大厨把这些菜改良过后，更多人点单了！

浙江全威门业

改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯，在传统菜式或地方名菜的底子上，对菜品做法进行修改，以求让出品更加完善、更适合餐厅客户的需求。
偶然候，菜品创新如果没有灵感，便可以在一些老菜、地方菜上动动脑筋，就如下面要跟大家介绍的菜品，大厨们就很巧妙地对一些菜式进行了改良，大家不妨看看，是否有值得借鉴的地方。
状元鸡
制作：王德平

郑州御景园主题餐厅大厨王德平在传统菜“神仙鸡”的底子上，改良出了一款“状元鸡”，在制作工艺上有五个亮点：用泡黄栀子水上色、吹12小时去湿、垫熟猪蹄油润、抹蚝油膏增香、烤4小时入味。五道工序做出一只金黄浓香、与众不同的鸡肴，再配上王德平杜撰的“学子赶考，母亲用罐子烤熟家里唯逐一只鸡，这位学子吃后高中状元”的故事，更是锦上添花。
批量预制：
1、清水20斤入锅，加入干黄栀子250克大火烧开，转小火熬10分钟，放凉即成栀子水。
2、蛋鸡（每只2斤半）宰杀治净，从腹部剖开，清洗干净后放入栀子水中浸泡10分钟至上色，取出挂在风扇前吹12小时。
3、猪蹄处置惩罚干净，泡净血水后焯透，斩成“麻将块”，放入酱汤内卤熟。
4、晾好的鸡洗净，抹上一层自制蚝油香膏。
5、取一个砂锅，底下垫上熟猪蹄六块，盖上葱段、姜片各30克，撒沙姜粉5克，摆上一只抹料的鸡，封上锡纸，入上火220℃、下火180℃的烤箱烤4小时，取出后即可上桌。

自制蚝油香膏：
盆内加入蚝油750克、鸡精400克、鸡粉300克、瑞可莱鸡肉膏300克、鸡汁250克、美极鲜味汁150克、花生酱150克、3A香料1包（15克）、鸡香粉20克搅匀即成。
制作关键：
黄栀子水具有上色而不起脆的作用，可以使烤好的鸡金黄靓丽，惹人食欲。除此之外，这种香料还具有清热、去火的功效。

黄栀子真身
九转大肠（过油烹醋版）
制作：亓淑平

九转大肠在市面上有很多个改良版本，而亓大师的过油烹醋版，从选材上就与众不同。
亓大师说，如今食材变化了，制作手法也要相应调整，过去的猪肠子很细，需要将细的部分套入肠头中，如许才足够粗壮有嚼头。如今的猪变肥了，肠子也粗了，前三节质地厚实、切段后能够站立，无需翻套便可以制作九转大肠。
除了只取前三节大肠头入菜的选料要求，亓大师在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了诸多改进：第一，传统做法中大肠加清水、葱、姜等煮熟即可等待入菜，而亓大师在煮大肠时则加了八种香料和糖色。
第二，熟大肠段需先入热油快速‘促’一下，然后再按正常程序烧制，如许大肠段表层微皱变硬，去掉一部分肥油，吃起来不发蔫、味道也更好。
第三，使用“醋炒”糖色，即锅下绵白糖，烹入醋和南酒，敏捷升腾的醋香、酒香溶解挥发了大肠的油腻腥膻，使得成菜口味更加纯正。
第四，亓淑平在传统“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的底子上又增长了“两面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除异的作用，后者则可以提升香气。
第五，在烧制中途便淋上适量花椒油，如许随着加热、收汁，花椒油全部融入大肠中，成菜红亮不褪色，即便凉了也不会发黑。
制作流程：
1、猪大肠加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入锅中，加清水至没过大肠，调入南酒、糖色、盐、香料包，大火烧开转小火煮至用筷子能轻易扎透时捞出放凉，取前三节用于此菜并改刀成扳指段，其余大肠用于另外的菜品。
2、取大肠入沸水焯透，捞出控干。
3、锅下宽油烧至七成热，倒入肠头快速“促”一下，炸至表皮变硬，倒入漏勺内沥油。
4、锅内加入绵白糖，炒至起小泡时烹入清香米醋、南酒，接着再放入适量绵白糖搅匀熬化，撒入复合香料面，淋花椒油，倒入大肠段翻匀，烧至汁液发粘，撒胡椒面晃匀，大火收汁后出锅摆盘，点缀黄瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。
制作图示：
1、猪大肠加香料、糖色煮熟，取前三节切成小段。

2、汆水后入七成热油促一下。

3、锅内炒糖色。

4、烹入米醋与南酒，并倒入大肠。

5、撒复合香料面、淋花椒油。

6、烧至汁液粘稠后撒胡椒粉。

复合香料面：
白芷、肉豆蔻（即玉果）、砂仁、桂皮按一定比例混合打碎即成。
网油春花卷
制作：郑洪昌

该菜在传统潮菜做法上进行改良，加入了清脆的马蹄粒、爽口的香菇粒以及鲜美的虾仁碎，并调入五香粉，使得此菜口感香酥，清爽不油腻。
批量预制：
1、猪五花肉去皮后搅成泥，每500克猪肉泥中撒盐5克、五香粉2克、鸡粉1克，淋适量水淀粉搅打上劲，加马蹄粒、香菇粒各80克、韭菜末、香葱花各60克、虾仁碎50克拌匀。
2、猪网油洗净沥干后铺在案板上，在一侧放入拌好的猪肉馅，卷成截面直径为2厘米的长条，然后顶刀切成长约6厘米的段。
走菜流程：
取春花卷6段表面裹一层脆炸糊，放入烧至六成热的宽油中炸约1分钟至表面浅黄，捞出后将油温升至八成热，再次下入春花卷炸至金黄色，捞出沥油，摆入垫有粽叶的盘中即可走菜。
制作图示：
1、卷成卷后切段。

2、春花卷表面裹一层脆炸糊。

3、放入六成热的油中炸至表面浅黄后捞出。

4、油温升至八成热时，放入春花卷复炸至金黄色。

生炒扒皮鱼
制作：张登峰

扒皮鱼常见于重庆江湖菜，多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。张登峰依据本地顾客的口味，巧做了两点改良：一、炸透的扒皮鱼入开水煮2分钟，松化纹理，入菜后既具油炸香气，又能充分吸收味汁；二、加入大量的糊葱段同烧，成菜葱香浓郁、微麻微辣，极受顾客欢迎。
制作流程：
1、速冻扒皮鱼（已去头和外皮）解冻，洗净后无需拍粉、无需腌制，入九成热油中火炸透，沥油后入沸水汆2分钟，使肉质重新放松，捞出备用。

2、大葱白切成6厘米长的段，放入五成热的色拉油中炸至金黄，捞出备用。

3、锅下葱油40克烧热，加入姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香，打掉渣子，放入蒜子30克炸出香味，调入郫县红油豆瓣酱20克翻炒均匀，下炸黄的糊葱段50克，烹料酒10克，冲入清水400克，烧开后放入扒皮鱼10条，小火慢煨4分钟，调入适量盐、味精、白糖，大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻匀，起锅装盘即成。
制作关键：
扒皮鱼炸透后一定要再放入沸水汆一下，一方面可以去掉多余的咸味，另一方面汆水后的扒皮鱼肉质重新放松，煨时容易入味。
一品八宝狮子头
制作：郑河

这道菜沿用传统狮子头技法，结合客人口味特点改良而来，是北京科力淮扬村酒楼的镇店之宝。
此菜亮点颇多：一、五花肉内添加八宝料，丰富菜品口味，提高档次；二、团好的狮子头先煎再焖，口味更香；三、焖制时在高汤内添加老鸡、肉皮、棒骨，4小时之后，狮子头入口即化，汤汁则粘稠浓鲜，可以用来泡食米饭；四、走菜前加入适量油豆角同炖，一方面可以吸收油脂，另一方面增长了可食性。
初加工：
1、去皮五花肉5斤切成石榴籽大小的丁，纳盆后加入适量葱姜水、鸡粉、料酒、胡椒粉、虾籽（干虾籽加鸡汤蒸透后放凉）、盐朝一个方向搅打上劲。
2、发好的辽参3只、鲍鱼3只分别切成石榴丁；发好的鱼肚、裙边各80克切成石榴丁；瑶柱50克加葱、姜、料酒蒸透，捞出后搓碎；春笋、泡发的香菇各200克飞水后切丁；马蹄200克去皮切丁。
3、将以上八宝料纳入盛有五花肉的盆中，再次添加少许盐、葱姜水，继续朝同一个方向搅打上劲，然后拌入适量鸡蛋、淀粉增长粘性。
4、将打好的八宝肉馅团成600克/个的大丸子。锅下底油烧热，放入大丸子小火煎至上下两面呈金黄色并定型。
5、汤桶里加高汤，放入飞水的老鸡、棒骨、肉皮（60斤高汤内加一只老鸡、8斤棒骨、4斤猪皮），下入大丸子（保证高汤没过丸子15厘米），中火烧开后转小火焖4个小时。
走菜流程：
1、取一个狮子头放入大砂锅中，盛入适量原汤，置于煲仔炉上，开微火保温。
2、上客后在砂锅里放入飞水的油豆角350克，调入适量盐、东古一品鲜酱油小火炖30分钟即可走菜。

制作关键：
1、肉馅一定要打上劲。
2、不要把狮子头煎糊。
西湖茶香烟熏豆腐
制作：丁会峰

此菜从传统淮扬菜“鸡蓉豆腐”改良而来，丁会峰最初的改良版本是用豆腐泥加鸡蓉拌匀入模具制成小方块，外面裹上面包糠，经热油一炸，外表焦香、内里鲜嫩，但这种做法也有弊端——不能久放，否则表面就回软了。
经过进一步琢磨，丁会峰将鸡蓉换成鱼肉泥，拌匀后裹上一层豆油皮，制作手法也由“炸”改为“蒸、熏”，不但成功解决了批量预制的问题，而且口感鲜嫩之余，还带有浓郁的熏香。
提前预制：
1、内酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。
2、豆油皮入70℃的热水中烫软，在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。
3、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀），加入清水400克，架上箅子，铺上一片白菜叶，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）。
4、熏好的豆腐卷表面刷一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。
制作流程：
1、豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。

2、入豆油皮中卷成筒状。

3、锅入烟熏料，添适量清水。

4、箅子上铺好白菜片，放入豆腐卷，盖上锅盖，大火蒸、小火熏。

走菜流程：
取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段，装盘即可。
制作关键：
1、烫豆油皮时水温不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。
2、烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。
3、熏好后刷一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。
灯影牛肉
制作：侯新庆

与川式灯影牛肉相比，此菜有三点改良：第一，川式传统做法是将牛肉片炸熟后入红油汁中浸泡入味，此菜则先把酱汁烧稠，再下牛肉片炒匀，口感酥脆、入味深透；第二，与传统的麻辣味型不同，侯新庆以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少许红油、花椒油调拌，更适合南京本地食客的口味；第三，将藕片与牛肉片结合，降低成本。此菜口感酥脆掉渣，味道酸甜微辣，很受欢迎。
牛肉初加工：
牛臀肉冷冻定型，顶刀横切成薄如纸的大片，铺在垫有保鲜膜的托盘里，盖一层保鲜膜，放在通风处晾一晚，夏天则可放在太阳下晒2小时。
走菜流程：
1、七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成热油浸炸至藕片周围颜色金黄、刚刚起卷，敏捷捞出沥油。
2、取牛肉片100克入六成热油炸至酥脆，捞出沥油待用。
3、酸甜汁300克加红油30克、花椒油10克拌匀，倒入锅中大火烧至粘稠，放牛肉干和藕片，用锅铲敏捷翻炒至裹匀酱汁，关火摆盘即可。
制作图示：
1、牛臀肉横刀切成薄片，放入垫有保鲜膜的托盘里。

2、改好刀的牛肉片薄如纸。

3、藕片低油温炸至边角卷起、周边金黄。

4、牛肉片炸至酥脆。

5、锅内倒入酸甜汁。

6、烧至粘稠时下牛肉片和藕片。

7、用锅铲翻匀即可。

酸甜汁：
白糖500克、镇江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香叶、小茴香、八角、花椒各少许倒入锅内，小火熬至白糖、冰糖融化，酱汁略微发粘即成。
技术关键：
1、牛肉冷冻后再改刀，更易切成薄片。
2、托盘先垫上保鲜膜，再铺入牛肉片，否则肉片容易粘在盘里。
3、一定要选新鲜的七孔藕，切片油炸后，口感更酥脆。
4、炸制藕片时油温要低，以三成热为宜，否则水分尚未炸干，就会卷曲变焦。
5、牛肉片、藕片裹汁时要用锅铲快速翻匀，不能用炒勺，这是因为二者很薄很脆，稍不注意就会将其碰碎。
6、酸甜汁烧至粘稠后再下牛肉片、藕片快速裹匀，原料不可在锅中停留过久，否则会失去酥脆口感。