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鲈鱼别再蒸着吃了,厨师长教你新吃法,一炸一浇汁,外酥里嫩
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发表于 2021-8-21 18:20:51
|
来自:中国浙江湖州
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今天和大家分享一道“
浇烧鲈鱼
”的家常做法,鲈鱼先腌制后炸,外焦里嫩,鲜香入味,有喜欢的赶紧学习一下。
食材:鲈鱼
辅料:葱白、生姜、大蒜、小米椒、线椒、干淀粉
调料:食盐、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、蚝油、白糖、生抽、陈醋
【浇烧鲈鱼】—— 外酥里嫩
1.下面开始准备食材
准备新鲜的
鲈鱼一条
,刮净鱼鳞、去除内脏和鱼鳃,洗干净鱼身上的血水。(嫌麻烦的朋友们可以交给摊主处理)
去除鱼鳍
,
在鱼背上每隔1厘米切上一刀不要堵截
,
切至三分之二即可
,便于我们摆盘做造型。
2.下面把鱼腌制一下
再把鱼清洗干净放入盆中,盆中加入
食盐2克
,
胡椒粉1克
,
料酒10克
,把料汁均匀涂抹在鱼身和夹层里面,
腌制10分钟
。
这一步主要给鱼肉码味
。
3.下面开始准备辅料
准备
葱白一根
,切成葱花。
准备
生姜一块
,切成姜末。
准备
大蒜几粒
,切成小丁。
准备
小米椒三个
,切成圈。
准备
青线椒两根
,也切成圈,全部放在同一个碗中备用。
4.下面把鱼炸一下
这个时候,鲈鱼已经腌好,我们在盆中加入
干淀粉20克
,让鲈鱼外貌以及夹层都
均匀裹上淀粉
。
加入淀粉主要是为了锁住鲈鱼中的水分,在炸制时防止溅油,裹上薄薄一层即可,太多会影响口感。
锅内烧油,油温
6成热
,油面轻微冒烟时,
提着鱼头和鱼尾
,
把鱼身浸在油锅中炸1分钟
,轻轻晃动鱼,让鱼身均匀受热。
这一步的目的是把鱼身炸定型。
鱼身定型以后,
转为小火
,
把鱼头鱼尾浸入油锅中
,轻轻晃动锅,防止鱼身粘在锅底,
不绝地把热油浇在暴露油面的部位
,让鱼均匀受热。
保持
小火炸3分钟
,鲈鱼呈金黄色时捞出控油。
5.下面开始烹调
锅内再烧油,油烧热以后,把
青
、
红椒等辅料
倒入锅中,爆出香辣味,加入
豆瓣酱10克
,把豆瓣酱炒散、炒出红油。
加入豆瓣酱主要是为了增加鲜味。
加入
料酒10克
去腥,
蚝油5克
增鲜,翻炒均匀,从锅边
淋入一勺清水
,
大火把水烧开
。
开始调味:加入
白糖少许
提鲜,
生抽5克
,
陈醋5克
,再勾入
少许水淀粉
,把汤汁收至浓厚,淋入
少许明油
增加菜品的亮度,翻匀后即可关火。
加入陈醋可以软化鱼骨,使鱼肉更加鲜嫩。
把炸好的鲈鱼摆放在盘中,
均匀淋上汤汁
,撒上
白芝麻
就能上桌食用了。
好了,一道非常美味的浇烧鲈鱼就做好了。
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