徽菜的多元演变

浙江全威门业

徽州作为徽菜的发源地，在历史的长河中，徽菜伴随着徽商的足迹流传到全国各地。特别是南宋以后，徽商正式登上历史舞台，活动范围更加广阔,有“无徽不成镇”之说。明代全国性大城市洛阳、广州、济南、北京、西安等地均有徽州人开设的徽菜馆。
徽菜是最早进人上海的异地菜系数,清朝时，以“馄饨鸭”、“大血汤”等为代表的徽菜风靡上海。史料记载“沪上菜馆，初唯徽州，后乃有金陵、镇江诸馆；至于四川、福建菜馆，始于光复之后”。上世纪初，上海的徽菜馆买卖便已非常兴隆。以“重油、重色、重火功”为特色的徽菜，在上海独占鳌头。
随着徽菜的流传,徽菜也得到了无数名厨的改造，使得徽菜兼收并蓄，在与其他菜系的交换切磋中，得到继承和发展，渐渐形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格而又自成一体的莱系。
徽菜作为菜系之说，是新中国成立以后的事。《安徽美食谱》中写道：“徽菜是安徽菜的统称，它是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成的，以皖南徽菜为主要代表。”国家商业部发布的《饮食服务业技师晋级稽核大全·饮食分册》第20条指出：“徽菜是由皖南、沿江、沿淮三种地方风味菜所构成，以皖南莱为主要代表，以烹制山珍野味著称，是我国著名莱系之一。”1982年，安徽省饮食服务公司组织拍摄了《徽菜》电视录像，共展示77道徽州、沿江、沿淮名店、名厨、名菜菜品。
菜系之说始于20世纪70年代末。1979年《烹饪》杂志以为中国有“13大菜系”，分别是京菜、粤菜、沪菜、浙菜、苏莱、闽莱、湘菜、鲁菜、滇菜、桂菜、黔菜、徽菜、湖北菜”。《中国烹饪史简编》记载：“关于菜系的分类，众说纷坛。有的分十大菜系，有的分为四大菜系等等。”这些争论一直延续到21世纪初，随着餐饮行业全面市场化，菜系之争才算告一段落。当前社会上一样平常公认的是八大菜系，徽菜位列其中之一。
徽菜现在时
当年强，不肯定现在也强。新型的商业模式进入中国后，徽商的势力逐渐衰落，很明显的一个例子就是银行取代了银号，徽菜馆在上海也是越来越少了。到了1930年代，上海还有几家有影响的徽菜馆，到了1980的改革开放年代，在上海险些找不到像样的徽菜馆了。取而代之则是商业文明强盛的广东、香港的粤菜餐厅。北京频频餐饮浪潮都没有见到徽菜的影子，一是徽菜在北京本来就没有几家，二是改革开放以来，安徽的脚步明显慢于沿海地区，没有强势的商业推动，徽菜的影响力也就不复当年了。

这几年，随着国力的强盛，传统的东西重新回到人们的视野中，收藏热是一个证实，古村镇旅游热也是一个证实。在传统回归的过程里，传统菜品作为传统文化的重要构成部门，也随着这一热潮回归。各地的徽菜馆逐渐多了起来，徽菜也成为一个话题进入了美食的议论中。只是现在的徽菜已不再范围于徽州风味，有了大安徽的概念：除了徽州菜，还有安徽其他地方的风味菜肴，如沿长江一带的“沿江菜”，淮河流域的“沿淮菜”加上皖中地区的合肥一带的徽州菜，构成了比较完整的、新的徽菜体系。

徽菜的名誉固然不似当年那样光辉，但毕竟是八大菜系之一，有过历史上的光辉，到今天还有不少的人喜好着、习惯着徽菜的味道，这就为徽菜的重新崛起准备了良好的底子。徽菜代表：安徽人家，徽商故里，桐国秀水。在济南不泛有几家有名的徽菜馆，安徽人家酒店是比较有代表性的徽派酒店，固然徽州菜照旧菜谱上的主打，但其他风味美食也是可见到，丰富了菜式和口胃。