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中国十二大名鸭,你吃过几个?
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杨凌火王专卖
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发表于 2021-8-24 14:55:50
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来自:中国浙江湖州
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一入秋,中国的嗜鸭狂魔们又开始摩拳擦掌了。
每年的四月初开始养殖的鸭子,到了八月,正是肥美时。中国人会在处暑时吃鸭,最能滋五脏,润秋燥。
吃过鸭子,秋天惬意一半。
▲农历七月十五中元节,全国许多地方也会选择吃鸭。据说, “鸭”是“压”,取其谐音,吃鸭子是为了压住鬼魂。
说起吃鸭,站在食物链顶端的中国人堪称绝世高手。南京盐水鸭,北京烤鸭,广东烧鸭,福建姜母鸭,百鸭争艳。从整鸭到鸭身各个部位衍生出来的摒挡,像武汉鸭脖,潮汕打冷卤鸭拼盘等等就更加数不清了。
中国两千多年的吃鸭历史,由于地域风土和家鸭品种的差异,鸭肴遍布五湖四海,覆盖酸甜香辣咸千家百味。
今天,物道君挑选出了中国八地十二大鸭肴,看看这些吃鸭自由的城市,怎么快乐吃鸭!
壹丨最红,南京盐水鸭
/
“鸭都”,南京人认第二,没人敢第一。
“三天不吃鸭,走路要打滑”,南京人爱吃鸭是出了名的。早饭一张鸭油烧饼,中午一碗鸭血粉丝汤,晚上一顿卤鸭斩料,一年吃掉1亿只鸭子的南京人,鸭子见了都要哭泣。
南京人对鸭子的热爱,早在六朝时就已经开始。当时南京最有名的鸭馔,也是今天红遍全国的鸭界名菜——盐水鸭。
只经低温煮熟的盐水鸭,能保持丰富的汁水,鲜香细嫩,通体莹润。“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒得干”,减少鸭脂肪,皮薄收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。
八月南京街头桂花成熟的时候,吃上半只桂花盐水鸭,“人人以为肉内有桂花香也。”
▲因桂花盛开季候制作的的盐水鸭色味最佳,故名为桂花鸭。
除了一口盐水鸭惹外地人馋,南京本地人最爱的,还有这一口
金陵烤鸭
。
虽然南京烤鸭的名气要比北京烤鸭略输一筹,但是味道一点不输。相比北京填鸭的肥腴,南京烤鸭选用运动量更大的麻鸭,脂肪少,肉质更加紧实。
它的重头戏在于那酸甜适口的红卤,开吃时淋上卤汁,鸭肉香味瞬间激发,拌饭津津有味!
明太祖朱元璋当年“日食烤鸭一只”,还把他儿子朱棣也带成了烤鸭的“死忠粉”。
之后明成祖朱棣迁都北京,由于太喜欢南京烤鸭,就把烤鸭也带到了北京,从第一家“金陵片皮鸭”开始走红京城,成为现今北京烤鸭的前身。
图片1|一口小甜酱
贰丨最肥,北京烤鸭
/
梁实秋先生谈及北京烤鸭,曾记叙过这么一件事:
有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油”,我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”
作为京味儿美食文化的名片,外酥里嫩的烤鸭有两种烤制流派:焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。
以北京便宜坊为代表的焖炉烤鸭,以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,用余温将鸭子焖熟。烤好的鸭子洁白细嫩,肉汁丰盈,手艺传承至今已有600多年。
今天我们吃到的烤鸭,大部分采用的是全聚德为代表的挂炉烤鸭,烤制过程则更加可控,鸭子受热均匀,强烈,鸭皮脂肪充分融化,烤制出鸭皮,拥有浓烈的果木香。
烤鸭枣红油亮的光泽已足够馋人,在等候片鸭师傅码入盘中时,口水疯狂吞咽,是种享受,也是种折磨。
夹一块鸭皮蘸糖,鸭油的脂香裹着砂糖滑入口腔,糖粒在舌尖和牙齿间厮磨、跳跃,砂糖融化时强时弱的甘甜,激发出味蕾一阵又一阵的愉悦高峰。
再用如纸一般薄的荷叶春饼,卷上三两片鸭肉,葱丝、黄瓜条、蘸上甜面酱。香甜的甜面酱配上山东大葱的辛辣劲儿,此刻肥腴酸甜的味觉体验,足以让你忘记昨日的减肥誓言。
叁丨最精,苏州八宝鸭
/
距离南京两百多公里的上海、苏州一带,则盛行另一种“不厌其烦的丰绕”——八宝鸭。
由于鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,可容易纳众多配料,也更容易蒸熟,所以八宝鸭的做法颇受推崇。既是传统汉族名肴,又是清宫宫廷名菜。
▲ 八宝有着美好的传统寓意,葫芦形的鸭子又寓意富足,所以在中国传播甚广。
八宝鸭称得上是苏沪地区“食不厌精”的极致代表,制作工艺极其繁复。
首先要将鸭子整只拆掉骨头,又不破坏鸭皮,清算干净后,填入糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇等切成豌豆大的丁。然后用针和线绳将刀口处仔细缝合,再用纱带在鸭身中上部勒出纤细腰线,使鸭子成葫芦形状。
热油炸、再经小火焖,出来的鸭肉酥烂,腴香浓溢!内里的八宝料吸足鸭油,软糯醇香而不腻,简直是高级享受。
图片|安小团
肆丨最辛,泉州姜母鸭
/
险些每一个闽南人的胃里,都有过姜母鸭的“足迹”。
吃姜母鸭,泉州人讲究用不大不小的青年正番鸭,胸肌发达,肉细嫩而鲜,皮脂又不外于油腻,丰腴合法年。姜母则是三年以上的老姜,皮厚肉坚,味道辛辣。
每一只姜母鸭的最高礼遇,是一锅一鸭。把整只番鸭和姜母放进传统砂锅,在麻油的加持下,姜母独有的辛香和鸭肉的醇厚相得益彰。
夹一块皮酥肉烂的姜母鸭,诱人的焦糖色外衣下,是入口难忘的“补冬”鸭摒挡!
图片1|兔子就要吃好喝好
伍丨最脆,广式脆皮烧鸭
/
作为广式烧腊档的招牌,脆皮烧鸭的最好归宿之一,一定是烧鸭饭!
融进热腾腾的白饭,烧好的鸭子斩寸块码好,浇上汤汁,脆薄如纸的鸭皮,皮下脂肪已与白饭融为一体,吃一口满嘴油光,春光满面,好吃到要笑出声来。
广式陈皮鸭的精髓,则全在一块广东特产——新会陈皮。
过油略炸的鸭子,放入陈皮调味,回锅蒸两小时,经长时间的高温,陈皮已不见踪影,但它的香气却完全渗入了鸭肉的每个细胞。由于膻味而不靠近鸭子一步的人,到广东吃过陈皮鸭,脚都挪不了半步。
陆丨最酸,南宁柠檬鸭
/
对于爱吃酸的广西人来说,柠檬鸭是一种情结。
用酸荞头、酸姜、酸辣椒等和鸭肉一起爆炒,再加入广西独有的山黄皮和腌制的酸柠檬,整条街都能闻到酸味。
冒着油汁的柠檬鸭,透着柠檬的酸香,微辣中藏着鸭肉的细腻,第一口还觉得味浓而冲,第二口就是一口接一口的酸味上瘾。
图片|袁同学
柒丨最甜,四川乐山甜皮鸭
/
吃甜味的鸭子,乐山甜皮鸭必须拥有名字。
被峨眉山雪、岷江水滋养着的土鸭,从小就在大佛脚底下放肆成长,每只鸭子都长得细细嫩嫩。
甜皮鸭的精华所在,除了鸭肉,更在红润油亮的外皮。
履历过油上糖的表皮,包裹弹嫩饱满的鸭肉,一口咬下,一层甜、一层脆、一层香,甜而不腻,完全改变你对四川人只会吃辣的刻板印象。
而由成都御厨黄晋临发明的
“樟茶鸭”
,则因独特的茶香,深受慈禧欣赏。
清朝当时熏鸭子所用的,是由漳州运到成都的新茶。后来樟茶鸭在成都叫响后,当地食肆纷纷效仿,但完全使用嫩芽熏鸭不太可能,于是四川人改良用樟树叶混合四川当地的茶叶熏鸭,风味俱足,后来便改为“樟茶鸭”。
▲樟茶鸭爱选秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序,又名“四制樟茶鸭”。
捌丨最野,永州血鸭
/
要说哪里鸭子最野,必须是湖南!
有“山中江南”之称的湖南,三面丘陵密布,四水纵横,在这里,鸭子可以放养山水间,尽情撒野。野养的土鸭,最是肉质紧实,鲜嫩弹牙。
湖南人更把自己的野性,炒进了一道永州血鸭里。
鸭肉下锅爆炒至快熟时,将新鲜的鸭血淋在鸭块上,边淋边炒,鸭血包裹鸭肉,香辣浓烈,又鲜嫩生猛。
图片|啊朱吃饱了
而洞庭湖边的常德人,个个也是吃鸭高手。
远近闻名的
酱板鸭
,选用洞庭湖散养的麻鸭,只只细皮嫩肉、白白胖胖。经腌制、晾晒、再用香辛料入锅卤制入味,最后才入烤房,以炭火烘烤至8成干。
虽然长相干巴巴、黑乎乎,却麻、辣、鲜、香无所不包。吃起来外香里韧、极有嚼劲,肉质丝丝相连,连骨髓都是香的!
图片2|恺豆子
文字为物道原创,未经答应请勿转载。
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张
张
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发表于 2021-8-24 21:43:51
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南京鸭,不好吃。
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李桂超
李桂超
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发表于 2021-8-24 21:48:17
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武汉周黑鸭呢
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在飞行
在飞行
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发表于 2021-8-24 22:08:08
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是鸭子吗?,都是鹅
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四川好人
四川好人
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发表于 2021-8-24 22:09:01
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小编:谁给妳说的樟茶鸭用的是漳州的茶叶,四川是茶叶的故乡,引领世界茶饮三千年。现今世界十大名茶中中国也只有四川茶名列其中。茶马古道比福建茶叶早了上千年,茶马互换一直是川茶
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姆噜
姆噜
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发表于 2021-8-24 22:17:59
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午夜牛郎那种鸭子没有吗?
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磨磨叽叽
磨磨叽叽
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发表于 2021-8-24 22:42:12
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酱板鸭要爆辣的
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目空
目空
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发表于 2021-8-24 22:42:55
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居然没有九尺板鸭,给小编差评、差评!
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笑百岁
笑百岁
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发表于 2021-8-24 22:43:38
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少了嘉兴文虎酱鸭
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风无影
风无影
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发表于 2021-8-24 22:57:24
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我是富婆叫的鸭
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