秋高气爽·来一颗当季大白菜·腌制美味辣白菜

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秋高气爽·来一颗当季明确菜·腌制美味辣白菜
主料：明确菜1棵（个头中等偏大，菜帮比较短的品种最好）、盐（分量不是固定的，两个作用一是给明确菜脱水，二是腌制过程中调味，具体的腌制方法内里有详细说明）
腌料：苹果1个、梨1个、中等大小白萝卜半个、中等大小洋葱1个、香葱6、7棵、韭菜10来根、大蒜2头、生姜1块（半个蒜头大小）、小虾皮30g、盐100g、白糖50g、鱼露40g、韩式辣椒粉180g（韩式辣椒粉，颜色鲜红，味道甜辣，也是辣白菜独特风味的主要泉源，用其他辣椒粉代替结果不好）、糯米粉30g＋清水250g
（腌料具体比例根据实际情况灵活掌握，白菜大就增加比例，辣白菜的腌料可以一边调制一边品尝，总之跟着感觉走就对了）
腌制方法：

1、明确菜无需清洗，剥去外层的老叶，纵向剖开成两份或4份；
2、逐片掀开白菜叶，每层撒上适量盐（最好是颗粒状的海盐或粗盐，没有粗盐用精盐亦可）；
3、将抹盐的白菜放进大盆中，加入淡盐水没过白菜，腌泡大半天或过夜（淡盐水就是清水中加盐，平凡自来水即可；尝尝味道，略有咸味儿即可）；
4、将泡软的白菜洗净捞出，尝尝味道，略有咸味儿为佳，如果过咸，可以用清水多清洗几遍；洗过的白菜挤干水分，只管控干。
（脱水这个环节很重要，一定要注意细节，关乎成品的口感和颜值！！）

5、将30g糯米粉（大约2、3大勺）加入到250g清水中，搅拌均匀后，上火，小火加热，边加热边搅拌至粘稠，关火放凉，备用；
6、30g小虾皮放入小碗，加入没过虾皮的淡盐水，浸泡大半天或过夜，用之前捞出虾皮切碎，再放回泡虾皮的原汁中拌匀，备用；
7、大蒜和生姜捣烂成泥，备用；
8、韭菜切2cm的段儿、小香葱切2cm的段儿、洋葱切细丝，备用；
9、苹果、梨、白萝卜用擦丝板擦成丝（或切成细丝），备用；
10、将步骤6、7、8、9的所有丝丝、段段、蒜泥、姜泥及虾皮和水，一起放进大盆，加入鱼露；
11、加入粗盐（或精盐）和糖；
12、再加入辣椒粉，戴上一次性手套，充实拌匀；
13、加入凉透的糯米糊；
14、再次充实拌匀，尝尝味道，比寻常炒菜略咸即可，如果不够咸可以酌量加盐，如果以为拿禁绝，开始加盐时不要一次性全部加入，边尝边加比较靠谱。
（一定要戴一次性手套，不然手会被腌成咸菜——辣辣的感觉不好受，如果再揉揉眼，那就更刺激了！）

15、仔细耐心逐片掀开白菜叶，将腌料均匀抹在每层白菜叶上；（戴手套，用大盆；或者把洗菜盆刷洗干净，在洗菜盆中操作，否则会弄得随处是腌料，收拾起来就麻烦了。）
16、全部抹好后，用白菜外面的叶子将白菜头部包裹起来；
17、码进密封容器，盖上盖子密封。先常温发酵2、3天，2天后打开盖子，有汤汁渗出，并有气泡出现后移入冰箱冷藏继续发酵，20天后启封。
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