38款蒸菜，鸡油家常小菜又有餐厅大菜，值得收藏与参考

浙江全威门业

豆干蒸腊肉
材料：豆干、熟腊肉。
1. 将豆干清洗干净，斜切或片，腊肉洗净，切成薄片，备用。
2. 在盘中按照一片豆干紧接一片腊肉的次序将材料摆好，上蒸笼蒸约10分钟，取出即成。

双椒蒸鲈鱼
材料：淡水鲈鱼、青红二荆条、胡椒、料酒、蒸鱼豉油、香油、老姜丝、大葱丝。
1. 鲈鱼处理干净，开鱼背。
2. 加盐、料酒、胡椒、姜葱汁腌制片刻。
3. 摆盘，上锅蒸10-12分钟。
4. 出锅鱼上放葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油。
5. 锅里倒入适量香油，烧热下青红二荆条圈炒香，淋在葱姜丝上即可。

豆豉蒸酱肉
材料：酱猪肉、味精、豆豉。
1. 酱猪肉清洗干净，切成薄片。
2. 豆豉用色拉油炒香，盛入盘中，再将酱猪肉片整齐地摆在上面，调入味精，放入蒸笼用大火蒸5分钟即可。

清蒸鲈鱼
材料：鲈鱼、葱丝、姜丝、蒸鱼豉油。
1.鲈鱼处理干净改刀装盘，上笼蒸熟，淋上蒸鱼豉油，再将葱丝、姜丝放在鱼上面，泼上冒烟的油即可食用。

豆蓉扣肉
材料：猪五花肉、细豆渣、糯米、白糖、糖色、蜂蜜。
1. 猪五花肉洗净煮熟后抹上糖色，入热油锅中炸成棕黄色，捞出切成厚片，将肉皮朝下码入碗中，细豆渣洗净蒸熟后，取出挤干水分，下热油锅中炒至酥香，加白糖拌好，放入盛肉片的碗中。
2. 糯米淘洗干净蒸熟，放肉碗中，上笼蒸熟，翻扣于盘内，淋蜂蜜、撒白糖即可。

酱肉扣千张
材料：酱肉片、豆腐皮即豆腐皮、香菇丝、胡萝卜丝、葱末、鸡汁、胡椒粉、盐、鸡精、鸡油、葱油。
1. 千张丝汆烫备用，将胡萝卜丝、香菇丝分别放入沸水锅中汆烫，捞出漂凉。
2. 将豆苗以外的材料摆入蒸碗内灌入由调料调好的鸡汁，上笼蒸约20分钟取出，翻扣在大圆盘内，撒葱末即可。

椒汁蒸鳜鱼
材料：鳜鱼、青红椒圈、盐、鲜藤椒、酱油、料酒、鸡精、味精。
1. 鳜鱼处理干净，加入料酒。盐。腌制码味。
2. 葱段先放盘里，鱼放在葱段上蒸熟取出。
3. 起锅烧油，下入鲜藤椒粒、青红椒圈，炒香，关火，调入酱油、盐、味精、鸡精，起锅淋在鳜鱼上即可。

干蒸黄鱼
材料：黄鱼、瘦肉丝、香菇丝、冬笋丝、青红椒丝、葱姜丝、榨菜丝、料酒、胡椒、味精、盐。
1. 黄鱼处理干净，加入盐、料酒、葱姜丝，上笼蒸熟取出。
2. 起锅烧油，下入葱姜丝，瘦肉丝、榨菜丝爆香，下入香菇丝。青红椒丝炒断生，调入盐、料酒。味精。胡椒炒匀出锅淋在黄鱼上即可食用。

干蒸鸡
材料：母鸡、桂皮、葱段、姜块、醋、茴香、盐、花椒。
1. 将母鸡剁去头、爪、翅膀尖，从背部开膛，掏去内脏洗净，用盐把鸡的外皮擦匀，膛内撒入盐、醋腌好。
2. 茴香、花椒、桂皮用布包扎紧，与葱段、姜块一起装入鸡膛内，上笼屉用大火蒸烂，取出去掉茴香、姜块等料。
3. 鸡晾凉拆骨，再切成条，码放在盘中即成。

蒸白菜丸子
材料：猪五花肉、白菜叶、蛋清、胡萝卜粒、盐、味精、甜面酱、老抽、水淀粉各适量。
1. 将猪五花肉洗净剁碎，加所有调料和净水搅成馅儿。白菜叶洗净，入沸水中汆烫捞出。
2. 将肉馅挤成丸子，放入沸水锅中煮熟，捞出后用白菜叶子包裹好，再次入蒸笼5分钟，撒胡萝卜粒即可。

蒸火腿鸡
材料：嫩母鸡、熟火腿、黄酒、葱、姜、味精、盐、鸡汤、香菜、胡椒粉。
1. 将母鸡开膛去净内脏，整理干净，放开水锅中汆一下捞出。
2. 洗净血沫，放在盆中，加姜、葱、黄酒、熟火腿、鸡汤上笼屉蒸烂取出姜葱，加入盐、味精调味，加少许胡椒粉、香菜叶上桌即成。

清蒸鲫鱼
1.鲫鱼处理干净，改刀。装盘，上面放上葱姜。
2.取一小碗，调入少许啤酒、白糖、盐、蚝油、搅匀，淋在鲫鱼上。
3.大火上汽，将鲫鱼放入蒸笼蒸八分钟，蒸熟取出，上面撒点葱花即可。

蒜香蒸鲫鱼
1.蒜剁碎备用，鲫鱼将如葱姜水腌制，然后清洗干净，装盘上笼屉蒸八分钟，蒸熟后取出撒上蒜末，撒点盐，蚝油汁水，即可食用。

香碗
1.五花肉去皮切成丁，加入葱姜剁成茸，但不能剁得太细，加入淀粉和盐搅拌均匀。
2.2个鸡蛋打散，加入少许的盐，下锅摊成薄饼。
3.一片蛋皮，抹上蛋液，肉放中间，卷成长条，边缘抹上蛋液，再用牙签固定，上笼蒸10分钟。
4.蒸好切片码入蒸碗中，再将处理干净的水发木耳、黄花菜放入蒸碗内压实压平，再上笼蒸熟，取出来倒扣在大盘或者汤碗中。
5.锅里倒入少许葱油，再将蒸好的香碗里的汁水倒入锅中，可以再加入高汤或者净水，下入熟耙豌豆，简单地调一下低味，出锅倒在蒸好的菜上即可。美味又好吃的蒸菜香碗就做好了。

豆豉蒸鲈鱼
材料：鲈鱼、蒜、姜、葱、红椒丁、蚝油、鸡精、豆豉酱。
1. 将鲈鱼去腮、内脏，洗去血污；蒜、姜洗净切成粒状；葱洗净切成花。
2. 鲈鱼入盘，加进蒜粒、姜粒、豆豉酱、鸡精、蚝油，上笼蒸约8分钟取出，撒上葱花、红椒丁即可。

豆豉蒸鱼头
1.将花鲢鱼的鱼头去腮，洗净，用刀剖开。
2.花莲鱼头表皮朝上放入盘中，放入葱段、姜片，上笼用大火蒸12分钟取出，不可蒸的时间太长。
3.炒锅中加油烧热，放入泡姜粒、青椒粒、红椒粒、豆豉炒香，浇在蒸好的鱼头上即可。

肉末蒸豆腐
材料：盐卤豆腐，磐安土猪肉、盐，土酱油，鸡精、味精各，胡椒粉，黄酒，生姜末、葱花、红椒段。
1.土猪肉剁成肉末，加入磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。
2.将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。
3.将豆腐放入烧开的水中，加盐8克慢火煮10秒钟，捞出，码放在盘中呈圆形，将调味的肉末铺在豆腐上，加入50克调底味的高汤（加盐、味精各2克），上笼蒸15分钟，把汤倒出，淋在肉末上，撒葱花、红椒段即可。

开胃山楂糕
1.将山楂片用水泡发，备用，
2.在精制面粉中加入山楂水、白糖和匀面团，然后倒入模具中，刻出形状，制成山楂糕的生坯，再将成形的山楂糕生坯放在纸托上，入笼中蒸熟。

肉末蒸豆腐
材料：内酯豆腐、肉末、青红椒丁、料酒、盐、蒸鱼豉油、香油、花椒、葱末少许。
1.肉切末会用搅拌器搅打成肉泥，用勺料酒，少许盐腌制片刻，十分钟左右即可。
2.将内酯豆腐切片备用，切的时候直接在盘子子用刀子从上而下切成片即可。
3.内酯豆腐放置片刻后可能会出大量的水，将其倒掉，在蒸制过程中还会有。
4.将肉糜（或肉末）放在豆腐上，表面撒一层青红椒粒（或剁椒），浇上一层蒸鱼豉油。
5.水烧开后，上锅蒸10分钟左右。

三色蒸蛋
材料：鸡蛋、松花蛋、咸蛋黄、盐、味精、鸡精。
1. 将鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别放入2个碗内，再加入盐、味精、鸡精分别打散；松花蛋去壳，切成4瓣备用。
2. 坐锅点火，加入适量净水烧开，先在模具中倒入适量蛋清液，再放入蒸锅蒸约2分钟取出，然后在中间摆入咸蛋黄，双方放入松花蛋，再倒入鸡蛋液，入锅继续蒸2分钟，取出凉冷，切成薄片，装盘上桌即可。

杏仁蒸蛋
材料：鸡蛋、去皮杏仁、豌豆里、胡萝卜丁、盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、香油、水淀粉、色拉油。
1. 将豌豆粒、胡萝卜丁、去皮杏仁洗净，放入沸水中焯熟，捞出沥干备用。
2. 将鸡蛋磕入碗中，加入适量净水，盐搅拌均匀，再放入蒸锅中隔水蒸熟，取出待用。
3. 锅中加入色拉油烧热，先下入豌豆粒，胡萝卜丁、杏仁翻炒片刻，再加入盐、白糖、鸡粉、胡椒粉搅匀，然后添入少许净水烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅均匀地浇在蒸蛋上即可。

清蒸带鱼
1.将带鱼去鳞，除去内脏，洗净，切成8厘米长的段，放在盆中，加葱、姜、黄酒、盐、味精、炒锅置大火上，倒入净水烧开。
2.上笼屉用大火蒸20分钟左右，见鱼色转洁白，肉质成熟，拣去葱、姜即成。

豆腐蛋蒸碗
1.将豆腐洗净，捣碎，过筛使之成为豆腐泥；将鸡肉、胡萝卜、冬笋在开水锅中焯熟，切成花片；白果去壳，去皮，煮熟；百合洗净泡开；香菇泡发，洗净，在表面刻上花纹。
2.将鸡蛋打入碗内，调散，加水鱼汤、盐、豆腐泥搅拌均匀，成为糊状。
3.在大蒸碗内放入鸡肉片，胡萝卜片，白果，百合，香菇等，再将搅拌均匀的蛋豆腐泥糊均匀倒在上面，入笼屉，开锅冒汽后，改用中火蒸8分钟左右，即可下笼屉取出。
4.另用一锅置在火上，放木鱼汤，烧开，放入余下的盐，用湿淀粉勾芡，见汤汁转浓，浇入蒸碗内，撒上柚皮丝即可。

山药蒸丸子
材料：山药 、胡萝卜、猪肉馅、蛋清、姜末、盐、料酒、酱油。
1、将山药去皮切成小块。上锅蒸熟，捣成泥待用。
2、将猪肉馅、山药泥一起放入容器。
3、 加入蛋清、姜末、料酒、盐混合搅拌。
4、倒入酱油顺一个方向，尽可能多的搅拌，将肉馅上劲。
5、 胡萝卜洗净去皮切成薄片，肉馅搓成乒乓球大小的肉丸子。
6、将做好的肉丸子放在胡萝卜片上，装入盘中。蒸锅内加入适量的水烧开，放入肉丸子大火蒸8分钟左右，熟透即可。

蒸豆腐丸子
1.将豆腐洗净，放入碗内，捣成泥状，加入盐、湿淀粉拌匀。
2.冬菇、冬笋洗净均切末、放入碗内，加入料酒、盐、味精、葱末、姜末拌匀，成为馅料。
3.将豆腐泥舀出一些，放在一块洁布上，再放入馅料，包起，做成元宵大小的豆腐丸子。
4.锅置火上，放花生油烧至六七成热时，捞出，控油，装入碗内，加适量鲜汤、味精、盐，上笼屉用大火、沸水、足汽蒸5-10分钟，下笼屉。
5.丸子扣在盘中，将汤汁滗入锅内，上火，烧开，再用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在豆腐丸子上即成。

卤汁蒸肉
材料：猪五花肉、葱结、姜片、绍酒、盐、白糖、红腐乳、浓红曲米水、水淀粉。
1. 将五花肉切成20厘米长、15厘米宽的长方块，放入汤锅里煮熟到四成熟时捞出。晾干后，将肉修成正方形，在肉皮一面剖上斜、直的花纹，刀深为肉厚的1/3，接着在精肉的面上剖两个十字斜刀纹，刀深为1/4.
2. 将红腐乳捏碎，加入盐，白糖、绍酒、红曲米水和净水，放在砂锅里熬成卤汁，接着将切好的肉块放入锅里用小火烧煮上色。
3. 将煮好的猪肉取出，皮朝下放入浅边平底大扣碗里，把锅里的卤汁浇在上面；放入葱结、姜片，加盖上笼，用旺火蒸约150分钟，待肉块酥烂时，取出，剔去葱结、姜片，将卤汁浇在肉上即可。

韭菜蒸鸡蛋
1.韭菜斜切成棱形。
2.倒大约二倍蛋液的开水放凉备用(一个鸡蛋二蛋壳的温开水，1:2才是嫩的关键)。
3.鸡蛋打好后加几滴香油，加少许盐，加入温开水，搅拌一下，挑出小泡泡。放入韭菜，尽量不要弄出泡泡来。
4.煮饭的时候水稍微比平常要多放一点点，等水开了后出蒸气了，倒入蛋液。
5.盖子要留个口，防止蒸馏水滴到蛋液上。饭煮好了，蛋也就蒸好。

剁椒蒸鲢鱼
材料：剁椒酱、蒜、姜片、豆豉、醪糟、花椒粉、盐、酱油、白糖、味精、鸡精。
1. 鲢鱼处理干净，剁大块，用醪糟汁和花椒粉腌制叛客，再加入剁椒酱、料酒、酱油、味精、鸡精、姜蒜片，拌匀装碗。
2. 上蒸锅蒸10分钟。
3. 炒锅下混合油，炒香豆豉碎，调入盐少许，酱油。味精。淋在蒸好的鱼块上即可。

剁椒蒸芋头
材料：芋头、剁椒、花生仁、鸡精、盐、香油、老干妈豆豉。
1.将芋头洗净、放入沸水中用中火煮约20分钟，捞出过凉水，静置摊凉，去皮后切块，放入碗中。
2.将植物油、鸡精、盐、剁椒、花生仁、老干妈豆豉调匀，淋于碗内芋头上。
3.将装芋头的碗放入蒸锅中，隔水蒸30分钟，淋上香油即可。

香菇蒸蛤蜊
1.将鲜蛤蜊用滚水汆一下，去壳取肉，去内脏洗净。
2.将水发香菇、猪肉、姜切成片。
3.把蛤蜊肉放入蒸碟中，铺上猪肉片、香菇片、姜片，加入水、料酒、盐隔水蒸至熟烂即成。

冬菜蒸鸭
材料：净仔麻鸭、冬菜碎、西兰花块，姜片、葱段、盐、料酒、五香粉、味精、红酱油、料酒。
1. 仔麻鸭用盐、料酒、五香粉、姜片、葱段腌渍，放入油锅中炸至金黄捞出，剁块。
2. 将仔麻鸭块摆入碗内整齐码放好，加盐、味精、红酱油、料酒和冬菜碎，上笼蒸一小时取出，翻扣于盘内，围摆上烫熟的西兰花块。
3. 蒸汁烧沸浇于鸭肉上。

清蒸甲鱼
材料：净甲鱼、火腿丝、水发香菇丝、葱段、姜丝、盐、味精、胡椒粉、上汤和猪油。
1. 将甲鱼洗净，用净布擦干表里肚身，抹上盐、装入垫有葱段的盘中，再撒上姜丝、香菇丝，加猪油，然后放入蒸笼中，用旺火蒸熟取出，滗出原汁，拣去葱段，再放上火腿丝，撒上胡椒粉备用。
2. 坐锅点火，加入猪油烧热浇淋在甲鱼上，再将锅中加入绍酒、上汤、味精、盐、香油烧沸，用水淀粉勾芡，然后加入剩余的猪油，出锅淋入甲鱼盘中即可。

清蒸江团
材料：江团、熟火腿、水发香菇、网油、水发虾米、葱段、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制清汤。
1. 在江团尾部脊背上斜斩一刀，约至江团尾的1/3深处，让血流尽，剖腹去内脏，挖腮，清洗。然后手提江团尾放入沸水锅内速烫一下，入冷水中用小刀将江团身上的粘液刮洗干净。
2. 在将团身两侧斜划一字花刀，每侧划六七刀，用盐、料酒腌渍15分钟。香菌片成薄片，火腿切成菱形片。生姜洗干净的拍破。将腌渍后的江团捻干血水放入蒸盘内，将火腿片、香菇片逐一插入划刀缝里，加盐、虾米、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸约至熟取出，拣去网油、姜、葱不消，将鱼轻轻地滑入鱼盘内。
3. 炒锅置旺火上，放入清汤、胡椒粉、盐烧沸，加味精起锅，倒入盘内 ，食用时，与姜汁味碟一起上桌即可。

咸菜蒸呆子鱼
1.呆子鱼宰杀治净后，整齐地摆入盘中，待用。
2.净锅入化猪油和菜油烧热，投入猪肉末炒至干香，再下入农家咸菜末（雪里蕻）、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花和小米椒粒炒香出味，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒匀后，出锅浇在盘中鱼身上，撒上葱花，然后入笼蒸约5分钟，取出来即成。

拍蒜豉香蒸大肠
材料：猪大肠、蒜子，豆豉，野山椒碎，葱花，红椒圈，花生油，生抽、蚝油各，生粉，老抽、白糖、盐。
1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。
2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

粉蒸茄子
1.五花肉切块，放入少许盐，淀粉、酱油、胡椒、味精，腌制2小时。
2.茄子洗干净，切条，加入少许盐泡20分钟，拿出来沥水就不会有黑点。
3.将买来的蒸肉粉，一半放入肉里搅拌，一半放到茄子里搅拌均匀。
4.将茄子放在盆下面，肉放上面摆好，这样肉蒸出来的油自然流到茄子里。中间留一个孔，洒点水在上面。
5.最后上高压锅蒸15分钟，没有用蒸锅一样大概半小时即可。

蒸酿豆腐盒子
1.豆腐切成均匀大块，直接挖空，将挖出的豆腐和其他食材搅拌成馅儿料，填充在豆腐里，装盘。
2.上蒸笼，调个喜欢的味汁，如剁椒风味、咸鲜味、蒜香味均可，淋在上面，大火将其蒸熟，出锅即可食用。

咸蛋蒸肉饼
材料：猪五花肉、咸蛋、淀粉、生抽酱油、淀粉、生抽酱油、二汤、植物油。
1. 猪五花肉洗干净，剁成肉末，放入碗中，加入适量的生抽酱油、二汤，加入淀粉拌匀，搅至有劲，把咸蛋白、植物油加入肉中拌匀，放在盘中铺平，然后把咸蛋黄压扁放在上面。
2. 将盘子入笼用急火蒸熟，淋上加热的二汤、生抽酱油即可。
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雅士

太好了，这些美食看着就眼馋

Mr.z

带鱼有鳞吗………