美食推荐：孔府四扣碗、老坛酸菜龙利鱼、荷香土鸡制作方法

张网捕娱

孔府四扣碗
这道菜是由四个小扣碗组成，鸡肉、卷煎、鱼条、藕条四种原料，四种浇汁，荤素搭配、营养公道，花一道菜的钱吃到四种口味。
鸡肉预制：
从吊好的高汤里取出老鸡（因老鸡耐火，所以高汤吊好时鸡肉也正好熟烂，取出做扣碗火候恰好），剔去主骨后改刀成1.5厘米厚的块，取150克盛入碗中，皮朝下码好定型。
鸡肉浇汁：高汤100克调底味后烧开。
鱼肉预制：
草鱼宰杀治净，去除头、尾，剔去鱼骨，鱼肉片成5毫米厚的片，加少许盐、葱姜汁、生粉抓匀上浆。锅入水烧沸，下入浆好的鱼片滑至断生，捞出后改刀成条，取150克盛入碗中码好定型。
鱼肉浇汁：高汤100克加白醋3克、胡椒粉2克烧开。
藕条预制：
莲藕150克去皮、洗净，改刀成0.5厘米粗的条，加盐拌匀，腌制2分钟，再挂上调有花椒面的面粉糊。锅入宽油烧至六成热，下入藕条中火炸至金黄色，捞出控油后定碗。
藕条浇汁：高汤100克加酱油3克、盐1克烧开。
卷煎预制：
五花肉馅和精瘦肉馅以1∶1比例拌匀，加适量葱、姜、盐、味精、料酒搅上劲，抹在摊好的蛋皮上，再放一层干紫菜卷成长卷，封口处抹少许肉馅粘合，上笼旺火蒸20分钟，取出后改刀成象眼片，码入碗中定型。
卷煎浇汁：高汤100克加生抽、红醋各4克、盐1克烧开。
走菜流程：
在四碗原料上各放少许葱姜、花椒和1粒八角，放入蒸箱蒸5分钟后取出，去掉上面的料头，扣入走菜的方碗内，对应地浇上烧开的浇汁，撒少许葱花，再装饰用蛋皮扣出的“福”、“禄”、“寿”、“喜”四字即可。

老坛酸菜龙利鱼
初加工：
1、取鸡蛋清50克、红薯淀粉25克、盐5克、小苏打0.5克调成稀糊。
2、取冰鲜龙利鱼500克天然解冻，切成薄片，用流动水冲漂20分钟。捞出鱼片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌（不可使劲摔打，否则鱼肉容易碎掉），待糊均匀地挂在鱼肉上，将其装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放3小时以上。
3、取东北酸菜、老坛酸菜各150克用清水略微浸泡去盐分，捞出切成细丝；卤水老豆腐200克切成火柴盒大小的片。
熟处理：
1、锅内放入熟猪油、色拉油各50克，烧热后下入花椒2克，葱末、蒜末、姜末各10克，鲜泰椒15克煸香，下入两种酸菜丝、黄灯笼辣椒酱25克，中火煸炒干酸菜的水分。
2、倒入啤酒20克、二汤750克大火烧开，下入豆腐块，用盐、味精、鸡汁各5克，白胡椒粉3克调味，淋入白醋15克，下入鱼片烫熟。
3、最后淋入花椒油5克、胡麻油2克，出锅装入吊锅内，撒入白芝麻20克、蒜苗5克上桌加热食用。

荷香土鸡
主料：土鸡一只1千克。
辅料：荷叶1张、虫草花10克、水发木耳30克。
小料：葱10克、生姜30克。
调味料：盐10克、浓缩鸡汁15克、鸡精5克、花雕酒20克、鸡油25克。
烹调步骤：
1、土鸡一只改刀成12块汆水沥干备用，干荷叶泡水备用。
2、将荷叶铺入盘底、放上小木耳和土鸡块，依次放入调味料，最后放上虫草花和小料入蒸箱蒸25分钟左右取出即可！
烹调要点：
1、鸡肉根据老和嫩蒸制时间不一；
2、走菜时最好用锡纸封住保温更好。