十几道酒楼招牌菜，值得收藏

浙江全威门业

竹炭慢烤陈醋牛肋排

原料：
去骨牛肋排500克、
辅料：
啤酒1瓶、白胡椒105克、百里香1支、生姜50克、洋葱50克、盐5克、白糖5克、蒜蓉80克、花生油100克、橙子60克、山西8度老陈醋20克、纯净水100克、鸡蛋黄5个、精盐1包、竹炭粉5克、吸油纸1张、墨鱼饼干1支、食用金铂0.2克
制作：
1、牛肋排剔骨切长条块放入啤酒、胡椒、百里香、洋葱、生姜、盐、糖5克腌制8至10小时。
2、花生油加热放入洋葱炒香备用。
3、纯净水，加100克白糖热水调化，加入橙子、陈醋小火熬至拉丝时即可。
4、鸡蛋黄5只加精盐1包、竹炭粉5克搅拌至土壤状备用。
5、腌好牛肋排加入炒香蒜蓉用吸油纸竹炭盐包裹好，放入烤箱（160℃）烤1小时，焖半小时即可出锅。
6、出品时跟入陈醋汁，装饰墨鱼饼干，食用金铂即可。
黄金酱焗澳带虾球

原料：
澳带、虾仁各100克，青红椒件、洋葱件共50克。
调料：
蟹黄酱10克，咸蛋黄茸30克，姜葱汁、盐、料酒、味精、干生粉、色拉油各适量。
制作：
1.把澳带和虾仁分别切成丁，加盐、料酒、味精、姜葱汁和干生粉腌味上浆，静置一会儿后，再放入六成热的油锅里炸至外表色金黄，倒出沥油。
2.锅留底油，先放入蟹黄酱、咸蛋黄茸炒香，再放入炸好的澳带、虾仁、已过油的青红椒件、洋葱件，炒匀便可装盘上桌。
精品竹荪胎

原料：
竹荪胎500克、西兰花100克、乳瓜100克、虾糁100克。
调料：
盐5克、鸡精10克、味精10克、清汤150毫升、湿淀粉、色拉油各适量。
制作：
1.将竹荪胎洗净并改刀，放入加有盐、鸡精、味精的清汤锅里煨20分钟捞出。
2.把乳瓜斜刀切成厚片，投入沸水锅里汆一下捞出，拌咸鲜味后放盘中摆成圆形。
3.西兰花改刀成小块后，也入锅汆一水捞出待用。
4.取煨好的竹荪胎酿入虾糁和西兰花，蒸熟后一半放乳瓜片上面，一半放盘子的四角，最后往竹荪胎浇上咸鲜芡汁，即成。
低温香煎M9牛肉，阿坝州松茸，龙泉水蜜桃 无花果，四川腊肠汁
原料：
澳洲和牛400克
辅料A：
阿坝州松茸500克、龙泉水蜜桃200克、鲜无花果1粒、四川香50克、洋葱20克、海盐10克、黑胡椒5克、鲜百里香2克、大蒜20克、黄油50克
辅料B：
西芹10克、洋葱20克、胡萝卜5克、蒜10克、牛骨头500克、番茄酱30克、红葡萄酒150克、百里香2克、清水5000克、油50克
制作：
1、先将B料里面油烧热，然后下牛骨（拍破）煎成金黄色，然后下入B料的所有蔬菜炒香，然后加入番茄酱，炒香精彩，加入红葡萄酒，挥发掉酒精，加人清水，熬煮2小时过滤，只要汤汁待用。
2、将A料的松茸，水蜜桃，鲜无花果清洗干净，然后切成半儿，香肠切成小末，洋葱切成末。
3、锅里加入香肠末，洋葱末炒香，然后加入1熬煮的汤收汁浓重，然后加入黄油即成牛排的酱汁。
4、将牛肉用海盐，黑胡椒，百里香，大蒜（拍破）腌制10分钟，锅里放一点油，下入牛肉，煎成两面金黄大概自己喜好的成熟度。即可装盘。
乔木熏鹅肝佐鱼子酱

主料
原料：
鹅肝150克、鲟鱼籽酱3克
辅料：
切片面包30克、苹果50克、新奇士橙20克、意大利黑醋10毫升、红酒20毫升、食用金箔1克、鲜百里香5克、黄油20克、盐10克、韩国幼砂糖20克、黑椒碎15克、苹果木屑10克、牛奶500毫升、装饰花草20克
制作：
1、鹅肝提前用牛奶浸泡24小时腌制。
2、苹果、新奇士橙去皮切角，锅中入红酒、新鲜百里香、意大利黑醋、韩国幼砂糖、苹果角，大火煮沸后，转小火将苹果煮软捞出，小火收汁至浓重状备用。
3、鹅肝切片，吸干多余水分，煎锅烧热不放油，直接放入鹅肝，保持高温，迅速封住鹅肝表面，防止汁水外泄，两面煎至金黄色，转小火，放少许盐，黑胡椒调味，煎熟即可盛出备用，盘中放吸油纸吸走多余油脂。
4、将煎锅内煎鹅肝的油倒出部分，留少许，放入改刀切长方块的面包，两面煎至金黄色，放少许盐，黑胡椒调味即可。
5、装盘：盘边放少许装饰花草点缀，煎好的面包片垫底，意大利黑醋红酒苹果角，新奇士橙角并排摆放于面包之上，煎好的鹅肝两片错落相搭摆于水果之上，鹅肝顶部放少于鲟鱼子酱，食用金箔。盖上玻璃罩，用烟熏枪，点燃苹果木，熏制30秒，焖30秒，即可揭盖品尝。
羊肚菌烧肚条

原料：
熟猪肚条200克、羊肚菌100克、青笋条150克、泡辣椒
节20克、蒜瓣50克、大葱节30克、姜片、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、化猪油、色拉油各适量
制作：
1.净锅入化猪油和色拉油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡辣椒节爆香；
2.下入熟猪肚条、羊肚菌和青笋条略炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，开中火烧至成熟入味，用水淀粉勾芡并撒入大葱节推匀，淋明油后出锅装盘，即成。
芹香杏仁小牛肉

原料：
溧阳白芹200克，安格斯小牛肉300克，美国杏仁片10克。
制作：
1.先将安格斯牛肉切粒，腌制待用。
2.将洗净的白芹切断，调味煸炒后，沥干水份，装盘打底。
3.将上浆的小牛肉先煎后过油，调味翻炒，装盘在白芹上即可。
牛肉水晶虾

原料：
牛黄瓜条600克，大河虾仁8个，生菜、玫瑰花各适量。
调料：
A：花椒2克，大料2克，荜拨1克，桂皮3克，茴香2克，草果1个，香叶3片，良姜5克，陈皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。
B：葱、姜、蒜各10克，盐17克，味精10克，鸡汁3克，劲霸汤皇5克，烤牛肉汁适量，白芝麻2克。
制作：
1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。
2、将调料A用纱布包好，放入不锈钢桶内，再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条，小火煮约30分钟至断生捞出。
3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片，用锤敲成约0.3厘米的厚片（将牛肉锤松，更容易咬，且这样可以烤得更酥一些）。
4、烤箱温度调至220℃，烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥，取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。
5、河虾氽水后滑油，锅留底油，加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味，倒入河虾勾芡，放入玫瑰花瓣内，与烤好的牛肉片一起摆盘即成。
味型：咸鲜干香。
烤牛肉汁：
鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。
菜品亮点：将牛肉锤松再举行烤制，肉片更易入味且烤出来口感更酥脆。烤牛肉汁也为此菜增香不少。
葱香肥牛煲

原料：
肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量
制作：
1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟，捞出沥水备用。
2.锅中放入色拉油烧热，下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。
3.锅中放入色拉油烧热，放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香，放汆过水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀，淋少许芡汁，起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲， 撒上葱花和熟芝麻即成。
制作关键：肥牛汆至半熟即可，因为后面还需烧制，否则肉质会变老。
坛子牛肉

原料：
牛筋头肉300克、熟鹌鹑蛋100克、姜块20克、葱结20克、八角10克、冰糖10克、香叶5克、小茴香20克、白蔻10克、香菜叶、盐、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.将牛筋头肉用清水洗净血水后，放入水锅里汆水，捞出来晾凉后，改刀成小块。另取姜块、葱结、八角、冰糖、香叶、小茴香、白蔻、盐等，下入鲜汤锅里熬制成味汁，打去料渣，留汁待用。将熟鹌鹑蛋去壳，下入烧热的油锅炸至表面呈虎皮状，捞起来沥油。
2.将汆水后的牛筋头肉放入高压锅，下入油炸鹌鹑蛋，舀入事先熬制好的汤汁，关盖上汽压约40分钟，至牛筋头肉软熟，即可关火开盖，装入特制盛器内，撒些香菜叶点缀，稍加装饰即可。
铁锅烧葱虾

原料：
鲜活基围虾20只、 香葱条50克
调料：
风味金蒜汁《鸡精2克、蒸鱼豉油6克、鸡汁5克、真味海珍酱1克、拍蒜茸100克、甘草粉0.1克、胡椒粉0.3克、温油100克、糖0.5克、清油75克》混合均匀。
制作：
1基围虾去头及壳留尾。挑去沙线开背上薄浆腌制，摆放在香葱条上；
2蒜蓉浸炸至呈淡金黄色，加家乐鸡精、家乐真味海珍酱、家乐蒸鱼豉油、家乐浓缩鸡汁、胡椒粉、糖、甘草粉以及温油拌匀调成“不一样的风味金蒜汁”盖在虾上。锅底放入清油，上火带盖焖7分钟。
窖香爽口肉

原料：
猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量
制作：
1.把猪颈肉治净，用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，再放入清水锅煮熟，捞出来切成丁，然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待用。
2.净锅入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，开小火熬至浓稠时，放入炸酥的猪颈肉，淋少许红油并撒入熟芝麻，颠匀后出锅装盘，即成。
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