开屏观察｜云南米线，能复制新晋网红螺蛳粉的产业化门路吗？

张网捕娱

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集“酸、爽、鲜、辣、烫”五味于一体的柳州螺蛳粉作为当地特有美食，近年来持续热销海内外，2020年，柳州预包装螺蛳粉销售收入达110亿元，“小米粉”正在发展成为“大产业”。智研咨询发布的《2020—2026年中国螺蛳粉行业市场前景评估及发展趋势预测报告》数据显示：5年以来，预包装螺蛳粉销售收入年均增长率达86.12％，配套及衍生产物销售收入年均增长率高达140.28％。

那么，云南米线作为极具云南特色且在全国范围内知名度较高的传统风味美食，能否复制“网红”螺蛳粉的产业发展之路呢？云南米线走向全国市场之路关键在于什么？带着系列题目，连日来，春城晚报-开屏新闻记者走访了商超、农贸市场，采访了行业从业者、业内人士等相识到，目前全省米线品牌正徐徐增多，但品牌及销量跟螺蛳粉相比，仍旧不容乐观。
◆市场◆
商超便携式米线选择多
近日，记者来到家乐福（广福店）看到，该超市内便携式米线品牌跟客岁11月份相比，增加了两个品牌，且商品占据货柜的面积也在增多，其中包罗，马老表（袋装、盒装）的过桥米线和自热型小锅杂酱牛肉米线，丫眯（盒装）和潘祥记（袋装）的过桥米线，其口胃包罗菌子炖鸡味、红烧牛肉味、酸辣牛肉味、麻辣牛肉味、辣子鸡味、麻辣味、大骨麻辣鸡枞味和鸡肉菊花味道等。跟客岁相比，除了品牌、口胃更加丰富外，代价也相对走高，该商超内便携式米线代价在5.9元到23.1元/盒。记者看到，像新品牌丫眯和潘祥记的过桥米线在货架上的摆放量已经不多。

“袋装的米线其实省内销量远不如螺蛳粉，市民一般是去餐饮店消耗，买这种袋装产物的有三类消耗者：一类是外地游客，另一类是当地爱宅在家里的年轻人，还有一类是需要寄到省外的云南人。”
值得留意的是，该超市摆放的螺蛳粉品牌和数量众多，在便携式快消品货架上，放眼看去，螺蛳粉产物令人眼花缭乱，且代价均在10余元到30元/袋之间。

除了便携式的米线产物外，商超内还有零售散称的干浆米线和食盒装的半干袋装过桥米线。
在篆新农贸市场，记者走访发现，市场内大量出售鲜米线、半干米线及干米线，鲜米线代价在4元左右/公斤；半干米线分为白米和紫米两种，规格为500克的代价在7元到8元/袋；干米线分为白米和红米两种，规格为1000克的代价在20元到25元/袋，品牌包罗蒙自亿丰、彩云忆之味、食和等。
“半干米线销量还是很不错，重要是寄往省外的多一些，还有来云南旅游的游客会买一些，省内的消耗者一般都是吃鲜米线。”篆新农贸市场商户王先生告诉记者，袋装米线保质期长一些，适合远程运输。
线上月销10万+米线多是省外品牌
记者在天猫、淘宝搜索“米线”，销量最高的是主播薇娅直播保举过的“大鼓米线”，月销10w+，这家店既售卖便携式的云南过桥米线，也售卖桂林干拌米线、螺蛳粉等产物，产物产地位于广西桂林，从浙江金华发货。值得留意的是，除了线上旗舰店，大鼓米线还有线下门店，这家主营米线系列产物和地方特色小吃的公司2021年成立于上海，总部也位于上海。从云南品牌来看，“马老表”云南过桥米线月销量1w+，“阿表哥”云南干米线月销4000+，但有不少消耗者批评，“速食米线和干米线吃起来不是想象中的口感”。
在拼多多平台，销量较高的是一家名叫“关东美食分享”的店肆，写着东北大妈过桥米线，从沈阳发货，拼单人数达10w+。还有产地河南安阳的岳香园过桥米线，产地广东的陈村过桥米线和来自云南昭通的石心花过桥米线，拼单量也达10w+，但记者发现，在众多10w+的品牌里，很大一部分是来自云南省外的米线产物。
在京东平台搜索“米线”，点击销量从高到低排序，开始出现的是一系列螺蛳粉、米粉产物。当我们点击“云南”进行筛选时，销量靠前的大部分是干米线而不是速食米线。而我们搜索“云南米线”，排名第一的是“陈村京东自营旗舰店”，评价达5w+，在平台上，云南速食米线品牌“马老表”“阿表哥”评价都在2w左右。
小、散、弱，低价竞争充斥市场
一组来自云南米线产业发展促进会的数据显示，停止目前，昆明做米线的企业大概有60多家，全省不到1000家，全省米线日供应量在1000吨左右。其中昆明日供应量400余吨，全省年产出大约36.5万吨，部分是小作坊生产，大多是云南当地人斲丧。
“目前，全省米线行业处于小、散、弱的局面，形制品牌效应的商品的只有‘马老表’，对比螺蛳粉有超过3000家品牌，云南米线的品牌屈指可数。”提及云南米线产业化的现状，云南米线产业发展促进会发起人、云南易和润滇米线股份有限公司董事长李青洪表现，目前云南资金、实力雄厚、有品牌意识的米线厂是很少的，大多数米线厂只做米线生产不做销售，完全不思量渠道建设、定价、品牌打造等题目。生产出米线就等着中间商上门取货，零售4元/公斤的米线，1.6元/公斤就被中间商批发走，厂家安于赚点小钱，没有品牌意识，这就导致产物原地踏步，没有附加值可言。
别的，随着水电、人力等成本的增加，整个米线行业面临着越来越大的竞争压力，以较低的销售代价博得经销商的青睐成为夺取市场的普遍做法，低价竞争的阴霾笼罩着整个行业，加之没有产业链的支撑，导致产业失去发展活力。
李青洪告诉记者，本身的米线厂日销售10多吨米线，全年3000多吨，但厂里缺乏人才和专业团队，产物销售渠道受限，目前还停顿在线下销售阶段。
◆从业者◆
布局省外米线市场，产业链是关键
很多长期居住或在省外工作的云南人经常会代购或在网上购买新鲜米线，以缓解思乡之情。
9月初，德胜桥云南米线正式进驻上海，三鑫店和五角场店双店齐开。一时间，众多在上海工作的云南人纷纷前去打卡，同时也吸引了无数上海当地食客。
据德胜桥餐饮管理有限公司上海门店的相关负责人介绍，将地道的云南风味带到省外，让更多人相识云南饮食文化，是德胜桥作为一个37年云南老字号餐饮企业所承载的必然任务，“上海是德胜桥出省的第一站，通过与上海第一食品的战略合作，初期落地两个店，后续还有持续开店计划。布局上海市场渠道的同时，我们也更加关注食品安全和产物品格，上海双店的全部原质料，除绿色蔬菜外，都是云南当地发货。”
除了品牌助力和成熟的产物体系支撑，德胜桥早在7年前便动手供应链的建设，投入5000多万在富民建立后端工厂，自有的原物料加工中央，实现了产、供、销一条龙的全流程打造。搭载自有的配送体系，加上专业技能研发，将口胃还原度高达90%以上的半干米线天天运送到省外门店，保证云南米线在省外市场具备同样的口感和品格。
相关负责人表现，有了工厂作为原料供应体系的德胜桥也推出了自有品牌的便携米线，在省外进行售卖，以便让更多人品尝地道的云南米线味道。

同样在省外提拔了云南米线知名度的还有云海肴，云南云海肴餐饮管理有限公司出品的一款品牌为刀小蛮的方便米线广受市场好评。该公司华北运营副总监李先生告知，刀小蛮品牌成立于2015年，线下共有40多个门店，目前有杂酱焖肉米线、番茄牛肉米线、酸腌菜肉小锅米线和泰式冬阴功米线等6个口胃可选，线下门店代价为22.9元/盒。
“我们重要针对全国市场推广，目前离预期效果还相差甚远。在推广过程中遇到的困难重要包罗技能研发、市场推广、本土配套办法环节单薄和物流配送成本高。在市场推广方面也尚未成熟，云海肴原本是做传统餐饮行业，更偏重于产物的现场感和服务，所以对米线一类快消品的营销和市场推广还需要不断学习。”李先生表现，希望公司能做云南美食的先行者，等候和云南米线这个市场一起成熟。
◆题目◆
缺少政策扶持，面临结构性瓶颈
云南易和润滇米线股份有限公司董事长李青洪经营米线公司近10年，对于云南米线，他有着深厚的感情，不停渴望着能带动行业从业者走出一条布满光明的路子，他表现，在昆明米线行业团体经营分散的当下，布局产业链是推动米线行业走向良性发展的紧张一环。
“云南米线行业的发展缺乏政策支持、缺乏产业链、缺乏人才、资本、营销环节也存在题目，这些原因导致云南米线迟迟没有进入快消产物的队伍中去。”李青洪告诉记者，身边有很多想入局米线行业且有实力的企业朋友，但光有情怀没用，一个行业的发展靠几个人唱“独角戏”显得太过冷清，相关部门没有相关的支持政策、市场上的低价竞争，食品安全题目，各种题目加剧了米线行业发展的矛盾，导致有实力的资本不愿入行，尽管看好也不停处于观望状态。李青洪信赖，云南米线行业未来的发展大有可为，让米线从小吃发展到产物再到产业，是一个循序渐进的过程。

云南饮食文化大师关明介绍，云南米线按其制法分为吊浆米线、甜浆米线、硬浆米线三大类。传统米线生产工艺是木盆泡米、石磨磨浆、布袋装浆、悬挂沥水（俗称吊浆），在这个过程中，氛围中的酵母菌、乳酸菌和杂菌在米浆中繁殖产生酸香气，使得米浆化学成分发生改变，PH值改变，一系列变化让米线变得爽滑筋道。
而随着设备和工艺的变化，传统工艺面临着镌汰，出现了甜浆米线和硬浆米线。甜浆米线用挤压取代了悬挂沥水的过程，发酵时间比吊浆米线的短，属于半发酵；而自熟米线机出现后，通过机器挤压产生的摩擦力制熟，没有发酵的过程，制作出的米线水分含量很低，容易烘干、晒干保存。
“云南米线生产的原料只有大米和水，而米粉除了上述两种原料外还添加了红薯粉、土豆粉等原料，在口感、保存方式等方面与米线有很大的区别。”关明说。

随着生活节奏的加速，堂食受到了快消食品、方便食品的冲击，云南米线也在如何把传统食品变为快消食品方面做出了尝试，但为什么比不过广西米粉？关明以为，云南米线，米线才是魂魄，但因为其生产时对水质、菌群菌种，以及保存的高要求，导致并不是每一个地方都能生产出和云南一样优质的米线。同时，云南的大米产量满意不了生产需求，已往都用广西大米来做米线，在原料上，广西就更有优势；原料需要外调，也增加了物流的成本。从目前来看，云南米线的生产工艺和设备都比较落伍，工艺方面，没有人工干预发酵过程，还在等候自然发酵，设备上科研投入少，各米线厂家的设备不一，标准也不一样；在包装计划上，云南米线产物也做得相对粗糙和落伍。“工艺研究、设备科研以及包装计划的提拔，不但单是哪个餐饮企业能做到的，需要相关部门统筹产业链，不然，云南米线想要产能化只是优美的愿望。”
“从线上快消品市场来看，便携式的粉类、面类都已经有了很多头部企业、产业，但唯独米线是云南独有而没有头部产物的，这一块空缺市场对于企业也是商机。云南米线不是不想走出去，也不是走不出去，而是我们遇到了当局层面、产物自身、市场等候等多方面的结构性瓶颈。”省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军说。从宏观层面看，广西当地有关部门对螺蛳粉产业扶持力度很大，无论是农业、流通、生产加工，还是营销推广、品牌塑造都有系列政策扶持，但云南有关部门对米线产业却是“要求多、管理多、支持少、帮助少”；从营销角度来看，螺蛳粉的“臭”和“怪”充实满意了年轻人的猎奇生理，包装袋的量化性和呈线性细分也符合当代贸易模式，云南便携式米线产物则过于服从云南味道，缺乏产物创新和独特的市场营销。
◆破局◆
形成产业集群，促进米线经济腾飞
面临云南米线市场受冷、品牌单一等环境，该如何破局呢？
李青洪作为云南省米线产业发展促进会的发起人，他以为，米线行业需要切实有力的政策扶持，云南米线目前还停顿在加工、批发、零售的低级阶段，但作为产物，仍旧比较弱，这就需要政策的引导，将知名度很高的米线当做云南省较有优势的产物资源来做。

其次，米线行业需要产业集群。李青洪说：“柳州螺蛳粉之所以能成为网红产物，是柳州通过打造当代产业集群、发掘文化内在、创新营销手段等策略落实的成果。在我国南方很多地方都有吃米粉的习俗，如衡阳米粉、安义米粉、河源米粉、绵阳米粉等，相对来说,这些地方米粉生产制作没有产业园的支撑，无法形成产业化的规模，这也正是柳州螺蛳粉的独特优势地点，这是云南米线可以借鉴的。譬如说，由当局引导，在某个都会建一个米线产业园区大概米线小镇，然后进行招商引资，促进形成一个集米线生产、配料、包装、口胃研发、销售等为一体的产业链，因为没有规模效应，光靠一两家企业米线产量是做不起来的。同时，米线产业园区的发展还可以带动本土野生菌、火腿等特色产物的发展，产业园区可以围绕以米线为源头的配套，带动云南农特产物的发展，实现从农产物到商品、从产物再到产业发展的过程。”

同时，云南米线需要借力数字化、智能化，把地域特色酿成标准化产物，其中包罗产物的创新、包装、营销、品牌故事等。要把“数字化、智能化”这样的“思维”根植于发展的基因中，适应市场需求，探索创新，推动米线行业抱团发展，进一步补链成群，方能提拔云南米线的知名度和影响力，终极实现云南米线经济的腾飞。
建新园餐饮管理有限公司总司理邓浩菁以为，云南米线要想像螺蛳粉这样取得长足发展，需要注册商标并增加品类，要依托专业的研究机构去研究如何把餐饮小吃酿成食品，终极实现产业化，只有拥有完备的产业链条，才气像柳州螺蛳粉那样，去做线上线下营销推广。
□统筹 曹婕
春城晚报-开屏新闻记者 李赛 朱婉琪 拍照报道
责编 易科彦
校对 刘自学
编审 王云

慧慧家有小宝

云南的马老表不错值得一试