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鲈鱼别再蒸着吃了,厨师长教你新吃法,一炸一浇汁,外酥里嫩

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发表于 2021-8-21 18:20:51|来自:中国浙江湖州 | 显示全部楼层 |阅读模式
今天和大家分享一道“浇烧鲈鱼”的家常做法,鲈鱼先腌制后炸,外焦里嫩,鲜香入味,有喜欢的赶紧学习一下。

食材:鲈鱼
辅料:葱白、生姜、大蒜、小米椒、线椒、干淀粉
调料:食盐、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、蚝油、白糖、生抽、陈醋
【浇烧鲈鱼】—— 外酥里嫩
1.下面开始准备食材
准备新鲜的鲈鱼一条,刮净鱼鳞、去除内脏和鱼鳃,洗干净鱼身上的血水。(嫌麻烦的朋友们可以交给摊主处理)

去除鱼鳍在鱼背上每隔1厘米切上一刀不要堵截切至三分之二即可,便于我们摆盘做造型。

2.下面把鱼腌制一下
再把鱼清洗干净放入盆中,盆中加入食盐2克胡椒粉1克料酒10克,把料汁均匀涂抹在鱼身和夹层里面,腌制10分钟
这一步主要给鱼肉码味

3.下面开始准备辅料
准备葱白一根,切成葱花。
准备生姜一块,切成姜末。
准备大蒜几粒,切成小丁。
准备小米椒三个,切成圈。
准备青线椒两根,也切成圈,全部放在同一个碗中备用。

4.下面把鱼炸一下
这个时候,鲈鱼已经腌好,我们在盆中加入干淀粉20克,让鲈鱼外貌以及夹层都均匀裹上淀粉
加入淀粉主要是为了锁住鲈鱼中的水分,在炸制时防止溅油,裹上薄薄一层即可,太多会影响口感。

锅内烧油,油温6成热,油面轻微冒烟时,提着鱼头和鱼尾把鱼身浸在油锅中炸1分钟,轻轻晃动鱼,让鱼身均匀受热。
这一步的目的是把鱼身炸定型。

鱼身定型以后,转为小火把鱼头鱼尾浸入油锅中,轻轻晃动锅,防止鱼身粘在锅底,不绝地把热油浇在暴露油面的部位,让鱼均匀受热。

保持小火炸3分钟,鲈鱼呈金黄色时捞出控油。

5.下面开始烹调
锅内再烧油,油烧热以后,把红椒等辅料倒入锅中,爆出香辣味,加入豆瓣酱10克,把豆瓣酱炒散、炒出红油。
加入豆瓣酱主要是为了增加鲜味。

加入料酒10克去腥,蚝油5克增鲜,翻炒均匀,从锅边淋入一勺清水大火把水烧开

开始调味:加入白糖少许提鲜,生抽5克陈醋5克,再勾入少许水淀粉,把汤汁收至浓厚,淋入少许明油增加菜品的亮度,翻匀后即可关火。
加入陈醋可以软化鱼骨,使鱼肉更加鲜嫩。

把炸好的鲈鱼摆放在盘中,均匀淋上汤汁,撒上白芝麻就能上桌食用了。

好了,一道非常美味的浇烧鲈鱼就做好了。
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