鲜美海安丨才下舌尖，又上心间的海安美味—扁食

张网捕娱

农历七月十五俗称“七月半”，是继清明节之后又一重大的祭奠祖先的日子。在海安，扁食是海安人中元节这天中午祭祖必备的主食。扁食做法跟吃法与饺子、馄饨等相似又有所区别；扁食比饺子精致，比馄饨饱满。可煎可蒸，也可汤煮。

扁食形如元宝，馅料的多样性也不是饺子和馄饨可比，不同馅有着不一样的寓意，常见的有青菜猪肉、荠菜猪肉、芹菜猪肉、豇豆猪肉、韭菜蛋皮馅等等，总之一切皆可包。

老家的背面就是制作扁食皮子的作坊，每逢过节的时候，破晓就能听到摇面机器“咯吱咯吱”的声音，擀制好的面切成大小一致的正方形面片；从前，都是各家自己带上面粉去排队等待加工皮子，如今都是直接上称，付款就可以了。
儿时，每逢中元节，最先忙碌的是肉铺，担心过节忙，很多乡人在节前几天就早早地买好了肉，没有冰箱，就用竹篮大概吊桶吊在井里保鲜，方便在节日当天能够早早地将美味摆上桌。

制馅是制作扁食最繁杂的，母亲把新鲜的青菜，去根拣叶，洗濯干净，沥去水分，在案板上切成菜末，父亲负责往菜末上撒上盐，挤干菜末里多余的水分待用。

母亲把刀在水缸边沿上往返剐蹭几下，刀立马变得锋利了，新鲜的猪肉很快就剁成肉糜，母亲的心里有杆秤，菜和肉的比例总是拿捏得恰到好处，把剁好的肉糜倒进菜盆里，加上盐、料酒、葱、姜，充分搅拌，再打入几个鸡蛋，继续顺一个方向搅拌，这样可以增加馅儿的黏性。


我最善于包扁食：把方形的面皮摊在左手掌心上，右手筷子夹馅，大小适中的馅儿放在皮子中间靠上的位置，把面皮向上卷对折，到皮子约1/2处，然后反转，左手的食指在扁食中间不拿开，左手食指和拇指轻轻一按，捏合，一个个似簸箕状的扁食就完成了。


父亲早早地将家里的篾筛洗濯干净，包好的扁食沿着篾筛的外圈开始整齐排放，一圈又一圈，排满整个筛子。父亲往锅里放满水，坐在灶膛口添火烧水，大火宽汤。水开始沸腾后，母亲把扁食倒下锅，用铲子轻轻推动，防止粘锅。大火烧开后，扁食就开始浮起来，在沸水中翻滚；这时淋入冷水，继续煮，水再次煮开，再淋入冷水，再煮开，然后就可以撤去柴火，盖上釜冠，养上两分钟，就可以出锅了。


笊篱捞起漂浮着的扁食，放在篾筛里摊开，沥水，防止粘黏，再盛入碗中。这样的扁食不会因为紧挨着而粘在一起，而且吃起来非常有嚼劲。
扁食一定要搭配灵魂蘸酱，热油锅里放入生姜和拍松的葱管儿，炒出香味后，加入自家酿制的本酱油，加上两个鸡蛋打散，放入青红椒，淋上麻油就可以出锅了。

站在锅边已经迫不及待的我，第一时间伸出手，抓起篾筛里的扁食往嘴里送，顾不上洗手，也顾上蘸酱，烫得直咧嘴：“我先试一下咸淡……嗯，好吃！正好！”
扁食皮儿薄薄的，鼓鼓的，半透明状的扁食依稀可见翠绿相间，灌满了鲜香的汤汁。咬一口，汤汁四溢，鲜香浓郁，细细品味，猪肉中的青菜清新爽口，完美化解了肉馅的油腻之味，让人唇齿留香。


期间在变化，但是在每个海安人的记忆深处，都有一段特殊的“扁食情结”。那是多少年来外婆、奶奶、妈妈，打造的亘古不变的味道，这味道装满了乡土情怀，才下舌尖，又上心间。
【本文转载自海安发布，版权归原作者所有】

guo2011

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