚硝酸盐等。有富足的研究证据支持，腊鱼腊肉对人体有致癌作用，世界卫生构造癌症研究机构也早将中式咸鱼、腊肉、香肠等列为一类致癌物。虽然不是说吃一次就会致癌，但是吃的频繁、吃得多的人群癌症发病率更高。
因此，对于这种风味食物，大家要“浅尝辄止”。
如果特别想吃，记住两点：第一，烹调前先用温水泡半小时，洗去浮尘和有害微生物，然后煮半小时，让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中;第二，搭配新鲜蔬菜，补充膳食纤维、维生素C等抗氧化物质。
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