苏味八大碗，馋得你飞奔，穿城过巷爬墙头

吃果不吃冻

茆卫东
扬州皮市街，文艺味儿渐浓，诗酒花茶，泼了一街的香。东北侧的板井巷，因为一口大板井，又称五路财神井而得名，走过或是走出诸多名流：民国《广陵潮》小说家李涵秋，影戏编剧导演、美术家许幸之，文学家朱自清，扬州评话宗师王少堂等先生大家。

诗是九遂堂与边城书店的字画之艺境，花是红绿香衣的色彩之情趣，茶是息心居的江淮第一黑茶和街面系列果茶之甘冽。酒必须单独说，有酣畅，因为在扬州，扒一扒汗青的中轴线，无论是李白还是杜牧，再文艺，起调或是曲终，从来均少不了一场酒肉的欢娱。如果，今个到了皮市街，想寻处酒家弄口酒肉，怎么走？朝这望，板井巷7号，单门独院一小楼，白酒黑茶共笙歌。一桌新菜正好开席，苏味八大碗，馋得你飞奔，穿城过巷爬墙头。

说是八大碗，不止八样，也是一虚指，但都是最江苏的本味老食材：小秦淮酥烤鲫鱼、海陵熟醉蟹、洲上猪八样、真州贵妃鸡、锡惠红烧肉、高邮蒲包肉、淮安老百叶、苏北焖南瓜。五颜六色，香气迸发，看得人汪出一嘴的口水。不急不急，先弄口茶，热蒸而出的黑茶，色重却清爽，稍稍安抚一下驿动的味蕾。

老淮扬菜的当家花旦，酥烤鲫鱼，玩的刀工与火工。得取一指半是非的小活鲫，背上开刀剖肚，打理干净后，下油锅半煎半烤，十分文的文火，勤翻身，直到骨肉透酥，鱼香逼人，冷后开刀削段上盘，色泽焦黄，质地起泡。一入口，脆响，焦香，酪似油条麻团表皮的那一口油酥，但鱼肉的口感依然柔韧，细细咀嚼，鲫鱼的水鲜味儿随之浓厚散发，整个过程在不断转换，妙不可言。

入秋持蟹，虽早犹美。海陵熟醉蟹首选溱潼簖蟹，力大，黄满，蒸熟凉至常温，再入醉汁浸泡四至六小时，吸入多元汁料，令你满口生鲜生津。拿魂的便是这醉汁，小王师傅可是费了心思，黄酒滂湃，生抽老抽少许，桂皮、草果、香叶、八角、陈皮等数种大料拈一点、抓半把，共入热锅熬煮，时间因人因季节而定，得用上半天的光景，才能端出这一锅上好的秘制醉汁，天然冷却，后将一辟为二的熟蟹，没头没脸地沉入满浸，夜深人静时，他说能听见蟹泡暴露并破裂的细小声音，吐着破着，就是静静的等待，突然间，你会嗅出本来的醉汁香里多了一股子水鲜味，蟹黄香，这时，得起蟹了，统统色香味，恰如其分。

脱手，揭盖，果酒的甜蜜与湖蟹的鲜美，顿时满溢，紧贴着盖儿的蟹黄，拇指甲一般巨细，红黄相映，看上去小石头一样坚固，实则粉腻如泥，化开即乳，十分香口。蟹肉嫩白，汪着一丝微黄的汁，吮一口，初秋的神清气爽，盈盈满口，决不是一口简朴的黄酒与蟹汁的融合，应是奇妙的升华，醉汁的微醺与簖蟹的鲜润，在留着本来滋味的同时，竟然向上向好地抬了一点、举了三分，满心生出一种快意，只有此时的感情能够明白一二，言语上，不知从何提及。不信，下回来一起品尝。

最乡土的厚味，当属红烧猪八样，那个油性与馋劲，一开锅，十里地无人逃脱。猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪血猪肚猪肠猪肝猪腰，整八样，加葱姜大料，不讲求刀工火工，切块分段，一锅烩，重口胃。烧至汤收稠，肉红艳，撤柴火，留着余烬再焖上半个钟头，直到锅底滋滋作响，翻铲起锅，一海碗油红酱赤，肥美美丽的猪八样登台表态，惊喜着全场，招来筷子飞窜，一口一声好。
扬州东南角的新坝、沙头，临江守滩，俗称洲上，整年豢养的黑猪，肉大膘肥，荤香丰富，入锅油煸，出锅装碗，哗地激发的肉香，即是从前的大荤的馋香油味，碰齿即化的嫩、舌尖回味的醇、来回咀嚼的胶、过细柔软的劲，一并体现着洲上草丰江疾的野性与迷离。扬州评话大家杨明坤连续点赞，夸奖诗人峰哥做了一件大好事：一乖乖，八大碗这个味儿着实不坏，吃出了淮扬菜的生鲜，品出了大江苏的秀美。
走出板井巷，月光大亮，皮市街的诗酒花茶，就在九月的扬州，此时正香。
#美味家常菜#